Pain d'Epices au Confit d'Echalotes & Mousse de Foies de Volailles

Après vous avoir proposé des recettes de petits biscuits de l'Avent à offrir à votre entourage pour les Fêtes (ICI et LA), une idée de déco comestible pour votre table (ICI), 3 recettes différentes de bûches (LA, ICI & LA), il fallait bien quand même que je vous propose aussi une petite idée de recette salée!

 Alors j'ai pensé à cette recette idéale à proposer pour l'apéritif et qui est un bon compromis pour ceux qui ne raffolent pas forcément du foie gras et qui permet aussi d'alléger un peu le budget soumis à rude épreuve en cette période...

On part d'une base de pain d'épices tartiné d'un confit d'échalotes légèrement épicé et surmonté d'une mousse de foies de volailles. Même moi qui ne raffole pas du sucré/salé ai adoré! On sent d'abord le sucré et les épices, puis le goût de l'échalote pour finir sur le goût puissant de la mouse. En bouche, c'est une très belle harmonie que je referai sans aucun doute.

Pour le Pain d'Epices

75 g d'eau

30 g de vergeoise brune (à défaut de la cassonade)

75 g de miel

1 pincée de Fleur de sel

50 g de beurre

45 g de farine type 45

30 g de farine de seigle

1/2 sachet de levure chimique

1/2 c à c de bicarbonate

1/2 c à c de 4 épices

1/2 c à c d'anis en poudre

1/2 c à c de gingembre en poudre

1/2 c à c de muscade en poudre

1/4 c à c de vanille en poudre

Préchauffer le four à 180°

Dans une casserole, verser l'eau, la vergeoise, le miel, la Fleur de sel et les épices. Laisser chauffer sur feu doux. Stopper le feu et ajouter le beurre en parcelles. Couvrir pour le laisser fondre tranquillement.

Dans un saladier, mélanger les farines, le bicarbonate et la levure.

Verser le contenu de la casserole et mélanger au fouet à main.

Verser dans un petit moule à cake (15/8 cm).

Cuire 40 min  (en évitant qu'il prenne un trop forte coloration sur le dessus, au besoin, le couvrir d'un papier aluminium au bout de 20 min).

Retirer du four et laisser entièrement refroidir avant de le démouler.

Une fois bien froid et démoulé, l'emballer dans un torchon pour qu'il reste bien moelleux.

Il est possible de le conserver ainsi une quinzaine de jours.

Pour le Confit d'Echalotes

6 échalotes

1 oignon

2 gousses d'ail épluchées et dégermées

3 c à s de vinaigre balsamique

3 c à s rases de miel

Fleur de sel

poivre et 1 pincée de piment d'Espelette

1 pincée de 4 épices

Éplucher et ciseler les échalotes et l'oignon.

Faire chauffer un filet d'huile d'olive et ajouter les échalotes et les gousses d'ail pressées au presse-ail.

Ajouter la Fleur de sel et poivrer.

Laisser suer quelques minutes en remuant.

Déglacer avec le vinaigre balsamique et ajouter le miel.

Laisser confire doucement à feu doux pendant 1 heure.

En fin de cuisson, ajouter le piment d'Espelette et aromatiser avec la pincée de 4 épices.

Pour la Mousse de Foies de Volailles

3 échalotes

1 c à s d'huile d'olive

350 g de foies de volailles

8 cl de vinaigre Balsamique

70 g de beurre

sel, poivre

Ciseler les échalotes et les faire revenir avec le filet d'huile d'olive.

Ajouter les foies de volailles et laisser cuire 5 min.

Saler, poivrer et déglacer avec le vinaigre balsamique. Poursuivre la cuisson à feu doux 10 min environ: le vinaigre doit avoir réduit au moins de moitié.

Laisser tiédir.

Verser les fois et le jus de cuisson restant dans le bol d'un mixeur et mixer en ajoutant le beurre en parcelles petit à petit jusqu'à obtention d'une consistance très lisse et homogène.

Verser en terrine, couvrir et réserver au frais au minimum 4 heures pour que la mousse se raffermisse.