Red Velvet

Visuellement, on pourrait penser que j'ai remis ça avec mon précédent entremets LiliRose. Mais détrompez-vous. Alors oui, d'accord, il a la même couleur (me restait du flocage, et j'aime pô gâcher!) et une déco très similaire à 2-3 détails près pour un oeil observateur, je reconnais que sur le coup je me suis pas trop foulée l'coco niveau originalité, mais j'étais un peu dans l'urgence, je n'avais rien planifié à l'avance, alors je me suis laissée guidé par le feeling, et une fois fini, j'ai constaté un peu dépitée que j'avais quasi refait la même déco 😕

Mais bon, c'est pas si grave, parce qu'en fait, non, non, non, ces 2 là non rien à voir!!

Nous étions invité à déjeuner chez des amis, et c'est une habitude depuis toujours, je m'occupe du dessert. Monsieur est un inconditionnel de ma tarte au citron, je lui ramène presque à chaque fois un pot de crémeux (parfois même directement une poche pâtissière format XXL garnie au max) alors je savais que forcément il y en aurait dans le dessert que je préparerai. Je n'avais pas l'idée de faire une tarte citron, c'est ce que j'avais apporté la dernière fois et là j'ai envie de quelque chose de plus léger à déguster qu'une tarte.

Au moment où je devais réaliser cet entremets, on trouvait encore de belles Mara des bois sur les étals des marchés et j'en avais justement acheté une petite barquette qui trônait fièrement sur la table de la cuisine. La dernière visite chez ma soeur m'avait permis de lui ratiboisé tout ce qui lui restait de jolies framboises, j'avais fais un petit sac réservé au congélateur en prévision d'un éventuel dessert. Du coup, bingo, un mélange fraises/framboises et citron, ça s'annonçait plutôt pas mal pour un joli dessert aux notes acidulés. Mais bon, moi j'aime bien ajouter un brin d'originalité dans mes desserts, oh rien de foufou non plus, juste un p'tit quelque chose qui interpelle légèrement mais qui à lui seul arrive à faire toute la différence entre un dessert classique et un dessert qui sort des sentiers battus. Mon envie du moment était ici d'ajouter un chouille de romarin. Je suis une inconditionnelle de cette plante, autant en sucré qu'en salé. Associée à la rhubarbe, c'est top (comme ICI), à l'abricot encore plus (LA), et alors les 2 ensemble je vous dis pas la dinguerie que c'est (ICI); c'est juste une délicieuse association qui apporte une touche d'originalité! Le romarin est une herbe aromatique vraiment délicieuse qui relève les arômes mais il faut tout de même avoir la main légère, le goût doit être subtile, seulement à peine se deviner.

Rhubarbe et abricot, deux fruits acides, tout comme la framboise et le citron présents ici, donc je savais pertinemment que ça serait top aussi!

Pour apporter fraîcheur et légèreté à ce dessert qui allait être déguster en plein coeur de l'été et de sa maintenant lointaine canicule, j'ai opté pour une mousse cream cheese que je réalise très souvent et dont je suis totalement fan! La texture est fantastique, hyper crémeuse, légère comme un nuage mais avec une très belle tenue. Je l'ai ici parfumée aux 2 citrons, le jaune pour renforcer l'acidité, le vert pour adoucir tout en apportant une touche exotique.

Pas de partie croustillante dans cet entremets-ci. Je suis restée sur des textures fondantes, crémeuses et mousseuses. Je voulais un biscuit de base gourmand et surtout je voulais que mes 3 parties "intérieures" aient la même épaisseur pour qu'à la découpe mais aussi et surtout à la dégustation, tout soit parfaitement équilibré. J'ai opté pour un Pain de Gênes, riche en pâte d'amande et à la texture hyper fondante, très légèrement imbibé avec de la Fleur d'oranger pour lui apporter une note florale rafraîchissante. Il est surmonté d'un confit fraises Mara des Bois/Framboises sucré avec une pointe de miel, parfumé au romarin et déglacé au vinaigre Balsamique. L'insert est un simple crémeux citron hyper gourmand et acide ce qu'il faut. Et finalement, comme je le disais plus haut, une mousse cream cheese aux 2 citrons. 

Le dessert a été validé à 2000%. Délicieusement acidulé, peu sucré, léger, rafraîchissant et surtout hyper équilibré. A refaire sans l'ombre d'une hésitation!!

Moule Universo Silikomart Ø 18 - h 5 cm - v 1200 ml

soit pour +/- 8 personnes

Pain de Gênes à la fleur d'oranger (Ø 16)

50 g de pâte d'amande à au moins 50%

50 g d'oeuf entier

8 g de farine type 45

2 g de levure chimique

20 g de poudre d'amande

10 g de beurre 1/2 sel

3 c à s d'eau de fleur d'oranger

QS de pralin en grains pour saupoudrer

***

Préchauffer le four à 180°

Fondre le beurre et le réserver pour le tiédir.

Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Détendre la pâte avec le poids d'œuf entier en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume.

Incorporer au tamis la farine et la levure puis la poudre d'amande. Fouetter vivement. Ajouter finalement le beurre fondu refroidi et 1 c à s d'eau de fleur d'oranger. Mélanger délicatement au fouet à main.

Verser dans un cercle de 6 cm de haut et de 16 cm bien graissé. Saupoudrer de pralin en grains sur toute la surface.

Cuire 12/15 min en surveillant bien la coloration qui doit être blonde foncée. Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau qui doit ressortir sèche. Prolonger la cuisson au besoin en surveillant bien.

Retirer du four, sans décercler et réserver à t° ambiante.

Une fois le biscuit refroidi, l'imbiber avec 2 c à s d'eau de fleur d'oranger. Le réserver au congélateur.

Confit framboises/fraises, miel/balsamique et romarin (Ø 16)

125 g de framboises

50 g de fraises Mara des bois

1 c à s de miel toutes fleurs

1 c à s de vinaigre balsamique

4 g de gélatine (2 feuilles)

5 cm de romarin frais

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Equeuter les fraises et les couper en 4 ou en 2 suivant si elles sont très grosses ou petites.

Les placer dans une poêle anti-adhésive avec les framboises. Ajouter le miel. Cuire à découvert et à feu doux jusqu'à obtention d'une compote. Déglacer avec le vinaigre balsamique. Hacher très finement le romarin et l'ajouter à la préparation. Remuer et laisser sur feu doux encore quelques secondes. Retirer du feu et laisser tiédir.

Verser le tout sur le biscuit pain de Gênes congelé et réserver l'ensemble au congélateur au moins 5 heures.

Crémeux citron jaune (Ø 14)

100 g de jus de citron jaune

60 g de sucre

40 g de jaunes d'oeufs

12 g de Maïzena

60 g de beurre

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Verser le jus de citron dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.

Parallèlement, blanchir le sucre et le jaune d'œuf. Ajouter la Maïzena et mélanger bien à fond à l'aide d'un fouet à main.

Verser le jus de citron bouillant sur le mélange sans cesser de mélanger et reverser de suite dans la casserole.

Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise.

Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles.

Réserver 75 g de crémeux pour la mousse cream cheese et verser le restant dans un cercle de 14 cm. Réserver au congélateur pour au moins 5 heures.

Mousse Cream Cheese aux 2 citrons

150 g de cream cheese (Philadelphia)

Zestes d'1 citron vert non traité

75 g de crémeux citron

70 g de sucre

25 g de jus de citron jaune

45 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 jaunes de petits calibre)

6 g de gélatine en poudre + 36 g de jus de citron vert (à défaut, 6 g de gélatine feuilles = 3 feuilles)

150 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

***

Détendre le cream cheese au fouet à main. Ajouter les zestes de citron vert et le crémeux citron. Réserver.

Mélanger la gélatine en poudre dans les 36 g de jus de citron vert. Laisser gonfler.

Réaliser une pâte à bombe:

Verser les jaunes dans la cuve d'un robot et les fouetter à pleine vitesse pour les blanchir.

Parallèlement, verser les 25 g de jus de citron jaune et les 70 g de sucre dans une casserole et porter à ébullition (la t° doit atteindre les 121° (stade avant coloration).Verser le sirop avec précaution sur les jaunes (= pour éviter les projections, verser sur les parois et non sur le fouet) sans cesser de fouetter en un  filet mince et régulier.

Laisser fouetter jusqu'à refroidissement (= compter 10 min environ).

Fondre la gélatine quelques secondes au micro-ondes. Lui ajouter 1 c à s de préparation au cream cheese, remuer bien et si besoin chauffer de nouveau quelques secondes. Incorporer au restant de préparation au cream cheese. Remuer bien à fond. Ajouter la pâte à bombe.

Fouetter la crème en une chantilly molle et l'ajouter délicatement.

Montage

Couler la moitié de la mousse Cream Cheese dans le moule Universo. Placer au congélateur 5 min pour raffermir un peu. Décercler l'insert crémeux citron et le déposer bien au centre de la mousse. Couler le restant de mousse et ajouter finalement le montage confit framboises/fraises - pain de Gênes (pain de Gênes apparent et confit contre la mousse). Appuyer légèrement pour bien remonter la mousse le long des parois et placer le tout au congélateur pour 24 heures.

Une fois l'entremets parfaitement congelé, le démouler délicatement et le floquer de suite.

Flocage

140 g de couverture blanche

60 g de beurre de cacao

1 grosse pointe de couteau de colorant rose framboise

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Fondre 20 g de beurre de cacao au micro-ondes. Ajouter le colorant, remuer bien pour parfaitement le dissoudre. Filtrer à travers un tamis pour obtenir un mélange parfaitement fluide.

Fondre ensemble la couverture blanche et le restant de beurre de cacao et le beurre de cacao coloré au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), remuer pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture à travers un tamis.

"Pistoler" bien régulièrement sur l'entremets CONGELE.

Réserver l'ensemble au réfrigérateur jusqu'à complète décongélation.

Sortir à t° ambiante +/- 30 min avant dégustation.