Tartes au Citron...

J'ai dû vous répéter à gogo sur ce blog que la tarte au citron était mon dessert number one, mon best, mon je me lèverai la nuit pour en taper une part dans le frigo.

Depuis l'enfance je suis incapable de résister. Si je pousse la porte d'une pâtisserie, c'est uniquement parce que j'aurais craqué à la vue de leur tarte citron maison. Mais j'avoue avoir été plus d'une fois déçue: manque d'acidité, manque de crème, mauvais d'équilibre fond de pâte/garniture, trop de meringue tue la meringue... bref, à force de me prendre des fours, j'ai fini par sérieusement penser que si je voulais manger une tarte au citron qui cocherait toutes les cases de mes attentes, il fallait que je la prépare moi-même. Et du coup, c'est vrai qu'il est maintenant très rare pour moi d'en acheter.

A chaque fois que je prépare une nouvelle tarte au citron, j'essaie de lui ajouter un petit quelque chose qu'il n'y avait pas la fois d'avant, pour ne jamais avoir l'impression de manger la même chose mais tout en y retrouvant les mêmes sensations: une petite couche de crème d'amande nature ou parfumée à la pistache, de la framboise, du cassis ou de la groseille pour renforcer l'acidité viennent compléter une pâte sablée à la fois croustillante et fondante en bouche et un crémeux citron en couche généreuse. La meringue, si meringue il y a est toujours suisse chez moi, c'est ma favorite: tenue impeccable et moelleux assuré, mais attention: jamais trop en quantité!

Mais ce que je préfère encore plus quand je me lance dans la réalisation d'une tarte, c'est qu'à nouvelle tarte, nouveau look. La nouvelle doit être le plus possible différente de la précédente. Elle devient carrée, ronde, rectangulaire... A chaque fois, le challenge, c'est d'essayer de la rendre visuellement la plus aboutie possible. L'idée c'est qu'elle soit encore plus réussie visuellement que celle d'avant. Ça se joue souvent sur les détails, un fond de pâte mieux abaissé et plus brillant, une cuisson plus uniforme, une meringue mieux pochée... le summum serait de tout combiner en une seule et unique réalisation, mais j'ai beau faire et refaire, il y a toujours un petit truc qui fait que c'est pas encore tout à fait ça, perfectionnisme quand tu nous tient...

Je publie assez régulièrement sur Instagram les photos de mes tartes citron, en fait, quasi à chaque fois que j'en fais une, et à chaque fois on me demande la recette, alors qu'au final, la recette reste toujours dans les grandes lignes la même que celle déjà publiée sur le blog, mais bon, l'idée a fait son chemin et j'ai décidé de combiner en un seul et unique poste toutes mes dernières réalisations. Les recettes seront assez répétitives, mais c'est de votre faute, c'est vous qui m'avez demandé 😜

Pour cette tarte ci, je suis restée assez classique. Une pâte sablée nappée d'un peu de confiture de fruits rouges puis garnie d'une crème d'amande. Le tout recouvert généreusement de crémeux citron. Quelques points de meringues deçi- delà pour ne pas trop frustrer les aficionados de la tarte meringuée. Je préfère la laisser blanche, elle reste ainsi bien crémeuse, moelleuse et fondante en bouche, visuellement, je trouve ça aussi plus joli, mais rien ne vous empêche de lui passer un léger coup de chalumeau.

Une pâte sablée croustillante, une indispensable crème d'amande parce que je suis une inconditionnelle de la crème d'amande, que je raffole de son goût et de la texture moelleuse qu'elle apporte, et surtout qu'elle rend mes tartes encore plus gourmandes et goûteuses! (elle permet aussi d'isoler la pâte du crémeux, lui évitant ainsi de ramollir), et un crémeux citron généreux en quantité. La présence des fruits rouges sous forme de confiture, vient adoucir l'ensemble et créer un bel équilibre.

Acidité du citron, douceur de l'amande, gourmandise des fruits rouges, fondant de la crème et croustillant de la pâte ... Tout ça créer une alchimie parfaite, une véritable harmonie gustative.

A noter qu'il est possible qu'il reste un peu de tout une fois la tarte finie.

Les surplus de pâte peuvent être congelés, cuits de suite en petites fleurs (c'est si jolie pour décorer...) ou bien même servir à faire des tartelettes individuelles. Le crémeux se congèle lui aussi très bien, mais souvent je le termine sur de simples sablés bretons ou dans des petites verrines pour un dessert express et rafraîchissant :)

La meringue peut être cuite, elle se conservera longtemps dans une boîte hermétique.

Pour une tarte rectangulaire de 36/10

Soit pour 4/5 personnes

Pâte sablée

75 g de sucre glace

140 g de beurre 1/2 sel

1 oeuf (petit calibre)

25 g de poudre d'amande

250 g de farine type 45

*

QS confiture de fruits rouges (fraises, framboises, groseilles, cassis, cerises)

***

Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec le sucre glace jusqu'à obtention d'un mélange crémeux. Ajouter l’oeuf, la poudre d’amande et mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse. Incorporer alors la farine. Pétrir sans trop travailler la pâte. Ramasser en boule, filmer et réserver au frais 2 heures.

Une fois la pâte bien reposée, en abaisser un moule à tarte cannelé rectangulaire à fond amovible de 36 x 10.

Napper d'une belle couche de confiture de fruits rouges.

Placer au congélateur le temps de préparer la crème d'amande.

Crème d'amande

50 g de beurre mou

50 g de sucre

50 g de poudre d'amande

50 g d'oeuf entier

***

Dans un saladier, verser le beurre avec le sucre et travailler le mélange jusqu'à consistance crémeuse. Ajouter le poids d'oeuf  et travailler vigoureusement. Incorporer la poudre d'amande. Mélanger l'ensemble bien à fond pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène.

Verser sur le fond de tarte recouvert de confiture en prenant soin de ne pas mélanger les deux éléments ensemble (comme la confiture est figée par le froid du congélateur, normalement, ça ne pose pas de problème).

Cuire +/- 30 min (la coloration doit être uniforme et blonde dorée) au besoin prolonger un peu.

Laisser refroidir avant de napper le dessus de la crème d'amande d'une nouvelle couche de confiture de fruits rouges.

Réserver sur une grille à t° ambiante.

Crémeux citron jaune

250 g de jus de citron jaune BIO

150 g de sucre

100 g de jaunes d'oeufs (+/- 5 jaunes de gros calibre)

35 g de Maïzena

150 g de beurre

***

Verser le jus de citron dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.

Parallèlement, blanchir le sucre et le jaune d'œuf. Ajouter la Maïzena et mélanger bien à fond à l'aide d'un fouet à main.

Verser le jus de citron bouillant sur le mélange sans cesser de mélanger et reverser de suite dans la casserole.

Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise.

Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles. Continuer de mixer jusqu'à obtention d'un appareil parfaitement lisse. Verser la moitié du crémeux de suite dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse de 3 mm et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures pour qu'il raffermisse.

Réserver l'autre moitié au réfrigérateur, filmée à couvert.

Le jour de la dégustation, remuer vivement le crémeux citron non mis en poche pour l'assouplir et garnir le fond de tarte jusqu'au ras bord.

Dresser le crémeux citron mis en poche en points plus ou moins gros sur toute la surface.

(s'il vous reste un peu de crémeux, c'est délicieux sur de simples sablés bretons 😉, par ailleurs, celui-ci se congèle très bien et pourra servir à une utilisation future)

Meringue Suisse

30 g de blancs d'oeufs

60 g de sucre

1 pincée de sel

***

Verser les blancs, le sucre et la pincée de sel dans la cuve d'un robot.

Placer la cuve dans un bain-marie et sans cesser de fouetter à l'aide d'un fouet à main, porter le mélange à 50°.

Retirer du bain-marie et fouetter au robot à pleine vitesse jusqu’à complet refroidissement.

Verser dans des poches pâtissières: l'une munie d'une douille lisse et l'autre d'une douille cannelée et dresser aléatoirement.

S'il reste de la meringue, la pocher sur plaque et laisser dessécher au four à à peine 30° pendant 1 heure/1 heure 30. Des petites meringues sont toujours utiles à la décorations d'entremets futurs :)

Décorer avec des petits fruits rouges frais, type framboises, fraises, grappes de groseilles... et déguster sans attendre.

***

Pour cette tarte ci, j'ai voulu un peu "corser" les choses.

Le fond de pâte (sablée) est comme dans la tarte précédente nappé de confiture, puis recouvert de crème d'amande elle aussi nappée de confiture, mais j'ai recouvert le tout d'une nouvelle abaisse de pâte, pour être dans un "esprit gâteau basque". Cuit sur un silpain pour incruster un joli quadrillage, le dessous une fois retourné devient un dessus bien net et régulier sur lequel vient se poser un crémeux citron coulé dans un moule en silicone effet bubble. Après passage au congélateur, il est recouvert d'un glaçage brillant.

Pas de meringue, le glaçage apportant déjà bien suffisamment de sucre à lui seul. L'idée étant de rechercher plus un effet "entremets" que simple tarte, il n'y a aucun travail à la poche.

J'ai cette fois-ci privilégié une confiture à la framboise seule plutôt qu'un mélange de fruits rouges. Elle apporte de la gourmandise et permet aussi de renforcer plus encore l'acidité du citron qui allait être adoucit par le sucre du glaçage.

Pour un cercle à tarte de 24 cm de Ø

évidé avec un cercle de 10 cm Ø

et un moule bubble crown

Soit pour +/- 8 personnes

Crémeux citron jaune

200 g de jus de citron jaune BIO

les zestes d'1 citron BIO

120 g de sucre

80 g de jaunes d'oeufs (+/- 4 jaunes de gros calibre)

30 g de Maïzena

120 g de beurre

***

Verser le jus de citron et les zestes dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.

Parallèlement, blanchir le sucre et le jaune d'œuf. Ajouter la Maïzena et mélanger bien à fond à l'aide d'un fouet à main.

Verser le jus de citron bouillant sur le mélange sans cesser de mélanger et reverser de suite dans la casserole.

Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise.

Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles. Continuer de mixer jusqu'à obtention d'un appareil parfaitement lisse. Verser de suite l'intégralité du crémeux dans le moule Bubble crown et réserver au congélateur au moins 24 heures pour qu'il durcisse.

Pâte sablée

120 g de sucre glace

250 g de beurre 1/2 sel

72 g d'oeuf entier

20 g de poudre d'amande

400 g de farine type 45

*

QS confiture de framboises

***

Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec le sucre glace jusqu'à obtention d'un mélange crémeux. Ajouter le poids d'oeuf entier, la poudre d’amande et mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse. Incorporer alors la farine. Pétrir sans trop travailler la pâte. Ramasser en boule, filmer et réserver au frais 2 heures.

Une fois la pâte bien reposée, en abaisser un cercle à tarte de 24 cm de Ø sur un silpain.

Evider le centre avec un cercle de 10 cm bien graissé sur l'extérieur (attention, il faut laisser le

cercle).

Napper d'une belle couche de confiture de framboises.

Abaisser un 2d disque de pâte de 24 cm de Ø lui aussi évidé avec un cercle de 10 cm. Le réserver au réfrigérateur.

Placer au congélateur le temps de préparer la crème d'amande.

Crème d'amande

75 g de beurre mou

75 g de sucre

75 g de poudre d'amande

75 g d'oeuf entier

***

Dans un saladier, verser le beurre avec le sucre et travailler le mélange jusqu'à consistance crémeuse. Ajouter le poids d'oeuf  et travailler vigoureusement. Incorporer la poudre d'amande. Mélanger l'ensemble bien à fond pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène.

Verser sur le fond de tarte recouvert de confiture en prenant soin de ne pas mélanger les deux éléments ensemble (comme la confiture est figée par le froid du congélateur, normalement, ça ne pose pas de problème).

Placer au congélateur 15 min pour durcir la crème d'amande puis napper la surface avec de la confiture de framboises.

Déposer délicatement l'abaisse de pâte évidée réservée au réfrigérateur. Appuyer fermement avec la paume de main sur toute la surface pour bien faire adhérer la pâte à la garniture.

Cuire +/- 30 min (la coloration doit être uniforme et blonde dorée) au besoin prolonger un peu.

Retirer le cercle de 24 cm de suite. Laisser le cercle du milieu (la crème d'amande n'a pas encore durcie, chaude elle reste encore "liquide")

Réserver sur une grille à t° ambiante. Une fois la tarte entièrement refroidie, retirer délicatement le cercle du milieu (s'il a bien été graissé, il devrait se retirer aisément, sinon, passer une fine lame de couteau pour éviter d'abîmer).

Retourner la tarte de sorte que le quadrillage du silpain soit apparent et réserver sur un plat de service

à t° ambiante.

Glaçage brillant jaune orangé

(il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)

12 g de gélatine (6 feuilles)

90 g d'eau

200 g de sucre

200 g de sirop de glucose

colorant jaune

colorant orange

150 g de lait concentré entier non sucré

200 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30% - type Zéphir de chez Barry ou Ivoire de Valrhona)

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole, ajouter les colorants. Chauffer sur feu doux en remuant à la maryse de temps en temps jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.

Hors du feu, ajouter le lait concentré. Mélanger et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Incorporer finalement le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble.

Mixer pendant 5 min environ pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air (il ne faut surtout pas faire de va et vient avec le mixeur plongeant, mais bien rester au fond du récipient en le tenant légèrement obliquement).

Filtrer à travers un chinois, filmer au contact, et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures avant utilisation.

Le lendemain, ramener le glaçage à t° en le réchauffant doucement au bain-marie sans le chauffer au dessus de 40°. Pour l'utiliser, il doit être à +/- 35°.

Démouler le crémeux citron et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes.

Déposer sur le fond de tarte.

***

Cette tarte ci est d'apparence beaucoup plus classique.

Les goûts eux le sont légèrement moins.

J'adore l'association du citron et de la pistache. Et si en plus j'ajoute une pointe de cassis et de framboises alors là, je touche presque à la tarte parfaite pour faire frétiller mes papilles avides d'acidité!

Le crémeux citron est ici simplement coulé sans être poché, et quelques rosaces de meringues éparpillées (suisse toujours) viennent la décorer.

A noter qu'il est possible qu'il reste un peu de tout une fois la tarte finie.

Les surplus de pâte peuvent être congelés, cuits de suite en petites fleurs (c'est si jolie pour décorer...) ou bien même servir à faire des tartelettes individuelles. Le crémeux se congèle lui aussi très bien, mais souvent je le termine sur de simples sablés bretons ou dans des petites verrines pour un dessert express et rafraîchissant :)

La meringue peut être cuite, en bâtonnets, en rosaces, en ronds... elle se conservera longtemps dans une boîte hermétique.

Pour un cercle de 20 cm de Ø

soit pour +/- 6 personnes

Pâte sablée

35 g de sucre glace

70 g de beurre 1/2 sel

30 g d'oeuf entier (la moitié d'un oeuf de petit calibre)

15 g de poudre d'amande

125 g de farine type 45

*

QS de gelée de cassis

***

Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec le sucre glace jusqu'à obtention d'un mélange crémeux. Ajouter le poids d’oeuf entier, la poudre d’amande et mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse. Incorporer alors la farine. Pétrir sans trop travailler la pâte. Ramasser en boule, filmer et réserver au frais 2 heures.

Une fois la pâte bien reposée, en abaisser un cercle à tarte de 20 cm.

Napper d'une généreuse couche de gelée de cassis.

Placer au congélateur le temps de préparer la crème d'amande à la pistache.

Crème d'amande à la pistache

35 g de beurre mou

20 g de sucre

35 g de poudre d'amande

15 g de pâte de pistache

*

une quinzaine de framboises fraîches

***

Dans un saladier, verser le beurre avec le sucre et travailler le mélange jusqu'à consistance crémeuse. Ajouter le poids d'oeuf  et travailler vigoureusement. Incorporer la poudre d'amande et la pâte de pistache. Mélanger l'ensemble bien à fond pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène.

Verser sur le fond de tarte recouvert de gelée de cassis en prenant soin de ne pas mélanger les deux éléments ensemble (comme la gelée est figée par le froid du congélateur, normalement, ça ne pose pas de problème). 

Eparpiller régulièrement les framboises fraîches

Cuire +/- 30 min (la coloration doit être uniforme et blonde dorée) au besoin prolonger un peu.

Décercler de suite et réserver à t° ambiante jusqu'à complet refroidissement. Une fois la tarte entièrement refroidie, couler le crémeux citron.

Crémeux Citron

100 g de jus de citron jaune BIO

les zestes d'1 citron BIO

60 g de sucre

40 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes de gros calibre)

15 g de Maïzena

60 g de beurre

***

Verser le jus de citron et les zestes dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.

Parallèlement, blanchir le sucre et le jaune d'œuf. Ajouter la Maïzena et mélanger bien à fond à l'aide d'un fouet à main.

Verser le jus de citron bouillant sur le mélange sans cesser de mélanger et reverser de suite dans la casserole.

Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise.

Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles. Continuer de mixer jusqu'à obtention d'un appareil parfaitement lisse. Verser de suite sur le fond de tarte refroidie.

Meringue Suisse

30 g de blancs d'oeufs

60 g de sucre

1 pincée de sel

***

Verser les blancs, le sucre et la pincée de sel dans la cuve d'un robot.

Placer la cuve dans un bain-marie et sans cesser de fouetter à l'aide d'un fouet à main, porter le mélange à 50°.

Retirer du bain-marie et fouetter au robot à pleine vitesse jusqu’à complet refroidissement.

Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille cannelée et dresser aléatoirement.

S'il reste de la meringue, la pocher sur plaque et laisser dessécher au four à à peine 30° pendant 1 heure/1 heure 30. Des petites meringues sont toujours utiles à la décorations d'entremets futurs :)

Décorer avec quelques pipettes remplies de coulis de framboises.

***

Cette tarte ci est à mon sens l'une des plus abouti visuellement.

Gustativement, c'est juste sublimissime!!!!

Un double crémeux citron, l'un subtilement rehaussé d'une touche de basilic et l'autre enrichi de pâte d'amande vient compléter une pâte sablée finement croustillante, brillante et dorée à souhait, garnie d'une crème d'amande pistache et framboises. Un soupçon de gelée de cassis apporte un peps supplémentaire qui réveille le tout.

A savoir cependant que je ne suis pas vraiment fan de l'effet visuel que rend les moules micro perforés. Autant j'adore quand un joli quadrillage vient se dessiner sur mes petites fleurs en pâte sablée que je dispose deçi- delà, autant une tarte entière avec cet effet là, je trouve que ça manque de naturel et que ça fait un peu trop chichipompom. Je préfère largement des bords bien lisses, joliment abaissés, brillants et dorés à souhait. Mais bon, j'ai voulu essayé quand même, un peu plus pour voir si j'y arriverais que pour me laisser convaincre que c'est joli 😅

Néanmoins, pour ceux qui aiment, je vous invite à aller visualiser cette vidéo de Dominique extrêmement bien faite. Cela demande un peu (beaucoup... vraiment beaucoup!!) de patience, mais le résultat sera au rendez-vous!! une pâte sablée étalée à la perfection et ultra brillante!

Pour une tarte carrée 20/20

évidée avec un cercle de 6 de  Ø

soit pour +/- 6 à 8 personnes

Crémeux Citron et Basilic

125 g de jus de citron jaune BIO
4 feuilles de basilic frais

les zestes d'1 citron BIO

75 g de sucre

50 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 jaunes de petits calibre)

15 g de Maïzena

75 g de beurre

***

Verser le jus de citron et les feuilles de basilic dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux. Laisser infuser 30 min, chinoiser et replacer sur le feu en ajoutant les zestes de citron. Porter  ébullition.

Parallèlement, blanchir le sucre et le jaune d'œuf. Ajouter la Maïzena et mélanger bien à fond à l'aide d'un fouet à main.

Verser le jus de citron bouillant sur le mélange sans cesser de mélanger et reverser de suite dans la casserole.

Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise.

Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles. Continuer de mixer jusqu'à obtention d'un appareil parfaitement lisse. Verser de suite dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse de 3 mm. Réserver au frais au moins 12 heures pour le raffermir et pouvoir le pocher.

Pâte sablée

75 g de sucre glace

140 g de beurre 1/2 sel

1 oeuf entier

25 g de poudre d'amande

250 g de farine type 45

*

QS de gelée de cassis

**

18 g de jaune d'oeuf

4 g de crème liquide entière

***

Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec le sucre glace jusqu'à obtention d'un mélange crémeux. Ajouter l'oeuf entier, la poudre d’amande et mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse. Incorporer alors la farine. Pétrir sans trop travailler la pâte. Ramasser en boule, filmer et réserver au frais 2 heures.

Une fois la pâte bien reposée, en abaisser un cadre à tarte micro perforé de 20 cm. Evider le centre avec un cercle de 6 cm bien graissé sur l'extérieur. Ajouter une bande de pâte de la même hauteur que la hauteur du cadre sur l'extérieur du cercle.

Napper d'une généreuse couche de gelée de cassis.

Placer au congélateur le temps de préparer la crème d'amande à la pistache.

Crème d'amande à la pistache

45 g de beurre mou

30 g de sucre

45 g de poudre d'amande

20 g de pâte de pistache

125 g de framboises fraîches

***

Dans un saladier, verser le beurre avec le sucre et travailler le mélange jusqu'à consistance crémeuse. Ajouter le poids d'oeuf  et travailler vigoureusement. Incorporer la poudre d'amande et la pâte de pistache. Mélanger l'ensemble bien à fond pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène.

Verser sur le fond de tarte recouvert de gelée de cassis en prenant soin de ne pas mélanger les deux éléments ensemble (comme la gelée est figée par le froid du congélateur, normalement, ça ne pose pas de problème).

Recouvrir régulièrement avec les framboises fraîches.

Cuire +/- 30 min (la coloration doit être uniforme et blonde dorée) au besoin prolonger un peu.

Décercler de suite et laisser refroidir +/- 15 min. Appliquer alors le plus soigneusement possible le mélange jaune/ crème liquide à l'aide d'un pinceau sur les rebords de la tarte. Replacer au four pour 5 à 10 min jusqu'à ce qu'elle devienne bien brillante et d'un joli blond doré très uniforme, puis réserver à t° ambiante jusqu'à complet refroidissement. Une fois la tarte entièrement refroidie, couler le crémeux citron/amande. 

Crémeux Citron et Amande

50 g de jus de citron jaune BIO

les zestes d'1 citron BIO

30 g de sucre

20 g de jaunes d'oeufs (+/- 1 jaune de gros calibre)

7 g de Maïzena

30 g de beurre

50 g de pâte d'amande à 50%

***

Verser le jus de citron et les zestes dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.

Parallèlement, blanchir le sucre et le jaune d'œuf. Ajouter la Maïzena et mélanger bien à fond à l'aide d'un fouet à main.

Verser le jus de citron bouillant sur le mélange sans cesser de mélanger et reverser de suite dans la casserole.

Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise.

Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles. Continuer de mixer jusqu'à obtention d'un appareil parfaitement lisse. 

Verser le crémeux dans le bol d'un blender. Ajouter la pâte d'amande émiettées et mixer jusqu'à obtention d'un appareil parfaitement lisse.

Verser de suite sur le fond de tarte refroidie et lisser la surface à l'aide d'une spatule.

Réserver à t° ambiante jusqu'à ce qu'il refroidisse et raffermisse un peu puis pocher dessus le crémeux citron/basilic en point plus ou moins réguliers. 

Finir par la meringue.

Meringue Suisse

60 g de blancs d'oeufs

30 g de sucre

1 pincée de sel

***

Verser les blancs, le sucre et la pincée de sel dans la cuve d'un robot.

Placer la cuve dans un bain-marie et sans cesser de fouetter à l'aide d'un fouet à main, porter le mélange à 50°.

Retirer du bain-marie et fouetter au robot à pleine vitesse jusqu’à complet refroidissement.

Verser dans des poches pâtissières: l'une munie d'une douille lisse et l'autre d'une douille lisse de 6 mm et dresser aléatoirement.

Décorer avec des framboises fraîches, de jolies pousses de basilic et quelques meringues cuites.

S'il reste de la meringue, la pocher sur plaque et laisser dessécher au four à à peine 30° pendant 1 heure/1 heure 30. Des petites meringues sont toujours utiles à la décorations d'entremets futurs :)