Hello Spring

Il y a quelques années de ça, j'ai réalisé un entremets qui rencontre encore aujourd'hui beaucoup de succès sur le blog. L'originalité de ce dessert: un pointe de basilic mêlée à une association myrtille/citron. Légèreté et fraîcheur, voilà comment le définir au mieux.

J'avais depuis longtemps envie de, non pas le refaire à l'identique,  mais de retrouver de nouveau cette association si rafraîchissante du citron et de la myrtille.

Déjà l'année dernière pour pâques, j'avais réalisé un entremets qui faisait la part belle à la myrtille. Mais il y avait eu à mon palais un gros loupé qui m'avait gâché mon plaisir puisque j'avais eu la fausse bonne idée d'ajouter de la violette 😒 une erreur que je ne suis pas prête de renouveler. J'étais donc restée sur un arrière goût de loupé et je m'étais promis de refaire un dessert à base de myrtille pour le prochain pâques. Finalement le prochain Pâques est arrivé bien plus vite que je ne l'aurais voulu et il était grand temps que je m'y mette quand j'ai réalisé qu'il ne me restait que quelques jours. J'ai décidé de conserver les grandes lignes de celui réalisé l'an passé, seul le citron allait se substituer au chocolat et au praliné. Je faisais déjà un autre dessert en contenant, je ne voulais pas de goûts qui se répètent.
Je voulais un dessert rafraîchissant, léger comme une plume mais avec du peps et du relief.

S'il y a bien un biscuit qui revient souvent pour les bases de mes entremets, c'est le pain de Gênes. Je suis fan de son moelleux et de son fondant, de son goût marqué en amande et du fait qu'il puisse se décliner à l'envie. Là, j'ai décidé de le rendre plus gourmand encore en l'incrustant avant cuisson de quelques myrtilles fraîches et en le nappant après d'un peu de confiture de myrtilles bien riche en morceaux et surtout faiblement sucrée et ultra goûteuse.

J'ai conservé l'insert fait d'un crémeux myrtille intensément fruité.

J'ai pensé qu'une mousse cream cheese,
serait l'idéal pour ce dessert. Neutre en goût mais avec le côté aigrelet du fromage frais qui ressort elle irait parfaitement avec la myrtille. Pour la twister, sans que sa texture hyper soyeuse et "nuageuse" n'en patisse, bien au contraire, je l'ai enrichi d'un crémeux citron à la pâte d'amande qui est une bombe atomique à lui seul!! Cette mousse demande un peu de technique et de temps à réaliser, mais le résultat en vaut vraiment la peine!!
Et finalement, pour apporter un soupçon de quelque chose en plus mais tout en discrétion malgré tout, un petit et tout mince croustillant à la coco. C'est très subtil en bouche mais ça apporte une texture supplémentaire qui se révèle vraiment appréciable à la dégustation.

Une pointe de douceur, un zeste d'acidité bien dosé, des goûts simples et des textures variées. Tout est réuni pour un dessert vraiment réussi 🤗

Pour un moule Bubble Crown en silicone de 24 cm de Ø h 8

soit pour +/- 10 personnes

Crémeux myrtilles (à couler entre un cercle de 10 cm de Ø et un de 18) (source Pastry by Chris)

205 g de confiture de myrtilles à 65%

12 g de jus de citron

6 g de Maïzena

2 g de gélatine (1 feuille)

62 g de beurre

***

Chemiser l'intérieur d'un cercle de 18 cm de rhodoïd. Faire de même avec l'extérieur d'un cercle de 10 cm et le placer au centre de celui de 18. Réserver le tout au congélateur.

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Délayer la Maïzena dans 1 c à s de confiture de myrtilles.

Chauffer le restant de confiture à feu doux avec le jus de citron. Verser sans cesser de remuer sur la Maïzena.

Porter à ébullition sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes puis ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mixer au mixeur plongeant en ajouter le beurre en parcelles.

Couler de suite entre les 2 cercles et réserver au congélateur pour au moins 5 heures.

Croustillant blanc coco (Ø 20)

60 g de chocolat blanc (à au moins 30%)

30 g de feuilletine (gavottes émiettées)

10 g de noix de coco râpée

***

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).

Incorporer la feuilletine et la coco râpée. Mélanger à l'aide d'une cuillère et étaler au fond d'un cercle de 20 cm de Ø.

Réserver à t° ambiante le temps de réaliser le pain de Gênes.

Pain de Gênes myrtilles (Ø 20)

50 g de beurre 1/2 sel

150 g de pâte d'amande à au moins 50% (= la pâte d'amande que l'on trouve communément en grande surface fait 33%, donc de moins bonne qualité puisque plus riche en sucre. Il est possible de trouver de la pâte d'amande avec un pourcentage d'amande plus élevé chez certains artisans chocolatiers/confiseurs ou en magasins BIO où le pourcentage d'amande est généralement de 50%)

120 g d'oeufs entiers

zestes d'1 citron jaune (BIO)

30 g de farine type 45

4 g de levure chimique

125 g de myrtilles fraîches

*

2 c à s de confiture de myrtilles riche en morceaux et faiblement sucrée

***

Préchauffer le four à 180°

Fondre le beurre et le réserver pour le tiédir.

Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Ajouter les zester 1 citron jaune. Détendre la pâte avec le poids d'œuf entier en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume.

Incorporer au tamis la farine et la levure. Fouetter vivement. Ajouter finalement le beurre fondu refroidi. Mélanger délicatement au fouet à main.

Verser dans un cercle à pâtisserie de 20 cm de bien graissé et éparpiller régulièrement les myrtilles fraîches.

Cuire +/- 20 min en surveillant bien la coloration qui doit être blonde foncée. Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau qui doit ressortir sèche. Prolonger la cuisson au besoin en surveillant bien.

Retirer du four, décercler de suite et réserver à t° ambiante.

Une fois le biscuit refroidi, le déposer sur le croustillant coco (le dessous du biscuit contre le croustillant). Appuyer pour bien faire adhérer. Napper le dessus du pain de Gênes avec la confiture de myrtilles et réserver le tout au congélateur jusqu'au montage final.

Crémeux citron/amande

50 g de jus de citron

30 g de sucre

20 g de jaune (1 jaune de gros calibre)

7 g de Maïzena

30 g de beurre

50 g de pâte d'amande à 50%

***

Verser le jus de citron dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.

Parallèlement, blanchir le sucre et le jaune d'œuf. Ajouter la Maïzena et mélanger bien à fond à l'aide d'un fouet à main.

Verser le jus de citron bouillant sur le mélange sans cesser de mélanger et reverser de suite dans la casserole.

Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise.

Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles. Réserver.

Verser le crémeux dans le bol d'un blender. Ajouter la pâte d'amande émiettées et mixer jusqu'à obtention d'un appareil parfaitement lisse. Réserver.

Mousse cream cheese et citron

300 g de cream cheese (Philadelphia)

zestes d'1 citron jaune non traité

la totalité du crémeux citron/amande précédemment réalisé

140 g de sucre

50 g de jus de citron

90 g de jaunes d'oeufs (+/- 5 jaunes de calibre moyen)

12 g de gélatine en poudre + 72 g de jus de citron (à défaut, 12 g de gélatine feuilles = 6 feuilles)

300 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

***

Détendre le cream cheese au fouet à main. Ajouter les zestes de citron et le crémeux citron amande. Réserver.

Mélanger la gélatine en poudre dans les 72 g de jus de citron. Laisser gonfler.

Réaliser une pâte à bombe:

Verser les jaunes dans la cuve d'un robot et les fouetter à pleine vitesse pour les blanchir.

Parallèlement, verser les 50 g de jus de citron et le sucre dans une casserole et porter à ébullition (la t° doit atteindre les 121°: stade avant coloration).Verser le sirop avec précaution sur les jaunes (= pour éviter les projections, verser sur les parois et non sur le fouet) sans cesser de fouetter en un  filet mince et régulier.

Laisser fouetter jusqu'à complet refroidissement (= compter 10 bonnes min environ).

Fondre la gélatine quelques secondes au micro-ondes. Lui ajouter 1 c à s de préparation au cream cheese, remuer bien et si besoin chauffer de nouveau quelques secondes. Incorporer au restant de préparation au cream cheese. Remuer bien à fond. Ajouter la pâte à bombe et terminer par la crème en une chantilly molle. Mélanger le tout très délicatement.

MONTAGE:

Verser la mousse cream cheese et citron jusqu'à mi hauteur du moule Bubble Crown. Placer 5 min au congélateur pour la raffermir légèrement puis ajouter l'insert crémeux myrtille. Couler le restant de mousse jusqu'à 2 cm du haut du moule. Ajouter finalement le montage pain de Gênes/croustillant coco (pain de Gênes contre la mousse, croustillant apparent.) Appuyer pour faire remonter la mousse le long des parois. Réserver le tout au congélateur au moins 24 heures.

Une fois l'entremets parfaitement congelé, le démouler délicatement.

Pulvériser de suite avec un spray velours blanc.

Réserver au réfrigérateur 12 heures pour une parfaite décongélation. Et garder 30 min à t° ambiante avant dégustation.

Décorer avec les meringues bâtons le plus tardivement possible pour éviter qu'elles ne remouillent au contact de l'humidité.

Meringues bâtons

60 g de blancs d'oeufs (séparés des jaunes depuis au moins 24 heures et gardés à t° ambiante)

120 g de sucre

1 pincée de sel

1 goutte de jus de citron

***

Préchauffer le four à 50°

Dans la cuve d'un robot, verser les blancs, le sucre, la pincée de sel et le jus de citron.

Mélanger au fouet à main et placer au-dessus d’un bain-marie. Chauffer l'ensemble à 50° en remuant de temps en temps.

Retirer du bain-marie et fouetter au robot jusqu’à complet refroidissement en pleine vitesse.

Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse n°8 et dresser en longues bandes bien régulières.

Laisser sécher au four +/- 1 heure/ 1 heure 30 en surveillant que les meringues ne colorent pas.

Laisser les meringues sur une grille pendant 24 heures pour continuer de parfaitement les sécher.

Les casser en morceaux de différentes tailles et les coller le long de l'entremets le plus tardivement possible à l'aide d'une colle alimentaire ou d'un peu de chocolat blanc fondu.