Célerisotto

J'aurais adoré avoir cette idée géniale du célerisotto, mais malheureusement elle ne vient pas de moi, mais du chef étoilé Alain Passard. L'idée de départ est très simple: substituer le riz du risotto par du céleri-rave coupé en une très fine brunoise afin de se rapprocher au plus près de la grosseur d'un grain de riz. On cuit le céleri dans du lait pour lui conserver sa blancheur et en fin de cuisson, on lie avec de la matière grasse (beurre, crème épaisse ou mascarpone) et l'indispensable parmesan. On obtient un visuel très similaire à un classique risotto, mais par contre on est quand même très loin de sa texture caractéristique, de son crémeux et de son onctuosité dûs à l'amidon du riz. Je pense donc qu'il serait peut-être tout à fait judicieux d'ajouter une bonne cuillère de crème de riz à la cuisson pour pouvoir retrouver ces aspects là... à tenter pour un prochainn essai.

En tout cas, voilà une recette vraiment pleine d'originalité et qui saura surprendre à coup sûr. D'ailleurs, je suis certaine que même les plus réfractaires au céleri sauront être conquis.

Mais l'originalité se paie... il faut faire preuve de pas mal de patience pour couper le céleri, à moins que vous ayez la chance d'avoir de petites mains agiles qui puissent le faire pour vous :)

Pour 4 à 6 personnes (suivant que vous le serviez en plat principal ou en accompagnement)

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1 céleri-rave (600 g)

2 c à s d'huile de tournesol

1 oignon

1 pincée de Fleur de sel

1 pincée de piment d'Espelette

50 cl de lait entier (à défaut 25 cl de lait demi-écrémé et 25 cl de crème liquide entière)

1 grosse cuillère à soupe de Mascarpone

50 g de parmesan râpé

Tailler le céleri-rave en une très fine brunoise (petits cubes de 2 mm de section) de la grosseur d'un grain de riz. Réserver.
Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile et y verser l'oignon finement émincé. Laisser suer quelques minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent translucide et sans coloration. Ajouter alors la brunoise de céleri-rave. Remuer en continu pendant 5 min environ à feu moyen (attention à ce que le céleri ne colore pas). Ajouter le lait entier (ou le mélange lait 1/2 écrémé - crème) et laisser cuire à petits frémissements jusqu'à évaporation complète.
Une fois le lait évaporé, ajouter le mascarpone et le parmesan. Laisser fondre en mélangeant délicatement. Rectifier l'assaisonnement et servir sans attendre.

On peut le servir seul pour une petite entrée ou en garniture pour accompagner une volaille, un poisson blanc ou des fruits de mer telle que la Saint-Jacques. 

On peut, lui ajouter une poêlée de champignons (cèpes, girolles, morilles) ou mieux encore quelques lamelles de truffe ou encore comme le chef Alain Passard le parfumer d'une pointe de safran.