L'Île aux enfants - Bûche Noël -

Mon Dieu que le temps a vite passé!! Cette recette de bûche, je prévoyais de la partager avec vous dès la fin du mois de décembre de l'année dernière; car oui, il s'agit d'une des bûches dégustée pour le repas de Noël 2018! Mais voilà, on y pense, on essaye de tout faire pour être dans les temps (choix et retouches des photos, rédaction et mise en forme de la recette... mais c'et quelque chose qui demande beaucoup d'heures de travail) et on est vite rattrapé. Après Noël, place aux Galettes qui envahissent tout et laissent dans l'oublie nos jolies bûches, et après l'heure, c'est plus l'heure. Alors je me suis dis tant pis, je la garde bien au chaud pour quand ça sera de nouveau le moment et j'aurais ainsi dès la fin novembre de nouvelles recettes de bûches à publier avant de vous faire partager les toutes neuves de notre repas 2019.

C'est la bûche qui venait en 2è position (après la Caraïbes) sur le podium quand j'ai proposé à ma famille de faire un choix parmi les 4 réalisées. Celle-ci, c'est mon homme qui l'a validé; ça ne m'a pas trop surprise, il adore le chocolat.

La 2è dégustée, mais la 1ère qui s'est profilé dans ma petite tête et que j'ai eu envie de concrétiser.

Je savais que je ne pourrais pas faire sans chocolat, un Noël sans au moins un dessert au chocolat n'est pas tout à fait un Noël.

Elle n'a rien de foufou, bien au contraire, une simple bûche 3 chocolats (3 mousses successives dans lesquelles j'ajoute un peu de crème de châtaigne pour le côté onctueux) comme j'en ai déjà proposé plus d'une fois mais avec quand même un petit truc en plus terriblement gourmand... L'idée, c'était de venir incruster au milieu de ces 3 mousses de petits choux craquelin garnis d'un onctueux coulis caramel au beurre salé 🤤

Je vous fais pas un dessin, plus régressivo gourmand que ça me semble compliqué. 

Pour renforcé encore plus ce côté gourmand, j'ai choisi d'associer au chocolat et au caramel la cacahuète parce que c'est clairement ce qui matche le plus: un trio gagnant quasi magique!! 

Cette bûche, je tenais vraiment à la faire dans ce nouveau moule que je m'étais offert quelques mois auparavant. J'adore ces formes toutes en rondeurs qui laissent penser que l'intérieur de la bûche va être un vrai doudou de gourmandise réconfortant. 

Elle m'évoque un monde magique et enfantin, un monde joyeux dans les nuages où l'insouciance est reine.

Evidemment que vous n'êtes pas obligé d'utiliser ce moule pour réaliser cette bûche. Une gouttière classique fera tout à fait l'affaire. Il ne vous restera plus qu'à lui trouver une jolie déco un peu festive. L'avantage de ce moule bouboules, est qu'il fait le job déco à lui tout seul. Un simple flocage (que j'ai voulu dégradé... je suis pas sûre que ça ressorte beaucoup sur les photos) et c'est fait :)

Bon, allez, à vous de jouer maintenant!! belle réalisation et bonne dégustation surtout!!

Pour un moule Pavocake Atomic 25/8 - h 8 - 1200 ml

soit pour +/- 6 personnes

Craquelin

30 g de cassonade

35 g de farine type 45

25 g de beurre 1/2 sel

***

Mélanger ensemble les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte.

L'étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 2 mm d'épaisseur.

Y détailler une trentaine de cercles de 2 cm à l'aide d'un d'emporte pièce.

Placer de suite au congélateur pour raffermir le temps de réaliser la pâte à chou.

Pâte à choux

60 g d'eau

30 de beurre 1/2 sel

3 g de sucre

35 g de farine type 45

60 g d'oeufs entiers

***

Préchauffer le four à 200°

Faire fondre doucement le beurre coupé en petits morceaux dans l’eau avec le sucre. Faire chauffer sur feu doux en remuant jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu puis amener à ébullition mais pas trop pour éviter l'évaporation. Verser alors d’un seul coup la farine et remuer de suite bien à fond.

Faire ''dessécher'' la pâte sur feu doux sans cesser de remuer 5 min jusqu'à ce que la pâte devienne bien lisse et se détache des parois de la casserole.

Débarrasser dans un cul de poule et hors du feu, ajouter les oeufs préalablement battus en omelette petit à petit (pour permettre un bon contrôle de la texture finale: il ne sera peut- être pas utile de mettre la totalité des oeufs).

Au final, la pâte doit être souple et bien se tenir: elle doit être molle mais non liquide.

Laisser tiédir 5 min et verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse et de 3 mm de Ø.

Sur une plaque à pâtisserie en silicone faire une trentaine de petits tas de +/- 1,5 cm de Ø bien réguliers en les espaçant car à la cuisson ils vont gonfler. Déposer sur chaque petits chou un disque de craquelin.

Cuire 10 min puis baissé la t° à 180° et prolonger la cuisson encore 10 min en surveillant la coloration.

A la fin de la cuisson, laisser reposer environ 5 min dans le four éteint, porte entre ouverte, pour éviter que la pâte ne retombe en passant brusquement du chaud au froid.

Laisser refroidir entièrement hors du four et réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.

Coulis Caramel (Cédric Grolet)

80 g de sucre

85 g de sirop de glucose

125 g de crème liquide entière

40 g de sirop de glucose

1 g de fleur de sel

60 g de beurre

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Dans une casserole, verser les 85 g de sirop de glucose et les 80 g de sucre. Laisser caraméliser à feu moyen jusqu'à 185°.

Parallèlement, dans une autre casserole, mélanger la crème, les 40 g de glucose et la fleur de sel. Chauffer à 105° et réserver.

Quand le caramel arrive à 185°, retirer la casserole du feu et le décuire avec la crème chaude, petit à petit, sans cesser de remuer (attention aux projections...). Mélanger jusqu'à l'obtention d'un caramel bien lisse et fluide. Laisser tiédir jusqu'à 70°.

Ajouter alors le beurre en parcelles et mixer au mixeur plongeant quelques secondes pour bien homogénéiser l'ensemble.Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse de 3 mm et réserver au réfrigérateur environ 10 heures pour raffermir le caramel.

Une fois les choux parfaitement refroidis, les garnir de coulis caramel par le dessous en réalisant une petite incision

Dacquoise amande (23/5)

60 g de blancs d'oeufs

1 pincée de sel

30 g de sucre

60 g de sucre glace

60 g de poudre d'amande

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Préchauffer le four à 180°

Mélanger à la poudre d'amande et le sucre glace.

Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.

Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).

Verser en pluie le mélange poudres d'amandes /sucre glace et remuer très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.

Couler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme rectangulaire de 25/8.

Cuire 15 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.

Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.

Détailler la dacquoise aux dimensions du moule (23/5).

Croustillant praliné et cacahuètes

50 g de pâte de praliné

15 g de chocolat noir de couverture

30 g de feuilletine (Gavottes émiettées)

20 g de cacahuètes grillées salées hachées

***

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie). Ajouter la pâte de praliné. Mélanger bien.

Incorporer la feuilletine, les cacahuètes hachées grossièrement et mélanger à l'aide d'une cuillère.

Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm. Déposer la bande de dacquoise dessus en la faisant bien adhérer et tailler le croustillant aux mêmes dimensions.

Napper le dessus de la dacquoise d'une fine couche de pâte à tartiner (Nocciolata pour moi)

Réserver au congélateur.

Mousse chocolat blanc

60 g de lait

1,5 g de gélatine

90 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30% de beurre de cacao, Ivoire de Valrhona ou Zéphir de Barry)

40 g de confiture de châtaigne cuite au chadron avec morceaux (j'utilise celle de Monoprix Gourmet)

120 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (faible puissance)

Chauffer le lait à 40° et y dissoudre la gélatine ramollie essorée. Verser sur le chocolat et mélanger à l'aide d'une maryse. Laisser tiédir à 30°. Ajouter la crème de marrons.

Fouetter la crème jusqu'à consistance ferme et l'ajouter délicatement au mélange chocolat.

Verser de suite dans le moule Pavocake Atomic et placer au congélateur 5 min. Une fois la mousse légèrement raffermie, y incruster +/- 5 choux garnis de coulis caramel en quinconce. Réserver au congélateur le temps de préparer la mousse caramel lactée.

Mousse lactée caramel

60 g de lait

1,5 g de gélatine

90 g de chocolat lactée caramel (Barry, ou Caramelia de chez Valrhona)

40 g de confiture de châtaigne cuite au chadron avec morceaux (j'utilise celle de Monoprix Gourmet)

120 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (faible puissance)

Chauffer le lait à 40° et y dissoudre la gélatine ramollie essorée. Verser sur le chocolat et mélanger à l'aide d'une maryse. Laisser tiédir à 30°. Ajouter la crème de marrons.

Fouetter la crème jusqu'à consistance ferme et l'ajouter délicatement au mélange chocolat.

Verser de suite sur la mousse chocolat blanc et replacer au congélateur 5 min. Ajouter de nouveau quelques choux. Réserver au congélateur le temps de préparer la mousse noire.

Mousse chocolat noir

60 g de lait

1,5 g de gélatine

60 g de chocolat noir de couverture (Guanaja de Valrhona ou Equateur de Barry)

1 pincée de fleur de sel

40 g de confiture de châtaigne cuite au chadron avec morceaux (j'utilise celle de Monoprix Gourmet)

120 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (faible puissance)

Chauffer le lait à 40° et y dissoudre la gélatine ramollie essorée. Verser sur le chocolat et mélanger à l'aide d'une maryse. Ajouter la fleur de sel. Laisser tiédir à 30°. Ajouter la crème de marrons.

Fouetter la crème jusqu'à consistance ferme et l'ajouter délicatement au mélange chocolat.

Verser de suite sur la mousse chocolat au lait et replacer au congélateur 5 min pour raffermir avant de déposer le montage dacquoise/croustillant (croustillant apparent, dacquoise nappée de pâte à tartiner contre la mousse). Appuyer légèrement pour bien adhérer et réserver l'ensemble au congélateur pour 24 heures.

Flocage

90 g de beurre de cacao

46 g de chocolat noir de couverture

64 g de couverture lactée

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La veille de la dégustation:

Fondre la moitié du beurre de cacao au micro-ondes.

Fondre ensemble les couvertures noire et lactée avec le restant de beurre de cacao au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), remuer pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture à travers un tamis.

"Pistoler" sur la bûche CONGELEE en essaynt de créer un dégradé de tons.

Réserver au réfrigérateur jusqu'à complète décongélation.

Réserver à t° ambiante 30 min avant de déguster.