Tarte Conversation des Rois

J'aime la galette.

Non. En vérité, je raffole de la galette! Mais ce que j'aime par dessus tout dans la galette, c'est la crème d'amande. Attention, je dis bien crème d'amande et pas crème frangipane. La confusion est fréquente et ça m'énerve! Une frangipane est un mélange égal de crème pâtissière et de crème d'amande. Il n'est pas rare de trouver dans le commerce et même dans certaines pâtisseries/boulangeries des galettes à la frangipane qui  ne contiennent que de la crème d'amande. Il y a alors clairement tromperie sur la marchandise.

Cette année, je vous l'ai dit l'autre jour, j'ai eu envie de préparer une tarte conversation en remplacement de la traditionnelle galette. J'avais préparé ma pâte feuilletée rapide (recette de Mercotte) la veille et en grande quantité afin de pouvoir en avoir toujours d'avance au congélateur. Le jour J, je n'avais plus qu'à préparer ma recette de crème d'amande (j'ai conservé ma recette habituelle parce que je la trouve parfaite) et le glaçage royal caractéristique de cette fameuse tarte conversation, qui offre un croquant incomparable! Même si la conversation n'est pas une galette des Rois, Epiphanie oblige, j'ai tout de même glissé une petite fève dans la mienne, et c'est ma soeur qui a été proclamé reine des tartes:)

 

Pour une Tarte Conversation des Rois de 24 cm de Ø, soit pour 6 à 8 personnes
ou 6/8 tartelettes individuelles de 10 cm de Ø = j'ai opté pour ce choix là

2 abaisses de pâte feuilletée (rapide, classique, inversée, minute, aux petits-suisses ou du commerce = privilégiez une pâte pure beurre, sans additif, colorant ou conservateur. Votre boulanger/pâtissier peut également vous en vendre si vous lui demandez gentiment!)

Crème d'amande

100 g de beurre pommade

100 g de sucre

100 g de poudre d'amande

2 petits oeufs entiers

1/2 gousse de vanille grattée

1 à 2 c à s de rhum vieux agricole

***

Travailler le beurre en pommade et le crémer avec le sucre. Ajouter la poudre d'amande, la vanille. Incorporer les oeufs et le rhum. Mélanger sans travailler afin de ne pas incoporer d'air.

Réserver au réfrigérateur.

Glace Royale (Source: Mercotte)

15 g de blanc d'oeuf

125 g de sucre glace

15 g de farine

quelques gouttes de jus de citron

***

Travailler l'ensemble jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse, homogène et brillant.

Réserver à t° ambiante.

Façonnage

Fleurer un plan de travaille et abaisser la pâte sur 2 mm d’épaisseur.

Détailler 2 disques: l'un de la taille du cercle à tarte et l'autre plus grand de 4 cm.

Beurrer légèrement le cercle à tarte et le poser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Foncer le cercle avec l'abaisse la plus grande en la laissant largement dépasser tout autour.

Remplir la tarte avec la crème d’amande.

A l’aide d’un pinceau à pâtisserie ou du bout des doigts, humidifier les rebords de la pâte.

Positionner le second disque de pâte au diamètre du cercle, il doit parfaitement adhéré à la crème d'amande. Appuyer fermement sur les rebords de manière à bien souder les deux pâtes feuilletées.A l’aide d’un couteau ou au rouleau à pâtisserie, retirer l’excédent de pâte.

Réserver 15 min au congélateur.

Etaler une fine couche de glace royale à la spatule et déposer dessus et en losanges des bandelettes de pâte feuilletée faites dans les chutes. Réserver 30 min au réfrigérateur avant la cuisson.

Préchauffer le four à 180°

Cuire 40 à 45 min en surveillant bien la coloration.

Laisser entièrement refroidir avant de décercler.

Déguster le jour même, c'est tellement meilleur quand c'est frais!