Bûche Noêl 2012 # 2 - Bûche aux Marrons façon Mont-Blanc

Cette année, pour les fêtes de fin d'année, ça n'est pas une ni deux bûches que j'ai préparé, mais trois!

3 bûches que j'ai voulu très différentes à la fois dans les goûts et l'esthétique.

3 bûches qui mêlent à la fois modernité et tradition.

Parfois avec des saveurs originales et pas encore réalisées pour une bûche et parfois très classiques.

3 bûches que j'ai pris beaucoup de plaisir à réaliser parce que nécessitant un peu de technicité et beaucoup de patience; un vrai travail de pâtisserie comme j'aime tant!!

Pour cette 2ème bûche, j'ai utilisé un mariage classique mais qui plait à coût sûr: le marron et le chocolat.

Pour apporter une touche d'originalité, j'ai réalisé une base en biscuit madeleine au miel que j'ai parsemé de brisures de marrons glacés pour apporter une touche de gourmandise supplémentaire, et pour un effet de surprise en bouche, la mousse au chocolat est incrustée de petites meringues bien craquantes qui font échos au fameux Mont-Blanc.

Malgré les apparences, elle est vraiment légère en bouche, bien que sucrée et chocolatée. La mousse est très aérienne et finalement la couche à la crème de marrons plutôt mince. L'insert crémeux vanille n'apporte pas grand chose en dehors de l'aspect visuel, il est donc tout à fait possible de ne pas le mettre si vous souhaitez vous faciliter les choses...

Pour un moule gouttière de H: 6 cm - l: 9 cm et L: 30 cm

soit une bûche pour 8 à 10 personnes

(montage à l’envers)

Biscuit Madeleine au Miel et Marrons

80 g de sucre glace

50 g de farine

50 g de poudre d’amande

80 g de beurre fondu noisette

25 g de miel

60 g de blancs d’œufs (= 2 blancs)

QS de brisures de marrons glacés

Préchauffer le four à 180°

Fondre le beurre sur feu doux jusqu’à ce qu’il obtienne une jolie couleur noisette. Laisser tiédir.

Dans un saladier, mélanger le sucre glace, la poudre d’amande et la farine.

Creuser un puits et ajouter le miel, les blancs d’œufs et le beurre fondu noisette refroidi.

Mélanger vivement pour obtenir un appareil bien homogène.

Verser sur un moule à cake aux dimensions identiques de votre gouttière à bûche.

Parsemer de brisures de marrons glacés

Cuire 12 min

Laisser refroidir et démouler.

Une fois démoulé, à l’aide d’un pinceau à pâtisserie, puncher légèrement le biscuit avec un peu de rhum.

Crémeux vanille

12 cl de lait

12 cl de crème

1 gousse de vanille

40 g de jaunes (= 2 jaunes)

50 g de sucre

5 g de gélatine (= 2 ½ feuilles)

Mettre à ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.

Verser le lait, la crème et la gousse de vanille fendue en 2 et grattée dans une grande casserole. Porter à ébullition sur feu doux.

Parallèlement, blanchir les jaunes et le sucre.

Verser le lait/crème bouillant sur les jaunes/sucre, remuer à l’aide d’un fouet et reverser de suite dans la casserole. Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise : stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°). Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger bien pour la dissoudre

Mixer quelques minutes au mixeur plongeant.

Verser dans le moule gouttière préalablement recouvert de film étirable.

Réserver au congélateur 1 heure.

Démouler et réserver au congélateur.

Meringues (base de meringue suisse)

50 g de blancs

100 g de sucre

1 pincée de vanille en poudre

Verser les blancs, le sucre et la vanille dans une casserole. Faire chauffer sur feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que le mélange atteigne 50°.

Retirer du feu et placer dans le bol du robot. Fouetter à grande vitesse jusqu’à refroidissement.

Verser la meringue dans une poche pâtissière munie d’une douille lisse n°6 et dresser en petits tas sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une toile de silicone ou de papier sulfurisé.

Dessécher au four pendant 1 heure à 90°.

Laisser refroidir dans le four éteint, porte ouverte.

Mousse Chocolat noir

60 g de crème  liquide entière

160 g de chocolat noir

25 g de jaunes

150 g de blancs en neige

25 g de sucre

5 g de gélatine (= 2 ½ feuilles)

Mettre la gélatine à ramollir dans une grande quantité d’eau froide.

Faire chauffer la crème sur feu doux. Une fois l’ébullition atteinte, y ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger pour bien la dissoudre. Hors du feu, ajouter le chocolat concassé. Couvrir et laisser fondre 10 min. Remuer au fouet pour bien lisser la ganache. Ajouter les jaunes d’œufs.

Monter les blancs en neige. Dès que les fouets commencent à marquer, ajouter le sucre en pluie et continuer de fouetter vivement quelques secondes pour obtenir une neige bien ferme.

Incorporer une cuillère de blancs à la ganache tiédie et mélanger vivement pour détendre l’appareil. Incorporer le restant de blancs très délicatement pour ne pas les faire retomber à l’aide d’une maryse.

Verser la mousse dans le moule gouttière préalablement recouvert d’une feuille guitare pour faciliter par la suite le démoulage. Incruster une vingtaine de meringues dans la mousse.

Ajouter l’insert panna cotta vanille et sceller avec le biscuit madeleine. Presser bien l’ensemble et placer au congélateur 4 heures.

Crème de Marrons au rhum & vanille

250 g de pâte de marrons confits (en vente dans les magasins spécialisés ou sur internet)

125 g de crème de marrons

8 g de rhum

1 gousse de vanille

60 g de crème liquide

Verser dans le bol du robot la pâte de marrons, confits, la crème de marrons et les graines de la gousse de vanille fendue en 2 et grattée.

Mélanger à la feuille. Une fois le mélange bien homogène, ajouter le rhum et la crème. Mélanger délicatement d’abord, puis un peu plus rapidement.

Réserver au frais 30 min et napper le dessus de la bûche à l’aide d’une petite spatule.

Réserver la bûche au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation (ou au congélateur, puis la placer 12 heures avant la dégustation au réfrigérateur et 15 min à t° ambiante avant de la servir).