Dacquoise aux Marrons, Crémeux au Chocolat & Marmelade d'Orange

Un dessert à l'assiette, gourmand et généreux. Certes un peu long à réaliser, mais le résultat vaut vraiment le coup.

Je vous l'ai déjà dit, avant je détestais les marrons... mais ça, c'était avant:)

Quand j'étais plus jeune, j'avais une sainte horreur du marron! qu'il soit frais, grillé, glacé, en purée ou en crème, salé ou sucré, impossible pour moi de l'avaler.

Et puis voilà, avec le temps et plusieurs tentatives pour le goûter, j'ai fini par l'apprécier et je peux même dire aujourd'hui par l'adorer! Heureusement qu'avec le temps les goûts changent!!

C'est un vrai bonheur que de manger des marrons grillés tout juste sorti du four (encore plus quand je les achète dans la rue en plein hiver et qu'ils viennent me réchauffer les mains), de tremper le doigt dans la crème de marrons (et encore plus si elle est faite maison ICI), de croquer dans la fine couche de sucre qui recouvre un marron glacé (ICI). Quand à la purée de marrons!! c'est bien simple je pourrais en manger à tous les repas... c'est d'ailleurs ce que je fais en ce moment :) Je vous dis que j'adore ça!! et comme j'adore ça, il est logique que je prépare des desserts à base de marrons.

Pour ce dessert, l'ingrédient que je voulais mettre en avance était donc le marrons. Marron et chocolat, ça fait forcément un carton, mais si on ajoute de l'orange en plus, alors là, c'est carrément le top!!

Dacquoise à l'amande

90 g de blancs d'oeufs

80 g de sucre

80 g de poudre d'amande

45 g de sucre glace

20 g farine

Fouetter au robot à grande vitesse les blancs d'oeufs et le sucre pour les monter en neige très ferme.

Dans un saladier, mélanger la poudre d'amande, le sucre glace et la farine. Incorporer les blancs en neige délicatement.

Verser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou d'une toile de silicone.

Cuire 12 min à 180°

Laisser refroidir et détailler en bandes de 12 cm par 4.

Mousse aux Marrons

Pâte à bombe :

60 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 jaunes)

20 g d'eau

35 g de sucre

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250 g de crème de marrons

15 g de rhum

8 g de gélatine fondue (= 4 feuilles)

275 g de crème liquide entière très froide

Verser le sucre et l'eau dans une petite casserole. Porter le mélange à 121°.
Pendant ce temps, blanchir au robot en fouettant à grande vitesse les jaunes d'oeufs.

Une fois le sirop à 121°, le verser en filet sur les jaunes sans cesser de fouetter, d'abord à petite vitesse pour éviter les projections puis de plus en plus vite et jusqu'à refroidissement.

Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Faire chauffer le rhum et y dissoudre la gélatine ramollie et essorée. Mélanger le rhum à la crème de marrons et y ajouter la pâte à bombe en remuant délicatement.

Fouetter la crème et l'ajouter au mélange.

Verser la préparation dans une poche pâtissière munie d'une douille cannelée et laisser reposer au réfrigérateur 24 heures.

Note: l'ajout de rhum n'est pas obligatoire. Dans ce cas, faire fondre la gélatine dans une petite quantité prélevée de crème liquide chauffée.

Marmelade d'Orange

500 g d'orange entière non traitée

500 g de sucre

Faire chauffer une grande casserole d'eau. Une fois bouillante, blanchir les oranges 5 min, les égoutter et les rincer abondamment sous l'eau froide. Recommencer l'opération 3 x en renouvelant à chaque fois l'eau. Cette étape est nécessaire pour retirer toute l'amertume de la peau des oranges.

Placer les oranges dans le bol d'un mixeur avec les 500 g de sucre et mixer jusqu'à obtention d'un mélange parfaitement lisse.

Verser la préparation dans une casserole et laisser cuire 1 heure en remuant régulièrement.

Laisser refroidir.

Conserver la marmelade dans des petits pots à confiture.

Crémeux Chocolat

12 cl de crème liquide entière

12 cl de lait

50 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 jaunes)

25 g de sucre

150 g de chocolat noir

Verser le lait et la crème liquide dans une grande casserole. Ajouter la fève tonka préalablement écrasée au mortier. Porter à ébullition sur feu doux.

Parallèlement, blanchir le sucre et les jaunes d'oeufs et haché grossièrement le chocolat.

Verser le lait/crème bouillant sur le mélange jaunes/sucre, remuer à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole. Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère.

Verser de suite sur le chocolat haché à travers une passoire. Mélanger et mixer.

Réserver au réfrigérateur au minimum 5 heures.

Une fois le crémeux épaissi, le mettre dans une poche pâtissière munie d'une douille à Saint-Honoré. Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment du dressage.

Dressage

Déposer un premier rectangle de dacquoise sur assiette, y dresser 3 rosaces de mousse aux marrons.

Couvrir d'un nouveau rectangle de dacquoise et y dresser 3 autres rosaces de mousse.

Dresser le crémeux en vague et réaliser 3 jolies quenelles de marmelade d'orange à l'aide de 2 cuillères à soupe.

Servir de suite.