LiliRose

N'y voyez aucun rapport avec la progéniture de qui vous savez 😅 même si je dois bien reconnaître que ce gâteau a un petit goût de Paradis...

Parfois, dans ma tête ça va un peu vite, les connections se font sans que je comprenne trop comment...

En faite, il y a quelques temps, une copine m'a demandé si je pouvais m'occuper du gâteau d'anniversaire de sa fille, sa fille qui s'appelle Lili... J'avais le temps et l'envie de le faire. Elle voulait du Spéculoos, pour le reste rien de précis. J'ai gribouillé un projet qui a de suite été validé (bon, je vous parlerai de ce gâteau ci plus tard, dans un post qui lui sera consacré).

L'ennui chez moi, c'est que quand je commence à me lancer dans de la pâtisserie, une idée en entraîne une autre et puis une autre et puis, bref vous voyez. A peine son entremets fini, que je brûlais d'impatience de me lancer de la réalisation d'un autre dont j'avais jeté les idées croquis à l'appui. Rien de compliqué ni de novateur: un entremets à base de framboise, idéal à cette période de l'année. Je n'avais pas l'intention d'attendre qu'une occasion se présente pour le réaliser. Mon homme et moi-même pourrions tout à fait lui faire son sort 😜.

J'ai déjà publié sur le blog plusieurs recettes qui faisaient la part belle à la framboises, mais elle était souvent recalée au 2d plan, là, je voulais qu'elle soit davantage représentée et puis j'avais une déco bien précise en tête avec une envie de flocage couleur framboise qui ne laisse pas de place au doute qu'en à ce qui se cache à l'intérieur.

Donc j'étais très concentré sur le gâteau de Lili (surtout sur la déco que j'allais pouvoir faire) pendant qu'en même temps je repeignais ma cuisine d'une jolie nuance de rose (c'est marrant comme il y a en a finalement toujours plus à côté que sur le gâteau...) et voilà comment j'en suis arrivée à LiliRose... tout ça pour ça 😅.

Mais parlons plutôt de ce qui compte vraiment: sa compo.

Une base faite d'une croustillant aux amandes grillées salées pour lequel j'ai choisi d'utiliser un chocolat blanc aux éclats de framboises et citron trouvé par hasard à La Vie Claire pendant que j'y faisais des achats. Il s'avère qu'à la dégustation, son usage se révèle essentiel, il dégage vraiment une puissance aromatique tout a fait intéressante et apporte une vraie valeur ajouté. Pour ce croustillant, j'ai également utilisé du Nocciolata Bianca. Il s'agit d'une version sans chocolat de ma chouchoute pâte à tartiner, qui ne contient que des noisettes, du lait, du beurre de cacao et bien sûr du sucre. C'est beaucoup moins puissant qu'un praliné (qui d'ailleurs ne s'associerait pas du tout ici avec le restant de la composition), c'est hyper gourmand et ça permet de conserver au croustillant une souplesse qu'il n'aurait pas eu si je ne l'avait fait qu'avec du chocolat fondu (c'est croustillant sans être béton/casse dents... ça coûte cher le dentiste, et c'est hyper mal remboursé, et moi mes dents j'y tiens, j'ai pas envie de finir à la soupe 😝).

J'ai ensuite réalisé un financier incrusté de nombreuses framboises fraîches puis nappé d'une généreuse couche de confiture de framboises. Pour le coeur du gâteau, j'ai eu envie de refaire mon crémeux à la vanille relevé d'un soupçon d'huile d'olive et d'une touche de miel, je suis dingue de ce crémeux, de sa texture, son onctuosité, il apporte une douceur et une rondeur incroyable. Et pour finir, une simple mousse à la framboise que j'ai eu envie de twister avec un tout petit peu de thym... oui oui, du thym. Je vous jure que c'est TOP en bouche la combinaison de tout ça, un p'tit goût de paradis que j'vous dis 😋

Allez, zou, la recette, comme ça vous pourrez juger par vous-même.

Moule Universo Silikomart Ø 18 - h 5 cm - v 1200 ml

soit pour +/- 8 personnes

Financier framboises (Ø 16)

100 g de beurre 1/2 sel

100 g de blancs d'oeufs

115 g de sucre glace

70 g de poudre d'amande

30 g de farine type 45

125 g de framboises fraîches

QS pralin

*

Confiture de framboises (faiblement sucrée)

***

Préchauffer le four à 180°

Fondre le beurre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur noisette. Laisser tiédir.

Dans un saladier, mélanger les blancs et le sucre glace à la fourchette. Ajouter la farine et la poudre d'amande. Ajouter le beurre fondu et tiédi. Mélanger délicatement jusqu'à obtention d'un appareil parfaitement homogène.

Graisser un cercle à tarte de 16 cm de Ø.

Couler l'appareil à financier.

Répartir équitablement les framboises en les enfonçant très légèrement dans la pâte et saupoudrer de pralin.

Cuire 20 min.

Décercler de suite et réserver à t° ambiante sur une grille jusqu'à complet refroidissement.

Napper d'une grosse cuillère de confiture de confiture de framboises.

Croustillant chocolat blanc et amandes (Ø 16)

55 g de chocolat aux éclats de framboise et citron (la Vie Claire) à défaut, du chocolat blanc de couverture + quelques zestes de citron

10 g de Nocciolata Bianca 

45 g de feuilletine

1 pincée de vanille en poudre

25 g d'amandes grillées salées concassées

***

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie). Ajouter la Nocciolata et la vanille.

Incorporer la feuilletine, les amandes hachées et mélanger à l'aide d'une cuillère.

Étaler dans un cercle à tarte de 16 cm, déposer dessus le financier (côté confiture) et appuyer pour bien faire adhérer. Réserver au congélateur.

Crémeux Vanille, miel et Huile d'Olive (Ø 12)

40 g de lait

1/2 gousse de vanille bien grasse et charnue

50 g de crème liquide entière

15 g de jaunes d'oeufs (+/- 1 jaune)

1 g de gélatine (1/2 feuille)

40 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)

5 g de miel toutes fleurs

7 g d'huile d'olive

***

Verser le lait et la crème dans une casserole. Ajouter la vanille et porter à ébullition. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 1 heure. Retirer la gousse de vanille.

Ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Détendre le jaune au fouet à main.

Faire de nouveau chauffer le mélange lait/crème et porter à ébullition. Verser sur le jaune, remuer de suite. Reverser dans la casserole et laisser cuire et épaissir doucement et sur feu doux sans cesser de remuer: procédé identique à celui de la cuisson d'une crème anglaise (cuire à la nappe, jusqu'à 85°).

Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre et ajouter le chocolat blanc hacher grossièrement. Remuer bien puis mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter le miel et l'huile d'olive. Mixer de nouveau quelques secondes.

Couler dans cercle de 12 cm de Ø et réserver au congélateur.

Mousse Framboise

200 g de coulis de framboises

2 petites branches de thym frais

5 g de gélatine en poudre

30 g d'eau froide

170 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

*

100 g de framboises fraîches

***

Chauffer le coulis de framboises. Ajouter le thym. Couvrir et laisser infuser 15 min.

Mélanger la gélatine en poudre dans les 30 g d'eau froide. Laisser gonfler.

Retirer le thym, chinoiser et porter de nouveau à ébullition.

Ajouter la gélatine et remuer bien.

Mixer et laisser tiédir 15 min.

Fouetter la crème en une chantilly molle et l'ajouter délicatement.

MONTAGE

Couler la moitié de la mousse framboise dans le moule Universo, parsemer régulièrement de framboises fraîches. Placer au congélateur 5 min pour raffermir un peu. Décercler l'insert crémeux VHO et le déposer bien au centre de la mousse. Couler le restant de mousse parsemer de nouveau de quelque framboises et ajouter finalement le montage financier/croustillant (croustillant apparent et financier contre la mousse). Appuyer légèrement pour bien faire adhérer l'ensemble et remonter la mousse le long des parois. Placer le tout au congélateur pour 24 heures.

Une fois l'entremets parfaitement congelé, le démouler délicatement et le floquer bien régulièrement.

Flocage

140 g de couverture blanche

60 g de beurre de cacao

1 grosse pointe de couteau de colorant rose framboise

***

Fondre 20 g de beurre de cacao au micro-ondes. Ajouter le colorant, remuer bien pour parfaitement le dissoudre. Filtrer à travers un tamis pour obtenir un mélange parfaitement fluide.

Fondre ensemble la couverture blanche et le restant de beurre de cacao et le beurre de cacao coloré au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), remuer pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture à travers un tamis.

"Pistoler" bien régulièrement sur l'entremets CONGELE.

Réserver l'ensemble au réfrigérateur jusqu'à complète décongélation.

Sortir à t° ambiante +/- 15 min avant dégustation.