Primero de Mayo

Qui dit sablé breton, dit beurre, beaucoup de beurre et plus important encore beurre salé! Oui mais voilà, j'ai découvert un truc vraiment super l'année dernière, un truc qui je pense mettrait dans une rage folle n'importe quel breton mais tant pis, j'assume: l'huile d'olive dans le sablé breton. Non mais sérieux, qui a eu cette idée de génie, parce que oui je vous le dis haut et fort (très très fort même), cette idée relève vraiment du génie!! Ça donne une texture de folie, hyper friable et tout en légèreté, avec à la fois un extérieur finement croustillant et un intérieur terriblement moelleux et fondant en bouche. Sa présence après cuisson se révèle très subtile, mais wahou, ça claque vraiment! 

L'année dernière, j'avais réalisé en entremets framboise, chocolat blanc et vanille dans lequel j'utilisais justement cette base de biscuit. J'avais plus qu'adoré ce dessert, tout comme mes partenaires de dégustation. C'est une base idéale à associer avec des fruits frais. Avec l'acidité de la framboise, du cassis ou de l'abricot, c'est vraiment top!

Là, nous étions invité à déjeuner chez mes beaux-parents, et pour des raisons de santé, ma belle-mère ne peut rien manger qui contient des pépins. J'allais donc devoir me passer de mes chouchoutes framboises, et on est bien d'accord que la saison des abricots n'est pas encore pour demain. La myrtille par contre pouvait convenir si je n'en mettais pas trop, mais j'avais surtout dans l'idée de l'utiliser sous forme de gelée, aucun risque donc de tomber sur un pépin. J'avais très envie de retenter ce dessert de l'année dernière mais en le simplifiant très largement (pas d'entremets, mais plus un esprit tarte avec un peu de travaille à la poche), la ganache vanille, huile d'olive et pointe de miel allait être parfaite associée au sablé, la présence d'huile d'olive cette fois non chauffée viendrait faire échos et révélerait une présence un peu plus marquée. Je voulais une 2d ganache à pocher, mais pour changer du chocolat blanc déjà présente dans la 1ère (je ne me voyais pas du tout utiliser un chocolat au lait), j'ai pensé que le Dulcey conviendrait parfaitement. Pour rehausser ce chocolat qui manque un peu de caractère, chaque point de ganache serait garni d'un peu de gelée de myrtille. Finalement, pour relever l'ensemble et donner une pointe de peps avec un soupçon d'acidité et d'originalité, un crémeux citron parfumé au basilic.

C'est un dessert tout doux, très rond, très équilibré, à la fois inattendu et terriblement gourmand, judicieusement ponctué de petits point de crémeux citron basilic qui viennent réveiller l'ensemble. Les petites myrtilles apportent une fraîcheur agréable qui claque et craque dans la bouche quand on a la chance de tomber sur une de ces mignonnes petites billes. 

Par contre, je ne vais pas vous mentir, je dois bien reconnaître que même si j'ai vraiment beaucoup apprécié ce dessert et l'association des différents éléments qui le compose, si je devais le refaire, j'utiliserais la framboise sans aucune hésitation. Beaucoup plus péchue que la myrtille, elle apportera peps et relief associés à une saveur fruitée nettement plus marquée que chez sa discrète copine...

Pour une tarte "couronne" de 20 cm de Ø 

soit pour 6 à 8 personnes

Sablé breton à l'huile d'olive (Ø 20 évidé Ø 8) (Source: on dîne chez Nanou)

90 g de beurre aux cristaux de sel

100 g de sucre

50 g de jaune d'oeuf (un peu moins de 3 jaunes)

60 g d'huile d'olive

225 g de farine type 45

12 g de levure chimique

*

1 à 2 c à s de gelée de myrtilles

***

Préchauffer le four à 180°

Travailler le beurre jusqu'à obtention d'une pommade (consistance crémeuse).

Incorporer le sucre et fouetter longuement et vigoureusement.

Ajouter les jaunes d'oeufs et l'huile d'olive.

Tamiser la levure chimique et la farine.

Pétrir rapidement, ramasser en boule et placer au frais au moins 3 heures (peut se garder jusqu'à 24 heures).

Etaler la pâte bien froide entre 2 cercles à pâtisserie bien graissé (intérieur pour le grand, extérieur pour le petit) de 20 et 8 cm de Ø.

Cuire 15/20 min: surveiller la coloration qui doit rester blonde doré foncé.

Retirer du four et décercler de suite. Laisser refroidir puis le réserver sur une grille pour permettre à l'humidité de s'échapper

En attendant le dressage, le conserver dans un endroit sec à l'abris de l'humidité.

Idéalement, il est bien de cuire le sablé breton quelques heures avant la dégustation sans l'entreposer au réfrigérateur pour qu'il conserve à la fois son extérieur croustillant et son intérieur bien moelleux.

Au moment du dressage, il faudra napper le sablé avec 1 à 2  c à s de gelée de myrtilles.

Crémeux citron-basilic

4 feuilles de basilic frais

50 g de jus de citron
30 g de sucre

20 g de jaune d'oeuf (1 jaune de gros calibre)

6 g de Maïzena

30 g de beurre

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Verser le jus de citron dans une casserole. Le chauffer légèrement. Retirer du feu et ajouter les feuilles de basilic. Couvrir et laisser infuser 1 heure. Porter à ébullition sur feu doux, retirer les feuilles de basilic.

Parallèlement, blanchir le sucre et le jaune d'œuf. Ajouter la Maïzena et mélanger bien à fond à l'aide d'un fouet à main.

Verser le jus de citron bouillant sur le mélange sans cesser de mélanger et reverser de suite dans la casserole.

Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise.

Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles, continuer de mixer jusqu'à obtention d'un appareil parfaitement lisse. Verser de suite dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse de 3 mm et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures pour qu'il raffermisse.

Ganache vanille, huile d'olive et miel

1 gousse de vanille

100 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

70 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)

2 g de gélatine (1 feuille)

100 de crème liquide entière (si possible à 35%)

10 g de miel d'acacia

15 g d'huile d'olive

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Chauffer 100 g de crème avec la gousse de vanille fendue et grattée. Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Verser sur le chocolat haché grossièrement. Couvrir et laisser reposer quelques minutes. Remuer pour obtenir une texture bien lisse et homogène. Ajouter l'huile d'olive, le miel et les 100 g de crème froide restante. Mixer au mixeur plongeant quelques secondes. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.

Une fois bien refroidie, la monter au batteur à vitesse moyenne en surveillant bien: elle doit être ferme et bien soyeuse (attention: trop fouettée, elle deviendra granuleuse).

Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille cannelée et dresser de suite.

Ganache dulcey, coeur gelée de myrtilles

40 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

60 g de couverture dulcey (Valrhona)

100 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

*

Remplir un cornet à écriture de gelée de myrtilles

***

Chauffer les 40 g de crème. Verser sur le chocolat haché grossièrement. Couvrir et laisser reposer quelques minutes. Remuer pour obtenir une texture bien lisse et homogène. Ajouter les 100 g de crème froide restante, mélanger bien. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.

Une fois bien refroidie, la monter au batteur à vitesse moyenne en surveillant bien: elle doit être ferme et bien soyeuse (attention: trop fouettée, elle deviendra granuleuse).

Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse et dresser de suite.

MONTAGE

Napper le sablé breton avec de la gelée de myrtilles.

Dresser de façon aléatoire des points de ganache vanille, huile d'olive et miel (avec la douille cannelée). Dresser de même des points de ganache Dulcey (avec la douille lisse). Garnir chaque point de ganache dulcey avec la gelée de mytille à l'aide d'un cornet à écriture. Ajouter une myrtille fraîche sur chaque point de ganache dulcey coeur gelée myrtilles.

Terminer par des points de crémeux citron basilic. 

Ajouter encore quelques myrtilles fraîches et décorer avec des petites feuilles de basilic frais.

Servir sans attendre (il est déconseillé d'entreposer au réfrigérateur afin d'éviter que le sablé breton ne ramollisse au contact de l'humidité).