Bûche Noël 2012 # 1 - Bûche Choco-Passion

Cette année, pour les fêtes de fin d'année, ça n'est pas une ni deux bûches que j'ai préparé, mais trois!

3 bûches que j'ai voulu très différentes à la fois dans les goûts et l'esthétique.

3 bûches qui mêlent à la fois modernité et tradition.

Parfois avec des saveurs originales et pas encore réalisées pour une bûche et parfois très classiques.

3 bûches que j'ai pris beaucoup de plaisir à réaliser parce que nécessitant un peu de technicité et beaucoup de patience; un vrai travail de pâtisserie comme j'aime tant!!

Pour cette 1ère version, je vous propose une bûche qui mêle deux parfums que j'apprécie énormément: le chocolat et la passion. De quoi mettre vos convives dans une belle humeur, chocolatée et...passionnée....

La pulpe juteuse et bien parfumée du Fruit de la Passion possède une saveur à la fois sucrée et acidulée. Elle parfume ici délicatement cette bûche par ailleurs riche et puissante en chocolat, ce qui créé un bel équilibre. Avec elle, cette bûche prend d'un coup un petit air de fraîcheur et d'exotisme qui incite au voyage...

Le tout s'harmonise bien en bouche tant au niveau des goûts que des textures: on passe par plusieurs textures: de l'onctueux avec le crémeux chocolat vanille/tonka, du mousseux avec la mousse chocolat noir, du croustillant avec le millefeuille dacquoise noisette au feuilleté praliné, bref, tout ce qu'il faut pour titiller les papilles!

Pour un moule gouttière triangulaire de L: 30 cm - l: 12 cm - H: 11,5 cm

soit une bûche pour 8 à 10 personnes
(montage à l’envers)

Dacquoise Noisettes

35 g de poudre noisettes

115 g de poudre amandes

150 g de blancs d'oeufs

140 g de sucre

Préchauffer le four à 160°

Monter les blancs en neige. Dès qu’ils commencent à marquer les fouets, ajouter le sucre en pluie. Fouetter encore quelques secondes pour obtenir une neige bien ferme.

Dans un saladier, mélanger les poudres de noisettes et d’amandes.

Ajouter une grosse cuillère de blancs en neige et mélanger vivement sans prendre de précaution pour détendre l’appareil. Ajouter le restant des blancs en les incorporant délicatement à l’aide d’une maryse pour ne pas les faire retomber.

Verser la dacquoise sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou d’une toile de silicone. Lisser la surface pour que la dacquoise ait une épaisseur parfaitement régulière.

Cuire 15 min.

Retirer du four et laisser tiédir à t° ambiante.

Détailler la dacquoise en 2 bandes aux dimensions de la base de votre moule gouttière.

Feuilletine

65 g de pâte de praliné (recette maison ICI ou en vente en magasins -G DETOU, METRO- et sur les sites spécialisés -Meilleur du Chef, MORA...-)

10 g de chocolat Pralinoise® ou chocolat au lait

35 g de feuilletine (Gavottes® écrasées)

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre aux micro-ondes 30 s (à défaut au bain-marie).

Détendre la pâte de praliné au robot pour obtenir un appareil bien lisse. Lui ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter quelques secondes.

Incorporer la feuilletine et mélanger à la main à l’aide d’une cuillère.

Etaler la feuilletine sur une bande de dacquoise bien régulièrement. Couvrir de l’autre bande de dacquoise et aplatir légèrement pour que l’ensemble se scelle bien.

Réserver ce « millefeuille » à t° ambiante.

Insert gélifié Passion

200 g de pulpe passion (en vente sur les sites spécialisés, on peut trouver chez Picard, un mélange Mangue-Passion qui à défaut pourrait très bien convenir)

30 g de sucre

5 g de gélatine (= 2 ½ feuilles)

Mettre à ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.

Faire chauffer sur feu doux la moitié de la pulpe passion avec le sucre. Une fois le mélange porté à ébullition y ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger pour bien la dissoudre et ajouter le restant de pulpe passion froid.

Verser dans le moule gouttière préalablement recouvert de film étirable.

Réserver au congélateur 2 heures.

Démouler et réserver au congélateur.

Crémeux Chocolat noir Vanille-Tonka

125 g de lait

125 g de crème

1 fève tonka

1 gousse de vanille

50 g de jaunes (= 2/3 jaunes)

25 g de sucre

2 g de gélatine (= 1 feuille)

125 g de chocolat noir

Mettre à ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.

Verser le lait, la crème, la fève tonka et la gousse de vanille fendue en 2 et grattée dans une grande casserole. Porter à ébullition sur feu doux.

Parallèlement, blanchir les jaunes et le sucre et mettre le chocolat à fondre au bain-marie.

Verser le lait/crème bouillant sur les jaunes/sucre, remuer à l’aide d’un fouet et reverser de suite dans la casserole. Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise : stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°). Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger bien pour la dissoudre

Verser de suite à travers une passoire sur le chocolat fondu. Mixer quelques minutes au mixeur plongeant.

Verser dans le moule gouttière préalablement recouvert de film étirable.

Réserver au congélateur 30 min.

Quand le crémeux commence à raffermir, y insérer bien au centre l’insert gélifié à la passion. Replacer au congélateur 2 heures.

Démouler et déposer au centre des bandes de dacquoise. Réserver de nouveau au congélateur jusqu’au moment du montage final.

Mousse Chocolat noir

60 g de crème

160 g de chocolat

25 g de jaunes (= 1 jaune)

150 g de blancs en neige (= +/- 5 blancs)

25 g de sucre

5 g de gélatine (= 2 ½ feuilles)

Mettre la gélatine à ramollir dans une grande quantité d’eau froide.

Faire chauffer la crème sur feu doux. Une fois l’ébullition atteinte, y ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger pour bien la dissoudre. Hors du feu, ajouter le chocolat concassé. Couvrir et laisser fondre 10 min. Remuer au fouet pour bien lisser la ganache. Ajouter les jaunes d’œufs.

Monter les blancs en neige. Dès que les fouets commencent à marquer, ajouter le sucre en pluie et continuer de fouetter vivement quelques secondes pour obtenir une neige bien ferme.

Incorporer une cuillère de blancs à la ganache tiédie et mélanger vivement pour détendre l’appareil. Incorporer le restant de blancs très délicatement pour ne pas les faire retomber à l’aide d’une maryse.

Verser la mousse dans le moule gouttière préalablement recouvert d’une feuille guitare (en vente sur les sites spécialisés) pour faciliter par la suite le démoulage.

Placer au congélateur 30 min pour la raffermir légèrement.

Déposer le montage effectué préalablement. Presser bien l’ensemble et placer au congélateur 4 heures.

Glaçage Cacao

120 g d'eau

145 g de sucre

100 g de crème liquide

50 g de cacao en poudre non sucré

10 g de gélatine (= 5 feuilles)

Verser l'eau et le sucre dans une casserole et porter l'ensemble à 121°

Ajouter la crème liquide et chauffer encore quelques secondes. Incorporer la gélatine ramollie et essorée et mélanger pour bien la dissoudre.

Verser sur le cacao, mélanger délicatement pour ne pas créer de bulles d'air et laisser de nouveau sur feu doux quelques secondes.

Chinoiser et laisser refroidir à t° ambiante.

Napper sur la bûche glacée une fois le glaçage atteint les 20°.

Réserver la bûche au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation (ou au congélateur, puis la placer 12 heures avant la dégustation au réfrigérateur et 1 heure à t° ambiante avant de la servir).