Coc on the Beach

Coucou!
il y a longtemps que je ne suis pas passée par ici, la raison est simple, j'ai décidé de lever un peu le pied avec le blog, de prendre du recul... j'ai perdu la motivation ces derniers temps pour plusieurs raisons (mais pas la motivation de cuisiner, oh ça non, elle est toujours bien là elle!), alors plutôt que de risquer de la perdre définitivement, je préfère faire une petite pause et revenir rechargée à bloc :)
J'espère que vous comprenez!
Avant de partir, j'ai voulu publier une dernière recette qui me tenait à coeur de partager: le dessert que j'ai réalisé pour les 15 ans de ma nièce.
Voilà, je vous souhaite bonne lecture et peut-être réalisation, moi maintenant je me laisse off pour au moins tout l'été... On se revoit dans quelques mois.
A bientôt... très bel été à vous!

Isa

Cet entremets était prévu pour l'anniversaire de ma nièce, la monstrueuse ado piquante et désagréable, la chieuse sur pattes, la bourrique infâme, la tête à claques qui débite plus de conneries en 1 s que le cerveau peut en imaginer en 1 an.... c'est pas moi qui le dis, c'est ma soeur 🤣😂 j'imagine l'ambiance à la maison... et j'me dis que je suis carrément drôlement bien avec mon chat, certes un brin dérangée (oui parce que c'est une demoiselle, donc non, y a pas de faute), mais tellement trop choupi mimi quand même.
Bref, donc, moi qui a aucun moment de ma vie n'ai été ce genre de chieuse sur pattes... je vous refais pas la description (vous pouvez demander à mes parents, ils vous le diront: j'étais PARFAITE!! hum hum... 🙄), et que donc je suis bien incapable de savoir comment une ado de 15 ans peut penser et réagir (ils sont vraiment trop loin mes 15 ans 😭) je me suis dis que je n'allais pas prendre de risque avec la demoiselle, alors je lui ai carrément demandé si le projet que j'avais pour son dessert d'anniversaire lui convenait, eh ben croyez moi ou non, mais elle m'a répondu que tout ce que je faisais elle adorait et que donc je pouvais faire ce que je voulais (eh ouais, c'est moi la queen, la best tata qui déchire!!!)
J'avais envie d'un truc exoticoco, bien frais et pas trop lourd histoire de pas finir le repas blindé comme un coffre de banque et de risquer de se noyer directe dans la piscine.
J'ai repensé à la bûche Caraïbes que j'avais faite pour Noël et qu'ils avaient tous adorée, je me suis dis que j'allais reprendre les bases mais en changeant 2/3 bricoles, notamment exit la pistache puisque ma nièce n'aime pas ça et comme vous l'avez compris, j'avais pas trop envie de déplaire à la bête... Pas de mangue non plus parce que finalement elle n'apportait pas grand chose, mais plus d'ananas.
Je voulais que mon insert soit bien épais et gourmand, je voulais un crémeux ananas généreusement enrichi d'une brunoise d'ananas caramélisée avec vanille, rhum et zestes de citron vert. Comme pour la base de mon entremets je comptais faire un biscuit (pain de gênes coco) et un croustillant (chocolat blanc, coco et amandes) j'allais là aussi avoir une belle épaisseur.
Pour ce gâteau, je tenais absolument a utiliser mon chouchou moule Universo, parce que j'aime son léger arrondi, parce que je le trouve simple, sans chichi, juste classe et élégant. L'ennui c'est qu'avec ses 5 cm de hauteur je n'allais jamais pouvoir caser tout ce que j'avais prévu 😱... Alors je me suis dis que j'allais tenter un bidouillage pour lui donner la hauteur nécessaire en ajoutant une bande de rhodoïd de sorte à ce que j'obtienne au final un montage suffisamment haut pour que tout rentre, tout soit bien proportionné et qu'il y ait un équilibre parfait à la dégustation entre mousse/insert/partie biscuitée et bien sûr que la découpe soit canon!
Le plan s'est déroulé sans accrocs, mais au démoulage, on voyait clairement et beaucoup trop nettement la démarcation de la bande de rhodoïd; je pensais que le glaçage suffirait à la masquer, mais que tchi, on ne voyait que ça et c'était franchement pas élégant 😭 Du coup, astuce de pâtissière pour camouflage vas y que j't'embrouille, l'arme ultime, la seule, l'unique: la meringue!! Des petits bâtonnets de meringue coco/citron vert sur tout le tour et hop emballer c'est pesé, ni vu ni connu, tout est masqué, tu peux même faire comme ci c'était voulu et fait exprès, tout le monde te croiras. Bon c'est vrai que ça alourdi drôlement la déco et que j'aurais vraiment préféré quelque chose de plus épurée sur le tour sachant que je l'allais charger le dessus, mais bon, au final ça reste cohérent.
Niveau dégustation, tout le monde a adoré!! il n'en est rien resté. J'ai réussi à faire 13 parts sans carnage et j'ai même pu en sauver une pour ma photo de découpe!!

Pour un moule Universo Ø 18

chemisé avec une bande de rhodoïd de sorte à obtenir une hauteur totale de 9 cm

soit pour +/- 10 à 12 personnes

Pain de Gênes Coco (Ø 16) (source: Isa, Pourquoi pas?) 

50 g de pâte d'amande à au moins 50%

50 g d'oeuf entier

8 g de farine type 45

2 g de levure chimique

20 g de coco râpée

10 g de beurre 1/2 sel

QS coco râpée pour saupoudrer

***

Préchauffer le four à 180°

Fondre le beurre et le réserver pour le tiédir.

Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Détendre la pâte avec le poids d'œuf entier en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume.

Incorporer au tamis la farine et la levure puis la noix de coco. Fouetter vivement. Ajouter finalement le beurre fondu refroidi. Mélanger délicatement au fouet à main.

Verser dans un cercle de 16 cm bien graissé. Saupoudrer d'une généreuse couche de coco en poudre.

Cuire 12/15 min en surveillant bien la coloration qui doit être blonde foncée. Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau qui doit ressortir sèche. Prolonger la cuisson au besoin en surveillant bien.

Retirer du four, et réserver à t° ambiante.

Croustillant Coco (Ø 16)

40 g de chocolat blanc à la noix de coco

15 g de Nocciolata bianca

15 g de coco râpée

40 g de feuilletine

15 g d'amandes grillées salées

***

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie). Ajouter la nocciolata bianca. Mélanger bien.

Incorporer la coco râpée, la feuilletine et les amandes grillées salées hachées grossièrement et mélanger à l'aide d'une cuillère.

Etaler dans le fond d'un cercle de 16 cm de Ø. Déposer le pain de gênes sur le croustillant, appuyer pour bien faire adhérer. Réserver l'ensemble au congélateur.

Une fois le croustillant raffermis, retirer le cercle, retourner le montage et remettre le cercle: le pain de Gênes est maintenant sous le croustillant.

Crémeux Ananas (Ø 16)

250 g de purée d'ananas

15 g de jus de citron jaune (BIO)

7 g de Maïzena
20 g de sucre

3 g de gélatine

50 g de beurre

***

Placer les 250 g de purées d'ananas dans une petite casserole, ajouter le jus de citron.

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Mélangez le sucre et la Maïzena et ajouter à la purée. Remuer pour obtenir une préparation bien lisse. Placer sur feu moyen et porter à ébullition sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes puis ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil. Ajouter le beurre en parcelles sans cesser de mixer.

Réserver à t° ambiante le temps de préparer la brunoise d'ananas.

Brunoise ananas

+/- 6 tranches d'ananas

40 g de sucre

1/2 c à c de vanille en poudre

zestes d'1/2 citron vert

2 c à s de Rhum

***

Détailler les tranches d'ananas en petits cubes bien réguliers de 4 mm de section.

Verser le sucre dans une poêle anti-adhésive et le laisser fondre à feu doux jusqu'à caramélisation (blonde claire). Ajouter la brunoise d'ananas, la vanille, les zestes de citron vert et le rhum. Remuer à la maryse et laisser réduire sur feu doux +/- 30 min.

Chinoiser et verser dans le crémeux ananas. Mélanger délicatement et verser sur le montage précédemment réalisé croustillant coco/ pain de gênes. Réserver au congélateur 12 heures.

Mousse Cream Cheese ananas, passion et citron vert

250 g de cream cheese Philadelphia

les zestes d'1/2 citron vert BIO

85 g de pulpe de fruits de la passion (grains compris) soit +/- la pulpe de 3 à 4 fruits

115 g de sucre

40 g de jus d'ananas (100%)

75 g de jaunes d'oeufs (+/- 4 jaunes de gros calibre)

10 g de gélatine en poudre

60 g de jus d'ananas (100%)

250 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

***

Détendre le cream cheese au batteur avec les zestes de citron vert et la pulpe des fruits de la passion. Réserver.

Mélanger la gélatine en poudre dans les 60 g de jus d'ananas. Laisser gonfler 15 min.

Réaliser une pâte à bombe:

Verser les jaunes dans la cuve d'un robot et les fouetter 10 min à pleine vitesse pour les blanchir.

Parallèlement, verser les 40 g de jus d'ananas et les 115 g de sucre dans une casserole et laisser fortement bouillir.Verser le sirop avec précaution sur les jaunes (= pour éviter les projections, verser sur les parois et non sur le fouet) sans cesser de fouetter en un filet mince et régulier.

Laisser fouetter jusqu'à refroidissement (= compter 10 min environ).

Fondre la gélatine quelques secondes au micro-ondes. Lui ajouter 1 c à s de cream cheese, remuer bien et si besoin chauffer de nouveau quelques secondes. Incorporer au restant de cream cheese. Remuer bien à fond. Ajouter la pâte à bombe.

Fouetter la crème en une chantilly molle et l'ajouter délicatement.

MONTAGE

Verser l'intégralité de la mousse cream cheese dans le moule Universo.

Placer 5 min au congélateur pour raffermir légèrement puis ajouter bien au centre le montage crémeux ananas/croustillant coco/pain de gênes (crémeux contre la mousse et pain de gênes apparent). Appuyer pour faire remonter la mousse le long des parois. Lisser à l'aide d'une grande spatule et réserver au congélateur pour au moins 24 heures.

Guimauves Coco et citron vert (source: les pâtisseries de Mickaël)

60 g de sucre

25 g d'eau

12 g de sirop de glucose

4 g de gélatine (2 feuilles)

30 g de blancs d'oeufs (+/- 1 blanc d'oeuf)

1 pincée de sel

QS coco en poudre pour saupoudrer

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser les blancs d'oeufs dans la cuve d'un robot muni du fouet. Ajouter la pincée de sel. Laisser en attente.

Dans une casserole, verser le sucre, l'eau et le sirop de glucose. Placer sur feu moyen et laisser fondre doucement. Une fois le mélange fondu, le remuer légèrement et augmenter le feu. Placer un thermomètre dans le mélange et laisser chauffer jusqu'à 121° (un thermomètre est ici tout à fait indispensable). Dès que le sirop atteint les 118° environ, commencer à fouetter les blancs en neige d'abord à faible vitesse puis plus rapidement. Verser le sirop chauffé à 121° sur les blancs montés en un mince filet régulier (prendre garde au fouet et aux risques de projections). Une fois tout le sirop verser, fouetter 1 min et ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée fondue 10 s au micro-ondes. Fouetter encore 5 bonnes minutes. La meringue doit avoir légèrement tiédie, et être bien épaisse.

Verser la meringue dans une poche pâtissière munie d'une douille de 6 mm et dresser en bandes bien régulières. Saupoudrer toute la surface de noix de coco râpée.

Laisser sécher à t° ambiante au moins 12 heures avant de les décoller.

Réaliser des petits noeuds.

Réserver à t° ambiante.

Meringues bâtons

110 g de blancs d'œufs à t° ambiante

180 g de sucre

1 pincée de sel

12 g de fécule de pomme de terre

50 g de sucre

zestes de 2 à 3 citrons verts BIO

QS noix de coco râpée

***

Préchauffer le four à 30°

Verser les blancs, les 180 g de sucre et la pincée de sel dans le bol d'un robot. Fouetter au robot à vitesse maximale jusqu'à obtention d'une neige bien ferme.

Ajouter en pluie sans cesser de fouetter (baisser la vitesse au minimum) le mélange fécule + 50 g de sucre. Continuer de fouetter 1 min à vitesse max.

Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse de 13 mm et dresser sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé en bandes bien régulières.

Saupoudrer de zestes de citron vert et de coco râpée. 

Laisser dessécher au four 2 à 3 heures en surveillant qu'ils ne colorent pas.

Retirer du four et laisser refroidir à t° ambiante 1 heure.

Réserver à t° ambiante et ne les déposer sur le tour de l'entremets que le plus tardivement possible pour ne pas les faire ramollir et fondre au contact du froid et de l'humidité. 

Glaçage brillant

(il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)

*

100 g d'eau

1 grosse pointe de couteau de colorant jaune

200 g de sucre

200 g de sirop de glucose

13 g de gélatine (6 feuilles et 1/2)

135 g de lait concentré entier non sucré

200 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30% - type Zéphir de chez Barry ou Ivoire de Valrhona)

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole, ajouter le colorant jaunes. Chauffer sur feu doux en remuant à la maryse de temps en temps jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.

Hors du feu, ajouter le lait concentré. Mélanger et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Incorporer finalement le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble.

Mixer pendant 5 min environ pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air (il ne faut surtout pas faire de va et vient avec le mixeur plongeant, mais bien rester au fond du récipient en le tenant légèrement obliquement).

Filtrer à travers un chinois, filmer au contact, et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures avant utilisation.

Le lendemain, ramener le glaçage à t° en le réchauffant doucement au bain-marie sans le chauffer au dessus de 40°. Pour l'utiliser, il doit être à +/- 35°.

Démouler l'entremets parfaitement congelé, et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes. Déposer délicatement sur le disque support Streusel Coco. 

Une fois glacé, conserver au réfrigérateur et laisser décongeler tranquillement une douzaine d'heures.

Décorer le plus tardivement possible pour éviter que les éléments décoratifs "mouillent" avec l'humidité.

Disque support Streusel Coco (Ø 20)
60 de beurre 1/2 sel
60 g de sucre de coco (à défaut de la cassonade)
80 g de noix de coco râpée
60 g de farine type 45
***
Travailler le beurre en pommade.
Mélanger la noix de coco râpée, le sucre de coco et la farine. Ajouter le beurre. Ramasser en boule. Filmer et réserver 30 min au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°
Etaler le streusel sur 2 à 3 mm d'épaisseur sur une toile Silpain. Découper à l’aide d’un cercle de 20 cm.
Cuire +/- 15 min en surveillant bien la coloration.
Laisser entièrement refroidir et décoller délicatement du tapis.
Réserver à t° ambiante.