Brioche Nanterre

 

 

La brioche Nanterre ou plus couramment "la Nanterre" est peut-être la plus classique, celle que l'on trouve le plus facilement dans les boulangeries. Elle est plus une forme, un façonnage spécifique qu'une recette à part entière. En effet, on peut faire une Nanterre à partir de n'importe quelle brioche.

Normalement, chaque brioche possède sa propre recette, ce qui leur donne un goût subtil, un peu différent en fonction de la quantité des ingrédients et des techniques utilisés. Parfois toute ronde: la mousseline, haute et cylindrique, elle est la plus riche en beurre. Parfois tressée, souvent avec un petit chapeau: la parisienne ou à tête. Parfois avec des formes originales (en étoiles, comme la fouace nantaise, en millefeuille qu'on effeuille, en diamant, en chinois, en bouclettes...)

La biroche Nanterre se moule généralement en 4 parallélépipèdes accolés avec des sections marquées qui lèveront ensemble pour ne former qu'une seule grande brioche gonflée à souhait et qui seront chacun incisés d'un coup de ciseaux avant l'enfournement. Mais il est également fréquent de la mouler en 8 petites boules dressées en qinquonce, auquel cas le coup de ciseaux n'est plus nécessaire. Ce dressage permet une pousse plus régulière et une brioche bien uniforme après cuisson. (J'ai pour ma part opté pour la 1ère méthode, et vous remarquerez que l'esthétique n'y est pas vraiment!! la prochaine fois je priviligierai la 2ème méthode). Cette forme caractéristique permet de rompre aisément la brioche et à volonté, le couteau devenant alors superflu.

 

 

Une brioche savoureuse nécessite qu'on lui consacre du temps, beaucoup de temps! Elle doit reposer longuement et être rompue fréquemment et pétrie longtemps pour avoir la garantie d'un moelleux incomparable, d'une mie aérée, filante et fondante.

Mais une brioche savoureuse, c'est aussi des ingrédients choisis pour leur qualité et leur juste proportions: une farine riche en gluten, un peu de lait pour l'onctuosité, du sucre et du sel pour la coloration et l'arôme, et finalement beaucoup d'oeufs et de beurre pour être certain d'obtenir une texture fondante et moelleuse et avec une jolie mie fine et dorée.

 

Le bonheur de déguster une brioche moelleuse, gonflée à souhait, dorée, odorante et très goûteuse est décuplé par le fait de l'avoir préparé soi-même et par la délicieuse odeur qui se répand lors de la cuisson. Sa jolie couleur dorée et brillante la rend irrésistible!!!

 

* Pour Une Brioche *

(recette au robot)

500 g de farine riche en gluten (de gruau ou Type 45) *

12 g de sel fin **

70 g de sucre semoule ***

20 g de levure fraîche de boulangerie

2 c à s de lait ****

300 g d'oeufs entiers (+/- 5 oeufs) *****

250 g de beurre doux à t° ambiante coupé en dés ******

pour la dorure:

1 oeuf entier

1 c à c de lait (apporte de l'onctuosité à la dorure, mais il est facultatif)

1 petite pincée de sel (l'oeuf étant composé du jaune qui a un pouvoir "émulsifiant" et de blanc qui a un pouvoir "liant", le sel dans la dorure va permettre de "délier le blanc" de l'oeuf et donc d'avoir une dorure plus homogène et fluide. Le sel va également donner un peu plus de couleur à la dorure)

 

 

* Il faut utiliser une farine riche en gluten (de gruau ou type 45) pour être sûr d'obtenir après pétrissage une pâte bien développée qui aura du corps, c'est-à-dire de l'élasticité et de la résistance.

La farine de gruau est une farine fine et très pure. Elle est obtenue à partir d'un mélange de blés meuniers sélectionnés particulièrement riches en gluten et possède un pouvoir levant double de l'ordinaire. Elle apporte une grande tolérance au travail, un très bon développement, une saveur nature et une excellente conservation du produit.

La farine de type 45 est une farine pâtissière riche en gluten, c'est la plus pure et la plus fine de toutes. Son taux d'extraction est de 70% (masse de farine finale obtenue par rapport à la masse de blé de départ utilisée). Plus le taux d'extraction est élevé, plus la farine est complète et sombre (puisque riche en écorces de blé). Par exemple, le taux d'extraction pour une farine complète type 150 est de 95%.

Les types de farines vont de 45 à 150, et plus ce nombre est élevé, moins la farine est pure et blanche, et plus elle est complète.

 

** L'adjonction de sel fin dans la pâte mettra en valeur son arôme. Il donne du goût et de la saveur. De plus, il améliore les propriétés élastique de la pâte et lui apporte de la ténacité (fermeté). En augmentant l'élasticité du gluten, il donne plus de fermeté et améliore la maniabilité. Il régularise la fermentation en ralentissant très légèrement l'activité des cellules de levure, ce qui favorise également la coloration de la croûte. Il contribue finalement à la fixation de l'eau qui permet à la mie de garder son aspect moelleux et accélère le ramollissement de la croûte. Il joue un rôle important dans la conservation du produit fini puisqu'il a une action antiseptique.

ATTENTION: il est capital que le sel ne rentre en contact direct avec la levure, sinon il viendrait bloquer tous ses effets.

 

*** Le sucre, en plus d'apporter un goût sucré, va rendre la mie plus humide et va favoriser la coloration de la croûte lors de la cuisson. Il assure également à la levure une bonne fermentation avec un bon développement. ATTENTION, comme pour le sel, le sucre ne doit pas entrer en contact direct avec la levure au risque de la tuer.

 

**** Le lait apporte de la richesse. Il colore la croûte tout en la gardant fondante. Il participe au moelleux de la mie et active la fermentation grâce au lactose qu'il contient (sucre du lait). Il doit être tiède, à une t° d'environ 30°: ce point est primordial pour faire gonfler la levure. Si le liquide est trop froid, les effets de levure seront bloqués, si au contraire il est trop chaud, il la tue la rendant inutile.

 

***** L'oeuf améliore l'émulsion grâce à  sa lécithine (émulsifiant naturel contenu dans le jaune) qui agit sur les pâtes levées: assouplir, améliore l'extensibilité, augmente le volume des produits en agissant sur l'élasticité et la souplesse du gluten. Elle favorise les liaisons entre l'eau et les matières grasses. Elle apporte une meilleure texture au produit ainsi qu'un plus grand moelleux. De plus, elle favorise la conservation des produits.

L'oeuf, donnera une couleur jaune et modifiera positivement le goût. Pendant la cuisson, il sert à raffermir la texture de la pâte et à l'aérer beaucoup plus. Il l'assouplit et la rend plus tolérante.

 

****** Le beurre va améliorer la conservation, affiner la croûte qui sera plus fondante et rendre la porosité de la mie plus fine, mais aussi plus moelleuse. Un arôme et une odeur typique s'y dégagent. Le goût ne sera que plus savoureux. Il permet d'assouplir la pâte, mais aussi de l'alourdir.

Le beurre doit être mou et surtout pas fondu!! idéalement, il est doit être à la même température que la pâte.

 

 

Tiédir le lait quelques secondes au micro-ondes (attention, il doit être tiède +/- 30° et surtout pas chaud au risque de tuer la levure et donc de la rendre inutile). Y émietter la levure et la laisser gonfler à couvert dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air pendant 15 min.

Verser dans le bol d'un robot la farine, le sel et le sucre. Mélanger à l'aide d'une cuillère. Creuser un puits et y verser la levure et les oeufs. Mélanger avec la feuille 5 min. Bien racler mes parois du bol et ajouter le beurre et laisser pétrir 15 min au crochet jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois du bol: la pâte est alors lisse, soyeuse et bien souple.

Couvrir d'un torchon et laisser pointer (reposer) 2 heures à t° ambiante.

Au bout de ce temps, la faire retomber (rompre/ dégazer) avec le poing et la pétrir de nouveau toujours au crochet pendant 5 min de façon à la ramener à son volume initial. Cette opération chasse le gaz carbonique formé durant la fermentation.

Placer la pâte dans un récipient à bords hauts fermant hermétiquement et la placer au réfrigérateur pour 12 heures.

Sortir la pâte du réfrigérateur et la faire revenir à t° ambiante environ 15 min. La rompre de nouveau en la rabattant et en la repliant plusieurs fois sur elle-même, la soulever avec les mains pour la faire retomber d'un coup sec. Il est important de rompre la pâte pour pouvoir reformer le réseau de gluten et le rendre plus élastique.

Peser la pâte (j'ai personnellement obtenue 1160 g de pâte) et la diviser en 4 parts égales (donc 290 g chez moi).

Fariner légèrement le plan de travail et façonner 4 boules. Garnir un moule rectangulaire éventuellement chemisé de papier sulfurisé.

Recouvrir d'un torchon propre et laisser lever à t° ambiante à l'abri des courants d'air 2 heures.

Préchauffer le four à 180°

Passer la dorure au pinceau, couper aux ciseaux le centre de chaque boule.

Cuire 30 min en surveillant bien la coloration qui doit rester légère, au besoin couvrir d'un papier aluminium en cours de cuisson pour éviter qu'elle ne prenne trop de couleur.

Retirer du four et laisser tiédir sur une grille.

Déguster tiède, à peine sortie du four, c'est là qu'elle est la meilleure!! nature, avec de la confiture, de la pâte à tartiner... c'est juste un régal!!

La conserver bien emballée dans un linge propre pour éviter qu'elle ne se dessèche.