Choux Craquelin à la Vanille

La semaine dernière, nous fêtions les 18 ans de la fille d'une amie. A nous deux, nous avons réalisé un buffet gargantuesque! Parmi les nombreuses gourmandises, j'ai réalisé des petits choux garnis d'une simple crème à la vanille. Pour le côté esthétique, j'ai préféré les faire avec cette fine pellicule de craquelin qui les recouvre et leur donne cet aspect si régulier et qui ajoute en bouche une touche légèrement croustillante vraiment très agréable. De toute façon, c'est bien simple, depuis que j'ai découvert le craquelin, je ne réalise plus une pâte à choux sans lui. Tous les choux ressortent identiques et avec une pousse bien droite et parfaitement régulière.

Pour la garniture donc, il s'agit d'une crème à la vanille, mais pas n'importe laquelle. Ça faisait longtemps que je voulais tester la recette de la crème diplomate de Christophe Michalak, l'occasion était trop belle!

Cette crème est juste parfaite!! Rien n'est à changer. La texture, sa tenue, son goût!! Tout le monde a fondu de plaisir et en a redemandé:)

* Pour une trentaine de petits choux *

Pâte à choux

On doit la création de la pâte à choux à Popelini, cuisinier de Catherine de Médicis.

Qu'est-ce qui fait gonfler la pâte à choux?

= la pâte à choux contient beaucoup d'eau. Au four, sous l'action de la chaleur, la pâte va se boursoufler, bouillir avec un fort dégagement de vapeur. Cette vapeur fera éclater la petite croûte qui s'est formée. Puis la farine et l'oeuf vont s'épaissir et se coaguler en un empois solide qui maintiendra la pâte développée.

6 cl d'eau

6 cl de lait

55 g de beurre

1 pincée de sel

1 grosse pincée de sucre

70 g de farine

125 g d'oeufs entiers (+/- 2 à 3 oeufs)

***

Préchauffer le four à 200°

Faire fondre doucement le beurre coupé en petits morceaux dans l’eau et le lait avec les pincées de sel et de sucre. Faire chauffer sur feu doux en remuant jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu puis amener à ébullition mais pas trop pour éviter l'évaporation. Verser alors d’un seul coup la farine et remuer de suite bien à fond.

Faire ''dessécher'' la pâte sur feu doux sans cesser de remuer 5 min jusqu'à ce que la pâte devienne bien lisse et se détache des parois de la casserole.

Débarrasser dans un cul de poule et hors du feu, ajouter les oeufs préalablement battus en omelette petit à petit (pour permettre un bon contrôle de la texture finale: il ne sera peut- être pas utile de mettre la totalité des oeufs).

Au final, la pâte doit être souple et bien se tenir: elle doit être molle mais non liquide.

Laisser tiédir 5 min et verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse et de 3 mm de Ø.

Sur une plaque à pâtisserie en silicone faire une trentaine de petits tas de 2 cm bien réguliers en les espaçant bien car à la cuisson ils vont gonfler.

Craquelin

(à faire avant la confection de la pâte à choux)

60 g de cassonade

70 g de farine

50 g de beurre fondu

***

Mélanger ensemble les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte.

L'étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 1 mm d'épaisseur.

Y pré détailler une trentaine de cercles de 3 cm à l'aide d'emportes pièces.

Placer de suite au congélateur pour raffermir la pâte environ 30 min.

Une fois le craquelin durcit, le déposer sur les choux.

(Travailler rapidement car il se ramollit très vite)

Glisser au four et laisser cuire 10 min à 200°, puis baisser le four à 180° et poursuivre la cuisson 10 min et prolonger finalement encore la cuisson 10 min à 160° jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. A la fin de la cuisson, laisser reposer environ 5 min dans le four éteint, porte entre ouverte, pour éviter que la pâte ne retombe en passant brusquement du chaud au froid.

Laisser refroidir entièrement hors du four sur une grille.

Crème Diplomate à la Vanille (Christophe MICHALAK)

= on appelle crème diplomate, une crème pâtissière gélifiée et détendue avec une crème fouettée. Le secret de Christophe Michalak, est qu'il ajoute à sa crème fouettée du mascarpone, ce qui ajoute en onctuosité et en légèreté

45 cl de lait

2 gousses de vanille bien charnues et bien grasses

90 g de jaunes d'oeufs (+/- 5 jaunes)

90 g de sucre

45 g de Maïzena

6 g de gélatine (= 3 feuilles)

150 g de mascarpone

30 cl de crème liquide entière très froide

***

Fouetter au batteur muni d'un fouet la crème liquide et le mascarpone bien ferme. Réserver au réfrigérateur.

Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau.

Dans une casserole, faire bouillir le lait et les gousses de vanille fendue en 2 et grattées.

Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajouter la Maïzena et mélanger bien. Verser le lait bouillant sur l'appareil et remettre sur le feu. Laisser épaissir sans cesser de remuer. Une fois l'ébullition atteinte et la préparation épaissie, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer au fouet à main énergiquement afin de bien détendre la crème et d'obtenir une consistance parfaitement homogène.

Débarrasser dans la cuve d'un robot, filmer la crème au contact et laisser refroidir à 30°.

Une fois la crème refroidie, la fouetter quelques secondes. Ajouter le mélange crème/mascarpone fouetté.

Verser de suite dans une poche pâtissière munie d'une douille cannelée de 3 cm.
Réserver au frais jusqu'au lendemain.

Deux autres idées de garniture:

un chou à la chantilly, très classique mais toujours très efficace surtout si vous le nappez d'une généreuse couche de sauce chocolat (on peut aussi le garnir d'une belle boule de glace vanille et le servir avec une sauce chaude au chocolat et un peu de chantilly... une profiterole de rêve!!)

un chou à la crème pistache twistée par quelques framboises fraîches, un accord classique mais toujours très efficace!