Tournicoti

Je ne vais pas vous faire de longs discours sur cette bûche, parce qu'il n'y a pas grand chose à en dire en dehors du fait qu'elle était bonne, et puis, là, on a dépassé la mi décembre, alors  y a urgence, je peux plus attendre, faut que jl'a publie 😅
Cette bûche date comme la précédente (l'Ile aux Enfants) de notre Noël de l'an passé.

Une 3ème complètement différente des 2 autres, tant au niveau des goûts que de la forme. Extérieurement très classique, elle dévoile à la découpe un joli tourbillon cacaoté garni d'une compotée cassis/myrtilles et imbibé d'un sirop orgeat/ fleur d'oranger. Pour le restant, une indispensable partie croustillante pour apporter de la texture et ma chouchoute mousse Ivoire, Vanille et Huile d'olive. Un glaçage lacté finaliser l'ensemble.

Mais j'avais envie d'un petit quelque chose en plus, alors j'ai au dernier moment réalisé un namelaka que j'ai choisi de floquer. J'adore le combo flocage/glaçage, je trouve que ça ressort vraiment.

Esthétiquement, la découpe n'est pas sans rappeler la fameuse bûche de Mrs Felder et Lesecq (myrtille mystère) qui a fait fureur l'année dernière, issue de leur ouvrage sur les bûches. Même si je n'ai pas suivie leur recette (sauf pour le glaçage), je ne cache pas qu'elle m'a inspirée.

Tous ont validés la légèreté et les goûts bien marqués qui s'harmonisent à la perfection. Quand à moi et mon avis toujours très critique... j'ai été déçue par la texture du biscuit pâte à chou/ biscuit japonais. J'avais choisi de réaliser ce biscuit parce que je le voyais tourner un peu partout et que les avis étaient unanimes. Je dois vous avouer que je ne comprends pas pourquoi les retours sont si élogieux par rapport à ce biscuit! En dehors du fait qu'il est très simple à faire et qu'il présente l'avantage de pouvoir se travailler sans se casser (sa texture est incroyable de se point de vu là: souple, léger et moelleux il peutdonc se rouler sans souci) je trouve qu'en terme de goût c'est pas la folie, sincèrement, je l'ai même trouvé hyper fadasse. Au final, la texture idéale qui lui permet de se travailler aisément, dévoile en bouche un côté presque élastique voir spongieux qui moi m'a dérangé. 

Je ne sais pas si certains d'entre vous ici ont déjà réalisé ce biscuit, mais si oui, je serais curieuse de connaître votre ressenti, savoir si ça vient de moi ou si d'autre partagent mon avis (en tout cas, mon compagnons de dégustation n'ont pas été très emballées non plus). 

Bref, si c'était à refaire, je validerais plutôt un biscuit roulé classique, même si plus fragile à travailler.  Je vous indique néanmoins ici la recette telle que je l'ai réalisée.

Allez, fini les bavardages, place à la recette 😊

Très libre interprétation de la bûche Myrtille Mystère de Chistophe Felder et Camille Lesecq

* Pour une gouttière à bûche de 25/8 et de 6 cm de haut *

soit pour 6/8 personnes

Biscuit pâte à chou cacao (Fou de Pâtisserie)

70 g de de lait

50 g de beurre 1/2 sel

50 g de farine type 55

1 pincée de vanille en poudre

20 g de cacao pur non sucré

85 g de jaunes d'oeufs (5 à 6 jaunes)

50 g d'oeuf entier (un peu moins d'1 oeuf entier)

125 g de blancs d'oeufs (+/- 4 blancs)

60 g de sucre

***

Préchauffer le four à 180°

Tamiser ensemble la farine et le cacao. Réserver

Fouetter à la fourchette les jaunes et l'oeuf entier. Réserver.

Verser le lait et le beurre coupé en parcelles dans une casserole. Faire chauffer sur feu doux en remuant jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu sans atteindre l'ébullition. Verser alors d’un seul coup le mélange farine/cacao tamisé et remuer de suite bien à fond à l'aide d'une maryse. Faire ''dessécher'' la pâte sur feu doux sans cesser de remuer +/- 5 min jusqu'à ce que ce qu'elle devienne bien lisse et se détache des parois de la casserole. Débarrasser dans la cuve d'un robot munie de la feuille et fouetter +/- 3 min à pleine vitesse pour tiédir la pâte. Ajouter petit à petit le mélange d'oeuf et continuer de mélanger à la feuille pour bien l'incorporer.

Au final, la pâte doit être souple et assez molle.

Monter les blancs en neige avec le sucre jusqu'à obtention d'une meringue. Elle est prête lorsqu'elle forme un bec d'oiseau.

Incorporer 1/3 de meringue au mélange et remuer délicatement, Ajouter finalement le restant de meringue toujours délicatement. La texture finale de la pâte est assez liquide, rien d'anormal.

Verser sur une toile de silicone sur une épaisseur très régulière ne dépassant pas 1 cm.

Essayer de former un rectangle de 40/40.

Cuire 10/12 min jusqu'à coloration blonde foncée uniforme.

Retirer du four  et laisser refroidir.

Retourner le biscuit sur un torchon bien propre et le décoller.

Détailler une bande de 7/24 pour la base de la bûche et un rectangle de 24/24 pour l'insert roulé.

Les imbiber avec le sirop et napper d'une fine pellicule de compotée cassis/myrtilles.

Rouler le grand rectangle en serrant bien fermement. Parer les bords et le réserver au congélateur.

Sirop

50 g d'eau

45 g de sirop d'orgeat

10 g de fleur d'oranger

***

Verser le tout dans une petite casserole et porter à ébullition. Laisser tiédir et imbiber légèrement les biscuits à l'aide d'un pinceau.

Compotée Cassis/Myrtilles

100 g de Confipote cassis

150 g de Confipote myrtilles

1 c à s de jus de citron

4 g de pectine NH

5 g de sucre

***

Mélanger la pectine et le sucre. Réserver.

Verser les confipote cassis/myrtilles dans une petite casserole. Ajouter le jus de citron. Remuer bien et placer sur feu doux. Chauffer légèrement (+/- 40°) et ajouter le mélange pectine/sucre en pluie et sans cesser de remuer pour éviter la formation de grumeaux. Porter à ébullition. Réserver jusqu'à ce que la préparation soit refroidie pour pouvoir être étalée sans couler.

Croustillant 

50 g de Nocciolata

30 g de chocolat au lait

30 g de feuilletine

***

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).

Ajouter le Nocciolata.

Incorporer la feuilletine. Mélanger à l'aide d'une cuillère.

Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm maximum. Déposer la bande  de biscuit 7/24 sur le croustillant côté compotée cassis/myrtilles, appuyer pour bien faire adhérer et détailler la feuilletine aux mêmes dimensions. Filmer et réserver l'ensemble au congélateur.

Mousse Ivoire, Vanille et Huile d'olive

30 g de lait

30 g de crème

1 gousse de vanille

150 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)

20 g de jaune d'oeuf (1 gros jaune)

1 c à s d'huile d'olive

2 g de gélatine (1 feuille)

250 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.

Porter le lait et les 30 g de crème à ébullition avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 1 heure.

Porter de nouveau à ébullition, retirer la gousse de vanille et verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter le jaune d'œuf et l'huile d'olive, bien remuer.

Fouetter les 250 g crème à vitesse moyenne sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple.

Verser 1 c à s de crème fouettée dans le chocolat tiédi et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant de crème et mélanger délicatement pour ne pas la faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.

Montage

Chemiser la gouttière à bûche de rhodoïd pour faciliter le démoulage.

Couler la moitié de la mousse Ivoire VHO. Placer 2 min au congélateur pour la raffermir légèrement.

Ajouter bien au centre l'insert biscuit roulé à la compotée cassis/myrtilles. L'enfoncer très légèrement et couler le restant de mousse. Terminer par le montage biscuit/croustillant (croustillant contre la mousse et biscuit apparent). Appuyer pour bien faire adhérer et remonter la mousse le long des parois et éviter ainsi les bulles d'air.

Réserver l'ensemble au congélateur pour 24 heures avant de glacer.

Glaçage lacté

150 g de sucre

150 g de sirop de glucose

80 g d'eau

100 g de lait concentré sucré

9 g de gélatine

75 g de couverture lactée

75 g de couverture blanche

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux en remuant à la maryse de temps en temps jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.

Hors du feu, ajouter le lait concentré. Mélanger et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Incorporer finalement les chocolats hachés. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble.

Mixer pendant 5 min environ pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air (il ne faut surtout pas faire de va et vient avec le mixeur plongeant, mais bien rester au fond du récipient en le tenant légèrement obliquement).

Filtrer à travers un chinois, filmer au contact, et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures avant utilisation.

Le lendemain, ramener le glaçage à t° en le réchauffant doucement au bain-marie sans le chauffer au dessus de 40°. Pour l'utiliser, il doit être à +/- 35°.

Démouler la bûche parfaitement congelée, et la placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes. Déposer délicatement sur une semelle à bûche. Une fois glacée, conserver la bûche au réfrigérateur.

Namelaka Lacté (pour un moule top iceberg)

50 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

0,75 g de gélatine

30 g de Nocciolata

***

Chauffer la crème sur feu doux.

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser la crème chaude sur le Nocciolata à travers un tamis. Ajouter la gélatine ramollie et essorée et remuer pour bien la dissoudre. Mixer au mixeur plongeant quelques secondes pour bien homogénéiser l'ensemble.

Verser dans le moule Top Coral et réserver au congélateur pour cristalliser.

Une fois cristallisé, démouler (ça peut être un peu difficile, le namelaka doit être vraiment parfaitement congelé) et le déposer sur le dessus de la gouttière à bûche recouverte d'une feuille de rhodoïd de sorte à ce qu'il épouse parfaitement la forme de la bûche. Le laisser revenir quelques minutes à t° ambiante pour cela, puis le replacer au congélateur pour pouvoir le floquer.