Poupée Russe

Je vous parlais lors de la publication de mon post sur l'entremets Lili Rose d'un gâteau réalisé à l'occasion de l'anniversaire d'une adorable jeune fille, Lili, et vous disais que la recette viendrait plus tard; et ben voilà, plus tard est aujourd'hui :)

Ma copine me demande si je peux m'occuper du gâteau d'anniversaire de sa fille. Ça n'était pas la première fois qu'elle me sollicitait pour un gâteau, mais c'est vrai qu'à chaque fois, ça tombait mal pour moi et que j'étais malheureusement obligé de lui dire non. Là, il se trouve que pour une fois, j'avais du temps devant moi et vraiment l'envie de le faire.

Je demande quels sont les souhaits, elle me répond que la seule contrainte, c'est le Spéculoos, pour le reste rien de précis, je suis libre dans mes propositions. Comme à mon habitude, je me muni d'un papier et de plusieurs crayon de couleurs, et je commence à griffonner un croquis. L'évocation du spéculoos m'a de suite emmené sur d'autres saveurs qui ont presque découlées d'elles mêmes: coco, Carambars et bien sur chocolat très noir pour rééquilibrer en sucre. Pour ce gâteau, j'avais envie d'une succession de couches et de textures, je voulais que tout s'équilibre à la dégustation et s'imbrique naturellement, tant dans les goûts, les textures qu'à la découpe. Et pour ça, il allait me falloir de la hauteur, parce que le projet, c'était qu'une mousse renferme une autre mousse laquelle allait renfermer une partie crémeuse/croustillante et biscuitée.

Une fois que j'ai eu fini mon croquis, tous ces éléments qui s'imbriquaient les uns dans les autres, ça m'a évoqué une poupée russe...

J'ai donc commencé par réaliser un 1er montage comprenant une dacquoise à la noix de coco, un croustillant chocolat au lait et pâte de spéculoos, un insert fait d'une panna cotta aux Carambars et finalement une mousse Spéculoos. Une fois congélé, j'ai inséré cet entrements au coeur d'une mousse chocolat noir et spéculoos, hop, de nouveau au congélateur pour que le gros pépère raffermisse parfaitement afin que je puisse finir la déco par un léger flocage couleur chocolat.

Pour le reste de la déco, j'ai eu envie de réaliser des éléments en pâte sablée cacao pour un rendu ton sur ton, sobre et chic à la fois.

"Divin gâteau, excellent, on s'est régalés, trop trop bon", voici l'adorable message que j'ai pu recevoir, le soir de la dégustation 😊

Ma seule déception est que mon amie est venue récupérer sa commande 2 jours avant le jour J, alors après un transport en voiture sous la chaleur du mois de juin et 2 longues journées d'attente au réfrigérateur, il s'est fragilisé et le flocage a craqué sur les côtés... Heureusement, le goût lui n'a pas été impacté, mais pour une perfectionniste comme moi, ça a vraiment été un coup dur de l'apprendre; le gâteau aurait été pour moi et ma famille, j'aurais accusé le coup, mais là, sachant que c'était pour une amie et l'anniversaire de sa puce, ça m'a vraiment embêté 😥. Alors du coup j'en profite pour le redire ici, un entremets se décongèle le plus tardivement possible avant d'être finalisé (flocage, glaçage et reste de la déco), reste une dizaine d'heures maxi au réfrigérateur pour décongeler tranquillement et se déguste dans la foulée à t° ambiante.

Place à la recette maintenant, parce que je sais que ça fait des mois que vous l'attendez et qu'elle est vraiment de saison!

Pour un cercle à entremets de Ø 20 et h 8

et un autre cercle de Ø 16 et h 6

pour +/- 10 personnes

Dacquoise Coco (Ø 14)

60 g de blancs d'oeufs (+/- 2 blancs)

30 g de sucre

1 pincée de sel

quelques gouttes de jus de citron

40 g de noix de coco en poudre

20 g de poudre d'amande

60 g de sucre glace

***

Préchauffer le four à 180°

Mélanger la poudre d'amandes, la noix de coco râpée et le sucre glace.

Commencer à fouetter les blancs à vitesse lente pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.

Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).

Verser en pluie le mélange poudres /sucre glace et remuer très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.

Verser l'appareil dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse et dresser en un cercle de +/- 16 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Saupoudrer de noix de coco râpée.

Cuire 15 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.

Retirer du four et laisser tiédir quelques minutes avant de parer la dacquoise à l'aide d'un cercle de 14 cm de Ø.

Réserver sur une grille à t° ambiante pour évacuer l'humidité.

Croustillant Spéculoos (Ø 14)

10 g de chocolat de couverture lactée

50 g de pâte de spéculoos

30 g de feuilletine (Gavottes émiettées)

***

Fondre au micro-ondes le chocolat et la pâte de spéculoos. Lisser le mélange à la spatule et ajouter la feuilletine.

Verser dans un cercle de 14 cm de Ø et étaler bien régulièrement.

Déposer la dacquoise coco refroidie dessus (le dessus de la dacquoise contre le croustillant) et appuyer bien fermement pour faire adhérer. Placer au congélateur pour raffermir.

Panna Cotta Carambars (Ø 14)

50 g de lait

100 g de crème liquide entière

80 g de Carambars (Caramel original)

2 g de gélatine (1 feuille)

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser le lait et la crème dans une petite casserole. Ajouter les Carambars et laisser fondre sur feu doux. Mixer au mixeur plongeant et ajouter la gélatine ramollie et essorée.

Verser 150 g dans un cercle de 14 cm de Ø et laisser au congélateur 15 min (faire une petite verrine pour le dessert du soir avec ce qu'il restera de panna cotta 😉)

Au bout de ce temps, vérifier que la panna cotta soit déjà prise (au besoin laisser encore quelques minutes au congélateur) et déposer dessus le montage croustillant spéculoos/dacquoise coco raffermi (croustillant contre la panna cotta et dacquoise apparente).

Replacer le tout au congélateur pour au moins 5 heures.

1er MONTAGE (pour un cercle de 16 cm Ø de et h 6)

Mousse Spéculoos (Ø 16)

100 g de lait

100 g de pâte de spéculoos

3 g de gélatine (1 feuille 1/2)

200 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Chauffer le lait.

Détendre la pâte de spéculoos en la plaçant au micro-ondes 20 s position décongélation.

Une fois le lait porté à ébullition, ajouter la gélatine ramollie et essorée, mélanger au fouet pour parfaitement la dissoudre. Retirer du feu et verser sur la pâte de spéculoos. Mixer quelques secondes pour bien homogénéiser la préparation. Chinoiser et laisser tiédir à t° ambiante 15 min.

Fouetter la crème sans excès pour ne pas la faire grainer et l'ajouter délicatement à la préparation.

Couler la moitié de la mousse dans un cercle de 16 cm de Ø chemisé de rhodoïd.

Réserver au congélateur 5 min pour légèrement figée la mousse, puis ajouter bien au centre le montage panna cotta Carambars/croustillant spéculoos/dacquoise coco (panna cotta contre la mousse et dacquoise apparente). Couler le restant de mousse spéculoos et placer le tout au congélateur pour au moins 12 heures.

Mousse Chocolat noir et Spéculoos (Ø 20 - h 8) MONTAGE A L'ENVERS

240 g de lait

30 g de pâte de spéculoos

240 g de chocolat noir de couverture (70% minimum)

1 pincée de Fleur de sel

6,5 g de gélatine (3 feuilles 1/4)

480 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

10 g de sucre

60 g de spéculoos émiettés

***

Chemiser un cercle de 20 cm de Ø de rhodoïd de sorte à obtenir une hauteur de 8 cm. Placer au congélateur.

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Chauffer le lait sur feu doux.

Concasser le chocolat et le fondre au micro-ondes 3 min à puissance minimale (à défaut au bain-marie).

Détendre la pâte de spéculoos en la plaçant au micro-ondes 20 s position décongélation.

Une fois le lait porté à ébullition, ajouter la gélatine ramollie et essorée, mélanger au fouet pour parfaitement la dissoudre. Retirer du feu et verser sur le chocolat, remuer et ajouter la pâte de spéculoos. Mixer le tout quelques secondes pour bien homogénéiser la préparation. Chinoiser, ajouter la fleur de sel et laisser tiédir à t° ambiante 15 min.

Fouetter la crème avec le sucre sans excès pour ne pas la faire grainer et l'ajouter délicatement à la préparation.

Couler la moitié de la mousse dans le cercle bien froid. Ajouter quelques brisures de spéculoos. Placer au congélateur 5 min pour figer légèrement puis ajouter bien au centre le 1er montage mousse spéculoos insert panna cotta/croustillant/dacquoise. Couler le restant de mousse et ajouter encore quelques brisures de spéculoos.

Placer le tout au congélateur pour au moins 24 heures.

Décercler et retirer délicatement le rhodoïd. Le dessus devient le dessous. Réserver au congélateur le temps de préparer le flocage.

Flocage

60 g de beurre de cacao

130 g de couverture lactée caramel (Barry ou Caramélia Valrhona)

***

Fondre ensemble la couverture lactée caramel et le beurre de cacao au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), remuer pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture à travers un tamis.

"Pistoler" bien régulièrement sur l'entremets CONGELE.

Une fois l'entremets floqué, le déposer délicatement sur le fond de pâte sablée cacao et réserver le tout au réfrigérateur jusqu'à totale décongélation.

Garder à t° ambiante 30 min avant dégustation.

Pâte sablée cacao

150 g de beurre 1/2 sel

90 g de sucre glace

30 g de poudre d'amande

15 g de cacao en poudre pur et amer

60 g d'oeuf entier (1 oeuf)

230 g de farine type 45

***

Préchauffer le four à 180°

Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec le sucre glace  jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux. Ajouter les 60 g d'œuf entier, le cacao et la poudre d'amande. Mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse et parfaitement homogène. Incorporer alors la farine et pétrir sans trop travailler la pâte. Ramasser en boule, filmer et réserver au frais 2 heures.

Une fois la pâte bien reposée, l'étaler sur 3 mm d'épaisseur sur une toile Silpain. Découper à l’aide d’un emporte pièce carré cannelé 23/23. Placer de nouveau au réfrigérateur 1 heure.

Réaliser des petites fleurs avec les chutes de pâtes (avec ce type d'emporte pièces, ou celui là) et d'autres formes de votre choix.

Cuire 15 min jusqu'à obtention d'une belle coloration bien régulière.

Laisser refroidir puis décoller délicatement du tapis.

Réserver à t° ambiante.

Une fois refroidi, à l'aide d'un pinceau, appliquer uniformément un peu de colorant bronze en poudre irisé.

Déposer l'entremets sur le support carré cannelé 23/23 et finalisé la déco à votre convenance.

Réserver le tout au réfrigérateur une dizaine d'heures  jusqu'à totale décongélation.

Garder à t° ambiante 30 min avant dégustation.

La photo de découpe ne correspond pas au gâteau de mon amie.

J'ai réalisé une 2eme fois cet entremets quelques jours plus tard pour une autre occasion mais aussi et surtout pour pouvoir vous présenter l'intérieur. Le 1er montage (celui de l'insert) a été fait dans un moule en silicone (Eclipse) d'où le côté arrondie de la mousse Spéculoos, je ne trouve pas le rendu très gracieux, il vaut vraiment mieux utiliser un cercle, ça sera beaucoup plus harmonieux :)