Le Point sur l'Agar- Agar

J'ai eu l'autre jour une demande de la part d'une lectrice pour savoir quand utiliser l'agar et quand priviligier l'emploi de la gélatine. J'ai eu du coup, comme je l'avais fait pour la gélatine, envie de faire un petit récap sur ce gélifiant végétal qui fait des miracles.

L' AGAR- AGAR : le gélifiant végétal hors du commun 100% naturel!

(sans conservateur, colorant ni additif)

Parce que je préfère définitivement son usage à celui de la gélatine, voilà un petit topo récapitulatif sur l' Agar- Agar: d' où il vient, son emploi mais aussi quelques idées d' utilisation.

Voilà la définition trouvée dans le dictionnaire: "mucilage obtenu à partir d'algues marines rouges (entres autres floridées comme le Gracilaria) originaires des Océans Indiens et Pacifiques, utilisé en bactériologie comme milieu de culture (utilisable selon son niveau de pureté dans diverses applications de biologie moléculaire), dans l'industrie comme produit d'encollage, et en cuisine pour la préparation des gelées (est alors appelé E406 dans la liste des additifs alimentaires)."

Après lavages abondants, elles sont séchées puis soumises à ébullition. Elles fournissent ainsi un mucillage qui, déshydraté, se présente sous forme de lanières minces, transparentes, recroquevillées et entremêlées. L’agar agar est alors réduit en poudre. Il possède le pouvoir d’absorber une très grande quantité de liquide.

Et celle trouvée dans l'Encyclopédie: "produit gélifiant obtenu à partir d'algues rouges. C'est un polymère de galactose (polygalactoside) contenu dans la paroi cellulaire de certaines espèces d'algues rouges (rhodophycées). Par dessiccation (phénomène de perte de l'eau se trouvant à l'intérieur de certains produits) ces algues forment un mucilage qui par pulvérisation donne l'agar- agar utilisé essentiellement pour gélifier les milieux de cultures pour les micro- organismes. Cette substance s'utilise en très petites quantités. Elle n'a pratiquement ni goût ni odeur ni couleur. C'est un liant et gélifiant végétal parfait pour remplacer la gélatine animale. La gelée se forme à condition d'être chauffée, mais ne 'prend' qu'à une température de 40° environ, ce qui permet de servir des mousses chaudes. Il existe une multitude de recettes dans lesquelles l'agar- agar peut- être utilisé: confitures, gelées, flans..."

Tout ce charabia et ces termes scientifiques ce résume selon moi à ça:

En gros, c'est un produit gélifiant surprenant obtenu à partir d'algues marines rouges (mais attention, l'agar- agar n'est une algue mais un extrait de différentes algues: il s'agit d'une substance mucilagineuse, donc naturel et végétal à la différence de la gélatine qui elle est animale et est obtenue à partir des matières extraites de peaux, os, ligaments et cartilages de bovins et porcs, il s'avère donc être le substitue idéal pour les végétariens et les adeptes du 'manger sain, vivre bio'), qui joue le rôle d'agent gélifiant, lissant, émulsifiant et épaississant, permettant de rendre solide les milieux liquides.

Pratique, efficace et facile à utiliser, peut calorique/ hypocalorique (et aux doses où il est utilisé dans les préparations culinaires: de 2 à 4 g/ Kg, il est quasiment dépourvu de valeur énergétique. De plus, son index glycémique est très faible, donc idéal pour les diabétiques), riche en minéraux, calcium, fer et phosphore, aux multiples vertus. Il est utile pour les régimes amaigrissants grâce à son pouvoir de réplétion (c'est à dire de satiété ou de sensation de plénitude gastrique puisqu'il gonfle dans l'estomac au contact de l'eau en le remplissant avec finalement pas grand chose: idéal quand on veut prendre soin de sa ligne!!) et à ses vertus rassasiantes et laxatives.

Ingrédient culinaire indispensable, de l'apéritif au dessert, son utilisation est multiple et convient donc aussi bien au sucré qu'au salé: puisque sa neutralité permet toutes les associations: pour confectionner des terrines, charlottes, aspics, gelées, confitures, cheesecakes, tartes, crèmes, flans, mousses, bavarois, entremets et même glaces et sorbets. Il permet ainsi de revisiter certaines recettes classiques souvent très caloriques dans une version plus légère.

Comment doser l'agar-agar ? (données pour 1 litre de liquide)
2 g correspondent à peu prés à une cuillère à café rase. L'usage d'une balance de précision est fortement conseillée pour obtenir la fermeté souhaitée.
C'est avec la pratique et l'expérience qu'on arrive à maîtriser les dosages pour obtenir la texture idéale souhaitée pour chaque recette.
La prise de gel est très variable selon les produits, les recettes et même les goûts: certains aiment les textures fermes alors que d'autres recherchent plus de l'onctuosité.

Quantité d'agar-agar/Fermeté souhaitée:

1 g = Epaissi mais pas ferme

2 g =Peu ferme

4 g = Ferme

6 g = Très ferme

Mode d’emploi

Bien délayer l’agar agar dans un peu d’eau ou du liquide de la préparation avant de mélanger cette dilution au reste de la préparation pour éviter la formation de grumeaux et en mélangeant énergiquement pour une bonne diffusion. ATTENTION, il ne faut surtout pas le jeter en pluie sur la préparation. Pour que l’agar agar puisse agir, il faut qu’il soit porté à une température de 85 ° ;on peut porter l’ensemble de la préparation à ébullition, mais il n’est pas indispensable de chauffer toute la préparation à cette température, on peut en effet préchauffer la dilution à côté et la mélanger au reste. Pour certaines préparations, seul l'agar délayé est chauffé car le reste de la préparation ne doit pas être chauffé. Dans ce cas mélanger très rapidement et énergiquement car la masse froide fait baisser  rapidement  la t° de l'agar qui atteint très vite son point de gélification. Le pouvoir gélifiant de l’agar agar équivaut à près de huit fois celui de la gélatine animale et le fait qu’il soit inodore et incolore après gélification permet de l’accorder à toute sorte de préparations : desserts, crèmes, sauces, gelées et confitures. Pour les confitures, ajouter l’agar agar préalablement dilué dans un peu d'eau, en fin de cuisson ; l'agar agar permet de conserver au mieux les qualités organoleptiques et nutritionnelles des fruits frais en limitant leur temps de cuisson. Pour de l’eau gélifiée, 4 g d’agar agar permettent de gélifier un litre de liquide. Il suffit de diluer la poudre dans le liquide, d’aromatiser l’ensemble avec du sirop par exemple, et de porter l’ensemble à ébullition pendant 1 minute.
Le temps de prise peut varier, mais il faut compter un minimum de 10 min dans tous les cas pour être sûr que la prise soit bien faite.
A noter que l'agar est thermoréversible, c'est-à-dire qu'on peut le remettre à chauffer et répéter ainsi les cycles fusion/gélifaication, il se liquéfiera et se solidifiera à nouveau après refroidissement: idéal s'il y a besoin de réajuster les quantités

L’agar agar, produit de la mer, n’a pas droit à l’appellation bio ; c’est un ingrédient autorisé en bio.


SOUCES:
www.nature-aliment.com
www.cfaitmaison.com