L'Ephémère

Je ne vous apprends rien, dimanche nous fêtons nos mamans adorées.

J'imagine que nombre d'entre vous vont avoir envie de célébrer cet instant en lui réalisant entre autre un délicieux dessert, qui viendra clore en douceur et gourmandise un joli moment partagé en famille.

Maman adore les cerises. Mais malheureusement avec le temps qui ne nous gâte vraiment pas depuis ce début de printemps, je crois qu'il va falloir tirer un trait définitif sur ces belles billes rouges et sucrées. Je me suis donc rabattue sur un autre petit fruit rouge délicieux dont elle raffole tout autant: la framboise. Associée à l'amertume du chocolat noir, au délicat parfum de l'amande, à la douceur de la vanille et au sucré du chocolat blanc, elle fait ici des merveilles!

Si toutefois vous étiez en manque d'inspiration, je vous propose cette petite recette d'entremets individuel (mais tout à fait déclinable en version grand format sans aucun problème) qui fera son petit effet et qui j'espère saura combler votre maman!

Il se compose d'une base de dacquoise à l'amande légèrement nappée d'une gelée de framboise, d'un insert à la même gelée de framboise, d'une mousse chocolat noir et d'une panna cotta à la vanille très légèrement chocolatée. L'ensemble est finalement recouvert de petites framboises fraîches pour encore plus de gourmandise!!

J'ai eu envie de l'appeler "L'Ephémère", car je peux vous garantir qu'il disparaît en un simple battement d'aile!!

* Pour 8 entremets individuels de 7,5 cm de Ø *

(il est possible qu'il y ait des restes...)

A faire la veille au matin

Avec un minimum d'organisation, il ne faut pas plus de 2 heures pour les réaliser...

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Pour les Inserts à la Framboise

100  g de gelée de framboises (la Bonne Maman est idéale) = à défaut, il est tout à fait possible d'utiliser du coulis de framboises - moins sucré - et si les pépins ne vous dérangent pas, une simple confiture fera l'affaire également!

50 g d'eau

3 g de gélatine (= 1 feuille 1/2)

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Mettre à ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Dans une petite casserole, chauffer la gelée de framboises et l'eau.

Ajouter la gélatine ramollie et essorée et bien mélanger à l'aide d'un petit fouet pour parfaitement la dissoudre.

Remplir 8 alvéoles d'un moule demi-sphère en silicone (à défaut utiliser un bac à glaçons , en silicone de préférence pour assurer le démoulage).

Réserver au congélateur 1 heure.

Pour la Dacquoise Amande

75 g de blancs d'oeufs (+/- 3 blancs)

70 g de sucre

75 g de poudre d'amande

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Préchauffer le four à 160°

Verser les blancs dans la cuve d'un robot et les monter en neige à vitesse moyenne. Dès que les fouets commencent à marquer, ajouter le sucre progressivement en pluie pour les serrer. Fouetter encore quelques secondes pour obtenir une neige bien ferme.

Dans un récipient, verser la poudre d'amande.

Incorporer 1 grosse cuillère  de blancs en neige et mélanger vivement sans prendre de précaution pour détendre l'appareil. Ajouter le restant des blancs en les incorporant délicatement à  l'aide d'une maryse sans trop insister pour ne pas les faire retomber.

Verser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou d'une toile de silicone (il faut obtenir une épaisseur d'1 cm environ), égaliser la surface à l'aide d'une spatule et cuire 15 min.

Retirer du four et laisser refroidir à t° ambiante.

Une fois refroidie, détailler la dacquoise en 8 cercles à l'aide d'un emporte-pièce de 7,5 cm de Ø.

Chemiser 8 cercles individuels à entremets de 7,5 cm de Ø et de 4 cm de haut avec du rhodoïd de 6 cm de large pour faciliter le démoulage par la suite.

Tartiner légèrement les cercles de dacquoise d'un peu de gelée de framboises (la Bonne Maman est idéale).

Déposer les dacquoises au fond des cercles à entremets chemisés. Réserver sur une plaque recouverte de papier sulfurisé pouvant rentrer dans le congélateur.

Démouler délicatement les petites alvéoles de gelée de framboise et les déposer au centre de la dacquoise.

Réserver au congélateur.

Pour la Mousse Chocolat Noir

100 g crème liquide liquide entière

250 g de chocolat noir à 65%

40 g de jaunes d'oeufs (un peu + de 2 jaunes)

120 g de blancs d'oeufs (+/- 3 blancs)

40 g de sucre

5 g de gélatine (= 2 feuilles 1/2)

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Mettre la gélatine à ramollir dans une grande quantité d'eau froide.

Faire chauffer la crème sur feu doux. Une fois l'ébullition atteinte, y ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger pour parfaitement la dissoudre.

Hors du feu, ajouter le chocolat concassé. Couvrir et laisser fondre 10 min. Remuer au fouet pour bien lisser cette ganache. Ajouter les jaunes d'oeufs et mélanger de suite.

Monter les blancs. Dès que les fouets commencent à marquer, ajouter le sucre en pluie et continuer de fouetter vivement quelques secondes pour obtenir une neige bien ferme.

Incorporer 1 cuillère de blancs à la ganache tiédie et mélanger vivement pour détendre l'appareil. Incorporer le restant de blancs en neige très délicatement pour ne pas les faire retomber à l'aide d'une maryse.

Verser la mousse dans les cercles à entremets jusqu'à 1 cm du bord.

Réserver au congélateur.

Pour la Panna Cotta à la Vanille chocolatée

90 g de chocolat blanc

150 g de crème liquide entière

100 g de lait

2 g de gélatine (= 1 feuille)

1 gousse de vanille bien charnue

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Mettre à ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Fendre la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur et n'en conserver qu'une moitié.

Dans une casserole, verser la crème, le lait, la 1/2 gousse de vanille. Faire chauffer sur feu doux. Une fois le mélange porté à ébullition, retirer du feu, couvrir et laisser infuser 15 min. Retirer la gousse de vanille et gratter l'intérieur pour n'en prélever que les graines; les mettre dans la casserole. Chauffer de nouveau le mélange sur feu doux. Ajouter la gélatine ramollie et essorée et remuer bien à fond à l'aide d'un fouet pour bien la dissoudre. Incorporer le chocolat blanc et laisser fondre doucement. Remuer pour obtenir une préparation parfaitement lisse et homogène.

Laisser tiédir avant de verser sur la mousse au chocolat noir jusqu'au ras bord.

Réserver au congélateur au moins 4 heures.

Démouler et retirer délicatement le rhodoïd.

Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le jour même, décorer de petites framboises fraîches.

Faire revenir à t° ambiante 30 min avant de déguster.

Pour encore plus de gourmandise, accompagner d'un sorbet de fruits rouges ou d'un simple coulis (mis dans une petite pipette, ça ajoute à la décoration!)