Belle Mirabelle

Mi septembre, alors que nous rentrions à peine de nos vacances d'été, c'était le moment de récolter les belles mirabelles, enfin, c'est ce que je croyais... parce que mon enthousiasme est vite retombé quand ma belle-mère m'a dit que leur arbre n'avait strictement rien donné cette année et que donc il n'y avait pas de mirabelles à ramasser. Ça m'embêtait parce que voyez-vous, maman venait de m'appeler pour me dire que la date du 27 octobre était bloquée pour fêter son anniversaire en famille et que j'avais déjà une idée très précise du gâteau que j'allais lui faire et que donc mes plans étaient fortement compromis et croyez moi, qu'il y ait autant d'accrocs dans un plan qui est censé se dérouler finger in the nose, ça me chafouine quand même pas mal. Parce que voyez-vous, moi je me voyais bien marier la mirabelle avec la rhubarbe, la pistache et une pointe de verveine... et impossible de trouver de la rhubarbe et de la verveine au marché en bas de chez moi!!! (j'avais par contre trouver de belles mirabelles chez mon petit producteur; une épine en moins dans le pieds). Je parviens donc à convaincre mon homme de m'emmener au marché de la Croix-Rousse. Après une heure à tourner comme des couillons pour arriver à se garer et 3 fois l'aller/retour du dit marché à zigzager entre les poussettes (parents je vous kiffe tellement si vous saviez!!) et les charrettes de papi-mami (vous rentrez du marché aussi esquinté que si vous aviez participé à un combat de MMA...), je fini par dégoter presque comme de par hasard un magnifique bouquet de verveine ultra odorante, du coup je me dis que je vais tenter le tout pour le tout en demandant s'il ne leur resterait pas un peu de rhubarbe et bingo, ils me sortent 5 superbes tiges de derrière le fond du camion (je sais pas à qui ils les avaient chourés et je veux pas le savoir, j'avais ma came, c'est tout ce qui m'importait!), j'étais remontée comme un coucou suisse!!! j'avais mes 3 éléments sacrés, j'allais pouvoir concrétiser mon projet!!

Bon, forcément, à plus d'1 mois de la date butoir, je n'allais pas faire l'entièreté du gâteau, mais seulement les éléments qui contiendraient la mirabelle, la rhubarbe et la verveine, parce qu'après tous les efforts que ça m'avait demandé, j'allais pas laisser pourri tout ce beau monde dans un coin du frigo.

J'avais dans l'idée de faire une base en biscuit moelleux amande garni d'oreillons de mirabelles et petits tronçons de rhubarbe pour un effet "clafoutis" richement garni en fruits, le jus desquels viendrait nourrir et mouiller la pâte à biscuit pour un effet ultra moelleux et fondant. Je pouvais parfaitement préparer mon biscuit en avance, bien filmé, il se garderait sans problème au congélateur. Je prévoyais ensuite de faire un insert crémeux mirabelles rôties au miel déglacées au jus de rhubarbe et parfumé à la verveine fraîche. J'ai donc préparé ma purée de fruits et ai tout gardé en stand by au congélateur pour finaliser le tout 3 jours avant le jour J. La mousse pistache, elle ne me demandait aucune préparation en amont, j'étais sereine de ce côté là.

Non, en fait, là où j'ai un peu fait suer mon monde (un peu plus que d'habitude), c'est quand il a fallu que je fasse mes photos... Bah oui, j'aime bien "scénariser" et surtout j'aime qu'il y ait une cohérence entre la mise en scène et le gâteau, faut être un minimum logique. Evidemment, fin octobre, les mirabelles c'était bel et bien fini, mais j'avais peut-être encore la chance de trouver de la verveine. Du coup, quand mon homme me dit qu'il doit passer chez ses parents, je le missionne: me rapporter un truc qui ressemble de près ou de loin à de la verveine fraîche. Ses parents n'en n'ont pas, mais, ma belle-mère lui dit que les voisins en ont probablement, mon homme ne veut pas déranger, ma belle-mère insiste et hip hip hip hourra, y en a!!!! (du coup je suis redevable d'un gâteau pour les voisins... ils ont sauvé mes photos!!!)

Le jour de la dégustation venue, étant donné qu'on avait mangé comme des morts de faim avant et que j'avais eu la bonne idée de venir avec 2 gâteaux, on avait plus la place pour caser tout ça... Mais j'aime bien qu'on puisse choisir en fonction de ses goûts et que donc tout le monde soit satisfait. D'un côté, un dessert dégoulinant de gourmandise et régressif à souhait à base de chocolat, caramel, cacahuètes, tonka et café (la recette étant déjà publiée ICI), et de l'autre, celui-ci, fruité et beaucoup plus léger, peu sucré et rafraîchissant, Dans l'ensemble, c'est celui-ci qui a été le plus sollicité, il est passé comme une lettre à la poste. Nous étions 9, j'avais donc fait de petites portions mais qui finalement convenaient parfaitement à la situation. En temps normal, c'est davantage un entremets qui conviendrait pour 6 à 8 personnes grand maximum. mais c'est vrai qu'après une repas copieux, on apprécie plus de petites quantités.

Je suis navrée, la recette est hors saison, mais bon, je n'avais pas envie de plus attendre avant de la publier. Alors il ne vous reste plus qu'à la garder dans un petit coin et attendre que les belles mirabelles refassent leur apparition :) Mais si toutefois vous n'aviez pas la patience d'attendre jusque là, sachez que c'est un dessert qui est tout à fait réalisable à partir de fruits congelés.

Moule Universo Silikomart Ø 18 - h 5 cm - v 1200 ml

soit pour 6 à 8 personnes

Biscuit amande, mirabelles et rhubarbe (Ø 16)

50 g de sucre

20 de beurre 1/2 sel

1 oeuf entier

50 g de poudre d'amande

1 quinzaine de mirabelles dénoyautées et coupées en 2

1 petite tige de rhubarbe

***

Préchauffer le four à 180°

Crémer le sucre avec le beurre au robot à l'aide du fouet à pleine vitesse.

Ajouter l'oeuf et la poudre d'amande. Fouetter vivement: le mélange doit être au final bien lisse et parfaitement homogène.

Verser dans un moule à manquer en silicone de 16 cm de Ø. Ajouter bien régulièrement les mirabelles dénoyautées et coupées en 2 et la rhubarbe coupée en tronçons d'1 cm.

Cuire 25 min en surveillant bien que la coloration ne soit pas trop exagérée.

Retirer du four et laisser entièrement refroidir puis démouler délicatement.

Réserver au congélateur filmé.

Crémeux mirabelle, rhubarbe et verveine fraîche (Ø 14)

200 g de mirabelles

100 g de jus de rhubarbe

 20 g de miel toutes fleurs

50 g de jus de citron

10 petites feuilles de verveine fraîche

7 g de Maïzena

4 g de gélatine

35 g de beurre

***

Cuire quelques tiges de rhubarbe au micro-ondes à couvert 15 min. Une fois cuite, les tamiser de sorte à ce que le jus s'écoule. En réserver 100 g (avec la rhubarbe je fais de la compote 😊).

Dénoyauter les mirabelles et les couper en 2. Les cuire à couvert dans une poêle anti-adhésive jusqu'à ce qu'elles soient parfaitement fondantes. Ajouter le miel et les jus de rhubarbe et citron. Laisser cuire encore 5 min à découvert en remuant régulièrement.

Verser le tout dans un pichet haut, ajouter les feuilles de verveine. Mixer au mixeur plongeant pour obtenir une purée parfaitement lisse.

Prélever 1 c à s et y diluer la Maïzena. Reverser dans le mélange, mixer de nouveau.

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser la purée dans une casserole et laisser épaissir sur feu doux sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet. Retirer du feu. Ajouter la gélatine ramollie et essorée et laisser tiédir.

Une fois le mélange tiédi, ajouter le beurre en parcelles et mixer pour parfaitement l'incorporer.

Réserver 135 g de ce crémeux pour la mousse pistache et couler le restant dans un cercle de 14 cm de Ø sur 2 cm de haut.

Placer au congélateur pour au moins 5 heures.

Mousse pistache

40 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

35 g de pâte de pistache (recette maison ICI)

100 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30% Ivoire de Valrhona ou Zéphir de Bary)

2 g de gélatine (1 feuille)

135 g de crémeux mirabelle, rhubarbe et verveine réalisé précédemment et réservé

170 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

***

Ramollir la gélatine dans une  grande quantité d'eau froide.

Verser la crème et la pâte de pistache dans une casserole. Remuer bien et porter à ébullition.

Retirer du feu, et débarrasser dans un petit saladier. Incorporer la gélatine ramollie et essorée et remuer pour bien la dissoudre. Ajouter le chocolat blanc haché grossièrement et mélanger jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu.  Ajouter les 135 g de crémeux et mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble.

Fouetter la crème au batteur sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple. L'incorporer à la préparation délicatement. Ajouter une cuillère à soupe de crème fouettée au mélange pistache et mélanger sans précaution pour détendre l'appareil. Incorporer le restant de crème fouettée délicatement en mélangeant à l'aide d'une maryse en effectuant un geste circulaire du haut vers le bas.

MONTAGE

Verser la moitié de la mousse pistache dans le moule Universo. Placer au congélateur 5 min pour la raffermir légèrement puis ajouter bien au centre le crémeux mirabelles, rhubarbe et verveine. Couler le restant de mousse et terminer par le biscuit amande, mirabelles et rhubarbe.

Placer le tout au congélateur pour au moins 24 heures.

La veille de la dégustation finaliser la décoration et réserver au réfrigérateur pour une parfaite décongélation.

Garder à t° ambiante 30 min avant de le servir.