Cali - Pruneaux & Cali - Pistaches

Le calisson, traditionnellement, est une confiserie à base d'amande, de sucre glace et de melon confit auquel on peut aussi ajouter des écorces d'oranges ou de clémentines confites, des abricots séchés et des arômes comme de l'Eau de Fleur d'Oranger ou de l'amande amer.

 

J'en avais réalisés l'année dernière pour les Fêtes de fin d'année (ICI) et j'avais été plutôt fière de moi et du résultat obtenu, alors cette année j'ai eu envie de remettre ça. Remettre ça oui, mais avec du changement quand même. J'ai notamment eu envie d'apporter de la couleur pour les égayer et les rendre plus festifs pour l'occasion. En fait, cette idée ne vient pas de moi puisqu'on voit depuis quelques temps déjà de jolis petits calissons colorés, du bleu, vert, violet et même de l'or et de l'argent. Et puis 2ème changement et non des moindre, changer le goût! J'ai conservé ce qui fait l'essence même du traditionnel calisson, à savoir l'amande et le melon confit, mais est substitué du pruneaux pour les uns et la pistache pour les autres à la place de l'orange confite et des abricots séchés; là encore l'idée a déjà fait du chemin puisqu'il en existe à de multiples saveurs chez les confiseurs: cassis, chocolat, fraise, noix, orange et citron

Les Cali - Pruneaux

 

Dans une casserole à fond épais, faire sécher à feu doux pendant 7- 8 min sans cesser de remuer un mélange de 150 g de poudre d’amandes et 125 g de sucre glace jusqu’à l’obtention d’une pâte qui ne colle plus aux doigts : ne pas dessécher davantage. Mixer 200 g de melon confit (au rayon fruits secs des supermarchés, avec les amandes, noisettes, pruneaux...) et 100 g de pruneaux en petits morceaux. Ajouter la pâte d’amande et mixer à pleine vitesse jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène, fin et relativement ferme.
Etaler la préparation sur une feuille de pain azyme (en vente sur les sites spécialisés: Meilleur du Chef par ex) sur 1,5 cm d'épaisseur. Lisser. Laisser reposer et croûter 2 heures. Détailler à l'emporte- pièce et glacer.

Préparer la glace royale: Battre ensemble ½ blanc d’œuf avec 125 g de sucre glace et 1 c à c de colorant alimentaire irisé en poudre (en vente chez ARTGATO) : elle doit être assez souple, presque liquide. Glacer chaque calisson et laisser reposer de nouveau 1 heure pour qu’elle raffermisse. Mettre au four 1 heure à 30° ou 1 (à peine). Laisser entièrement refroidir. Stocker à l’abri de la chaleur et de l’humidité.

Les Cali - Pistaches

Dans une casserole à fond épais, faire sécher à feu doux pendant 7- 8 min sans cesser de remuer un mélange de 100 g de poudre d’amandes, 50 g de poudre de pistache et 125 g de sucre glace jusqu’à l’obtention d’une pâte qui ne colle plus aux doigts : ne pas dessécher davantage. Mixer 200 g de melon confit et 50 g de pâte de pistache. Ajouter la pâte d’amande et mixer à pleine vitesse jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène, fin et relativement ferme.

Etaler la préparation sur une feuille de pain azyme sur 1,5 cm d'épaisseur. Lisser. Laisser reposer et croûter 2 heures. Détailler à l'emporte- pièce et glacer.

Préparer la glace royale: Battre ensemble ½ blanc d’œuf avec 125 g de sucre glace et 1 c à c de colorant alimentaire irisé en poudre : elle doit être assez souple, presque liquide. Glacer chaque calisson et laisser reposer de nouveau 1 heure pour qu’elle raffermisse. Mettre au four 1 heure à 30° ou 1 (à peine). Laisser entièrement refroidir. Stocker à l’abri de la chaleur et de l’humidité.