Charlotte Rhubarbe, Cassis, Framboises, Mousse Amande & Vanille

Le temps fil tellement vite que presque 2 semaines déjà se sont écoulées et que je n'ai toujours pas eu le temps de publier la recette du dessert réalisé pour notre repas de Pâques!

Nous étions 11 bons mangeurs et très gourmands:) ... j'avais donc prévu en conséquence... peut-être un peu trop même!!! la moitié seulement a été mangé bien que tout le monde ait eu sa part plus que généreuse. Avec le recul, je pense donc qu'on aurait facilement pu manger à 15/20 personnes dessus.

Pour cette année, j'avais envie de quelque chose de fruité et de léger, sans chocolat car il y en a déjà tellement à côté que ça finit par faire trop et par ne plus être apprécié.

Malgré le temps maussade qui perdure, j'avais envie de goûts printaniers et frais. J'ai opté pour un mélange de fruits acidulés (la rhubarbe, la framboise et le cassis) associé à la douceur de l'amande et de la vanille. (Bien sûr, la saison n'ayant pas encore commencée, j'ai utilisé des fruits congelés, mais pour être très honnête, la différence ne se ressent absolument pas).

Il se compose donc pour la base d'un biscuit financier à la rhubarbe et à la framboise, d'un palet gélifié à la rhubarbe et à la framboise, d'une mousse au cassis incrustée de framboises et finalement d'une mousse à la pâte d'amande rehaussée d'une pointe de vanille.

Extrêmement léger puisqu'il s'agit finalement d'un ensemble de différentes mousses, il s'est mangé tout seul. En bouche, tous les différents goûts ressortent sans qu'un seul prenne le dessus sur les autres. Très équilibré entre sucré et acidité, tous l'ont adorés!

Une des convives n'aimant pas la rhubarbe, je lui ai préparé une charlotte individuelle dans laquelle elle n'était pas présente et que j'ai décoré légèrement différemment (j'ai opté pour des flûtes à la framboise du commerce). Par curiosité, elle a tout de même souhaité goûter l'autre version, et malgré la présence de rhubarbe, l'a trouvé délicieuse... si j'avais su, je me serais épargnée une double dose de travail supplémentaire :)

Pour une charlotte de 26 cm de Ø

* Pour une Quinzaine de personnes *

Financier Rhubarbe-Framboises (20 cm de Ø)

100 g de beurre 1/2 sel

100 g de sucre glace

50 g de poudre d'amande

40 g de farine Type 45

80 g de blancs d'oeufs (+/- 3 blancs)

QS d'amandes effilées

150 g de tronçons de rhubarbe décongelée et parfaitement égouttée

80 g de framboises congelées

Préchauffer le four à 180°

Placer la rhubarbe dans une passoire et la laisser décongelée à température ambiante. (Conserver le jus rendu pour une utilisation ultérieure).

Fondre le beurre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur noisette. Le laisser refroidir à température ambiante.

Dans un cul de poule, réunir le sucre glace, la poudre d'amande et la farine. Mélanger. Creuser un puits et y verser les blancs d'oeufs et le beurre refroidi. Mélanger au fouet à main pour obtenir une préparation bien lisse et homogène.

Verser cette préparation dans un moule en silicone de 20 cm de Ø (à défaut, un moule à génoise bien beurré).

Répartir uniformément les tronçons de rhubarbe parfaitement décongelés et égouttés et les framboises encore congelées.

Saupoudrer d'amandes effilées.

Cuire 30 min

Laisser refroidir et démouler. Réserver.

Palet Gélifié Rhubarbe-Framboises (18 cm de Ø)

150 g de tronçons de rhubarbe congelée

50 g de sucre

3 g de gélatine (1 feuille et 1/2)

75 g de coulis de framboises

Dans un récipient allant au micro-ondes, verser la rhubarbe et le sucre. Couvrir et cuire à pleine puissance 5 min. Egoutter et laisser refroidir: conserver le jus de cuisson pour une utilisation ultérieure.

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Faire tiédir le coulis de framboises. Incorporer la gélatine ramollie et essorée. Mélanger pour bien la dissoudre. Ajouter la rhubarbe démêlée à la fourchette.

Verser dans un moule en silicone de 18 cm de Ø et réserver au congélateur au moins 1h30 pour raffermir.

Mousse Cassis (22 cm de Ø)

6 g de gélatine (3 feuilles)

1 pot de confiture de cassis à teneur réduite en sucre (Le Cassis, Fruité Intense de Bonne Maman)

195 g de crème liquide entière très froide

200 g de framboises congelées

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Mettre à chauffer sur feu doux la confiture de cassis. La chinoiser pour éliminer les éventuels morceaux. En réserver 150 g. Incorporer la gélatine ramollie et essorée et mélanger pour bien la dissoudre. Réserver à température ambiante.

Fouetter la crème liquide entière très froide mais sans excès pour éviter qu'elle ne graine. Incorporer 2 c à s de crème fouettée à la confiture de Cassis tiédie et mélanger sans précaution. Incorporer le restant de crème fouettée et remuer délicatement pour éviter qu'elle ne retombe.

MONTAGE # 1

Chemiser un cercle à entremets (ou un moule amovible) de 22 cm de Ø de film rhodoïd (pour faciliter le démoulage par la suite).

Au centre du cercle, déposer le financier (face avec les amandes effilées apparente) sur une plaque rentrant au congélateur et recouverte d'une feuille de silicone ou d'un papier sulfurisé. Déposer dessus le palet gélifié rhubarbe-framboises.

Couler la mousse cassis et répartir dessus les framboises congelées.

Réserver au congélateur pour raffermir 4 heures. Démouler et réserver au congélateur.

Mousse à l'amande et vanille (26 cm de  Ø) - recette de Christophe MICHALAK -

50 cl de lait d'amande (au rayon BIO) - à défaut du lait 1/2 écrémé

2 g de vanille en poudre ou 2 gousses de vanille bien charnues fendues en 2 et grattées

1 goutte d'extrait d'amande amère

16 g de gélatine (8 feuilles)

500 g de pâte d'amande blanche de bonne qualité (si possible BIO)

1 litre de crème liquide entière très froide

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Bouillir le lait avec la vanille (retirer la vanille si vous avez utilisez des gousses).

Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger pour bien la dissoudre.

Couper la pâte d'amande en morceaux et la placer dans le bol d'un mixeur. Verser dessus le lait gélifié bouillant, ajouter l'extrait d'amande amère et mixer pour obtenir une préparation parfaitement lisse. Laisser tiédir à t° ambiante = la préparation doit descendre à 30°.

Fouetter la crème pour obtenir un mélange ferme (attention à ne pas trop fouetter la crème pour éviter de la faire grainer).

Incorporer 2 c à s de crème fouettée au mélange tiédi et l'incorporer sans précaution particulière.

Ajouter le restant de crème en mélangeant délicatement. Au final, il faut obtenir une préparation semi-liquide.

MONTAGE # 2

Chemiser un cercle à entremets (ou un cercle amovible) de 26 cm de Ø de film rhodoïd de sorte qu'il dépasse d'au moins 5 cm du cercle.

Déposer le cercle sur une plaque rentrant au congélateur et recouverte d'une feuille de silicone ou d'un papier sulfurisé.

Au centre du cercle, déposer le 1er montage.

Couler la mousse à l'amande et vanille et réserver au congélateur pour raffermir minimum 4 heures.

Biscuit Cuillère en bande - recette de Christophe MICHALAK -

6 oeufs (blancs et jaunes séparés)

1 pincée de sel

200 g de sucre

1/2 c à c de vanille en poudre

1 goutte d'extrait d'amande amère

4 gouttes de colorant rouge liquide

200 g de farine Type 45

200 g de dragées roses

QS de sucre glace

Clarifier les oeufs.

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Dès que les fouets commencent à marquer, incorporer le sucre en 3 fois et la vanille. Fouetter à grande vitesse pour obtenir une meringue bien ferme. Ajouter le colorant. Réduire la vitesse et incorporer les jaunes d'oeufs. Mélanger une quinzaine de secondes. Tamiser la farine et la mélanger délicatement à la main à la maryse.

Préchauffer le four à 190°

Concasser les dragées.

Verser la préparation dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse.

Dresser en bandes de 10 cm de large sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de silicone ou de papier sulfurisé.

Parsemer de dragées concassées. Saupoudrer de sucre glace et laisser reposer 5 min. saupoudrer de nouveau de sucre glace et cuire 10 à 12 min en veillant à ce que le biscuit ne colore pas.

Retirer du four et laisser entièrement refroidir.

MONTAGE # 3 et décor

Décercler le gâteau encore congelé sur un plat de présentation. Retirer le rhodoïd.

Décorer le tour avec les bandes de biscuit cuillère ajustées à la hauteur du moule. Entourer d'un ruban ou de rafia pour bien faire adhérer le biscuit à la mousse.

Réserver au réfrigérateur.

Chauffer légèrement le jus de rhubarbe réservé (idéalement, il faudrait en avoir 25 cl)

Ramollir 2 g de gélatine dans une grande quantité d'eau froide et l'incorporer au jus de rhubarbe. Laisser tiédir à t° ambiante et couler sur la charlotte. Réserver au réfrigérateur 2 heures avant de finaliser la décoration.

La réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation.

 

 

La version individuelle (on pouvait manger à 4 dessus!!!) sans rhubarbe.