Le Fondant Craquant au Nutella®

Qui dit anniversaire, dit gâteau d'anniversaire! Mon homme est un fan absolu de cette divinissime pâte à tartiner qu'est le Nutella®, alors quand je suis tombée sur la recette de cet entremets en feuilletant un de mes livres de cuisine favori (Délices en relief, Demarle) je savais que ce serait lui mon élu.

Au final, il est à la fois léger, mousseux et croustillant et surtout absolument pas écoeurant ce que je craignais un peu je dois quand même bien l'avouer. Bref simplement délicieux.

Pour le biscuit craquant

5 galettes de riz complet (type Biorg) soit 40 g

110 g de chocolat au lait à pâtisser
20 g de beurre
110 g de Nutella®

Pour la mousse au Nutella®

8 g de gélatine (soit 4 feuilles de 2 g)

150 g de lait (15 cl)

150 g + 300 g crème fraîche liquide à 35% MG (45 cl) très froide

4 jaunes d’œufs extra frais

60 g de sucre

90 g de Nutella®

20 g de chocolat noir

Pour le crémeux chocolat noir

4 g de gélatine (soit 2 feuilles de 2 g)

70 g de lait (7 cl)

190 g de crème fraîche liquide à 35% MG (19 cl)

30 g de sucre

3 jaunes d’œufs

170 g de chocolat noir

Etapes:

Préparation du biscuit craquant:

Couper les galettes de riz en petits cubes. Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie, le lisser à la saptule et lui ajouter le Nutella® et le beurre préalablement travaillé en pommade. Retirer du feu. Ajouter les cubes de galettes de riz complet et mélanger soigneusement de sorte à bien les enrober.

Placer une toile à pâtisserie en silicone sur une plaque rigide. Etaler uniformément la préparation dans un cercle à entremets de cm de 20 cm de Ø et réserver au réfrigérateur 15 min avant de retirer le cercle.

Préparation de la mousse au Nutella®:

Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant environ 15 min.

Dans une casserole, porter le lait et les 150 g de crème fraîche liquide à ébullition.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à blanchiement. Incorporer ce mélange au mélange lait/crème chaud sans cesser de remuer avec un fouet à main puis refaire cuire l’ensemble à feu doux à 85°.

Verser la préparation dans un saladier à travers un chinois afin de retirer les éventuelles impuretés et ajouter le Nutella®. Incorporer la gélatine ramollie et essorée. Mélanger au fouet et laisser refroidir à 20°.

Monter les 300 g de crème liquide très froide en chantilly et l'incorporer à la préparation précédente refroidie.

Placer le cercle à entremets sur la toile à pâtisserie en silicone posée sur une plaque rigide et verser la mousse au Nutella®. Réserver au congélateur 30 min.

Préparation du crémeux au chocolat noir:

Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant environ 15 min.

Faire fondre le chocolat noir au bain- marie, puis le lisser à la spatule.

Dans une casserole, porter le lait et la crème fraîche liquide à ébullition.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à blanchiement. Incorporer ce mélange au mélange lait/crème chaud sans cesser de remuer avec un fouet à main puis refaire cuire l’ensemble à feu doux à 85°. Verser la préparation dans un saladier à travers un chinois afin de retirer les éventuelles impuretés et ajouter le chocolat noir fondu. Mélanger au fouet à main et ajouter la gélatine ramollie et essorée puis laisser refroidir à 25°.

Verser le crémeux sur la mousse Nutella®.

Déposer le biscuit craquant dessus et réserver au congélateur 4 heures.

Conseils: cet entremets se consomme 48 heures maximum après sa décongélation pour apprécier le croustillant du biscuit et la douceur du crémeux et de la mousse.

SOURCE: Délices en relief, Demarle