Autour du Foie Gras, un apéritif en Sucré / Salé - Blinis au Pain d'Epices, Confit d'Oignons & Figues, Macarons au Fois gras, Petits Kouglofs au Fois gras, Espuma de Fois gras à la chapelure de Pain d'Epices

Ça n'est un secret pour personne, les repas de Fêtes de fin d'Année sont toujours très copieux: foie gras, saumon, la volaille choisie (un Chapon chez nous) et ses accompagnements toujours très nombreux (poêlée de champignons, haricots verts, petits boudins et marrons), le (pour ma part très attendu) plateau de fromages avec pas moins d'une dizaine de variété (que je me fais un point d'honneur à tous tester... ) et bien évidemment toute une ribambelle de gourmandises (et là je plaide coupable puisque c'est moi qui les ai préparées), alors si en plus on vient ajouter à tout ça un apéritif moi je déclare forfait! Et pourtant c'était bien l'intention de ma mère: et oui vous comprenez il ne faut pas rester à jeun en buvant sinon ça tourne la tête... alors pour contenter tout le monde (et ne pas trop faire souffrir nos estomacs), je lui ai proposé de servir le foie gras en apéro plutôt qu'en entrée... et de m'en charger car je fourmillais déjà d'idées!

Blinis au Pain d'Epices

Il est courant d'associer le foie gras au sucré du pain d'épices, ce dernier venant en remplacement du pain est utilisé comme petit canapé et ce mariage s'avère vraiment délicieux en bouche même si le support prend gustativement parlant le dessus. Le seul petit reproche que j'aurai à faire vient du fait que le pain d'épices est relativement dense et donc un peu lourd (bien qu'il soit quand même généralement coupé en très fines tranches), ce dernier est donc parfois remplacé par des petits blinis: à peine tiédis, ils contribuent au fondant et au moelleux du mets. Mais à part si vous les réalisés vous même en les préparant avec une farine de châtaigne et quelques épices pour les relever, les blinis restent quand même assez fades et ne mettent pas forcément en valeur le foie gras, c'est partant de ce constat que m'est venu l'idée de créer une recette de blinis au Pain d'Epices: on y retrouve la légèreté du blinis et le bon goût épicé et sucré du pain d'épices; une idée un peu bizarre à la base qui s'est révélée être une véritable découverte!

Verser dans une casserole 45 cl de lait et 5 cl d'eau. Ajouter 250 g de Pain d'Epices émietté (pour moi c'est un pain d'Epices maison) et 5 ml de sel. Laisser chauffer en remuant de temps en temps. Mixer le mélange au mixeur plongeant. Laisser tiédir.

Dans un saladier, mélanger 100 g de farine et 1 sachet de levure de boulanger (8 g). Creuser un puits et verser le lait parfumé à travers un tamis. Remuer vivement pendant 2 à 3 min. Couvrir d'un linge et laisser lever minimum 1 heure à t° ambiante. NE PLUS REMUER LE MELANGE.

Faire chauffer une poêle anti-adhésive avec un mince filet d'huile. Une fois la poêle bien chaude, déposer des petites cuillerées à café de préparation. Laisser cuire 5 min d'un côté puis 1 à 2 min de l'autre. Réserver au chaud.

(il est possible de préparer ces blinis à l'avance et de les conserver au congélateur. Les sortir quelques heures avant de les servir et les mettre à réchauffer au four tiède (30° ou th 1) pendant 1 heure pour éviter de les déssecher)

YYY

Si l'association Foie gras/Pain d'Epices est une valeur sûre, celle du Foie gras et de la Figue l'est tout autant. Un mélange sucré salé qui s'avère être un véritable moment de plaisir pour les papilles. Pour l'occasion j'ai eu envie de préparer un confit maison qui associerait la douceur sucrée de la figue à l'amertume de l'oignon

Confit d'Oignons & Figues

6 gros oignons en lamelles - 2 échalotes émincées - 4 gousses d'ail écrasées - 20 cl de vin rouge (type Côte du Rhône) - 2 c à s de sirop d'agave (à défaut du miel liquide) - 4 c à s de cassonade - 5 ml de sel - 1 c à c de poivre du Sichuan et 1 c à c de baies roses écrasées au mortier - 5 clous de girofle - 300 g de pâte de figues (à défaut des figues sèches)

Placer tous les ingrédients dans une grande casserole. Couvrir et laisser confire à feu doux en remuant de temps en temps pendant 2h.Une fois cuit, verser de suite dans des bocaux à confiture. Fermer et réserver la tête en bas.

YYY

Macarons au Fois gras

Mixer & tamiser ensemble 220 g de sucre glace, 125 g de poudre d'amande et 5 g de cacao amer en poudre.
Réserver 3 blancs d'oeufs (110 g) = il est important que les blancs soient séparés des jaunes depuis 2 ou 3 jours (les conserver au réfrigérateur voire même au congélateur dans une boîte hermétique et les ramener à température ambiante quelques heures avant de les monter). Citons ici Pierre HERME qui nous explique pourquoi il est important d'utiliser des blancs d'oeufs vieillis: "Des blancs d'oeufs trop frais vont bien monter au début puis avoir tendance à 'grainer' c'est- à- dire à se décomposer, ils seront fragiles et surtout retomberont à la cuisson. Les blancs cassés par un passage au froid voire même au congélateur seront plus liquides, resteront lisses et ne s'étaleront pas à la cuisson."
Monter les blancs d'oeufs en neige avec 1 pincée de sel, 2 gouttes de jus de citron les laisser mousser et ajouter progressivement 30 g de sucre fin pour les serrer. Une fois montés et bien serrés, ajouter 1 c à moka de colorant en poudre de la couleur de votre choix (moi j'ai utilisé du cuivre irisé de chez ARTGATO). Pourquoi du colorant en poudre? Simplement parce que j'ai remarqué que les colorants liquides ne tenaient pas la cuisson, la couleur s'affadie et il est finalement nécessaire d'en mettre en grande quantité pour obtenir un résultat à peu près satisfaisant ce qui au final fausse la structure de l'appareil (là est peut- être la réponse au mystère de mes ratés!). Les colorants en pâtes donnent également de très bons résultats (on en trouve ICI). La quantité dépend de la coloration désirée: commencer par de toutes petites quantités et ajuster au fur et à mesure.
Verser la moitié des poudres dans les blancs, puis à l'aide d'une maryse, incorporer les blancs tout doucement sans les casser avec un mouvement circulaire du côté vers l'intérieur: il s'agit du "macaronnage". Quand le mélange devient homogène, incorporer le restant des poudres et macaronner à nouveau (ne pas trop travailler ni écraser la préparation pour ne pas faire retomber les blancs). Le mélange doit être lisse et brillant, souple sans être liquide.
Superposer 3 plaques à pâtisserie, recouvrir d'un papier sulfurisé et dresser à l'aide d'une poche à douille lisse (10 mm) les macarons d'un mouvement franc et régulier (tenir la douille verticalement quasiment contre la plaque et presser la poche sans bouger: la pâte s'étale alors autour uniformément) en les espaçant de 2 cm et en quinconce (vous pourrez trouver sur le blog de Marina Pure Gourmandise les gabarits pour réussir des macarons uniformes! merci pour cette belle idée)
Tapoter légèrement les plaques pour enlever les éventuelles bulles et laisser "croûter" à t° ambiante 1 heure au moins.
Préchauffer le four à 150°

Cuire les macarons 12 à 15 min en veillant à ce qu'ils ne colorent pas. (le temps de cuisson est donné à titre indicatif, une bonne maîtrise de votre four est nécessaire! Les collerettes commencent à apparaître au bout de 5/ 6 min). A la sortie du four, poser la feuille de papier sulfurisé sur un plan de travail humidifié, laisser reposer 30 s à 1 min, puis retirer les macarons qui doivent s'ils sont suffisamment cuits se décoller tout seuls.
Attendre au moins jusqu'au lendemain pour les fourrer et les déguster. Les macarons sont meilleurs au bout de 2 ou 3 jours... Ils se conservent très bien dans une boîte hermétique et peuvent même se congeler.

Etaler une fine couche de Confit d'oignons & figues et déposer un morceaux de Foie gras mi-cuit sur l'une des coques. Recouvrir de la 2ème coque.

YYY

Avec ces 3 recettes placées sous le signe du sucré/salé, je me suis quand même dit qu'il fallait peut- être aussi penser à ceux qui risquaient de ne pas apprécier. Mais comme je voulais quand même rester sous le signe de l'originalité, j'ai décidé de réaliser des mini kouglofs et de rester ainsi en Alsace, pays du foie gras.

Petits Kouglofs au Foie Gras

200 g de farine - 1 sachet de levure de boulanger (8 g) - 8 g de sucre - 6 g de sel - 1 oeuf - 50 g de lait tiède - 50 g de beurre mou coupé en dés

Délayer la levure dans le lait tiède et laisser gonfler 15 min.

Mélanger la farine avec le sucre et le sel. Creuser un puits et y verser la levure délayée et l'oeuf entier préalablement battu en omelette. Mélanger. Ajouter finalement le beurre mou. Pétrir 10 min. Laisser reposer 1 heure sous un linge humide. Pétrir de nouveau. Garnir des moules à min kouglofs et laisser de nouveau reposer 1heure.

Préchauffer le four à 200°

Cuire 15 min

YYY

Espumas de Foie Gras

Cette recette là était presque une obligation parce que depuis que j'ai fait l'acquisition d'un syphon, je n'avais pas encore eu l'occasion de le tester! Cette recette placée sous le signe de la légèreté clôture agréablement cet apéritif qui j'espère aura plu par son originalité.

200 g de foie gras mi-cuit, 200 g de crème fleurette, 1 c à s de Porto, Fleur de sel et poivre du Sichuan, chapelure de pain d'épices

Couper le foie gras en morceaux et le mixer très finement avec la crème fleurette. Assaisonner.
Filtrer la préparation.Verser dans un siphon, mettre une cartouche de gaz, secouer et réserver 2 heures au frigo.

Au moment de servir, agiter de nouveau le siphon et garnir les verrines avec l'espuma de foie gras.
Saupoudrer de chapelure de pain d'épice (2 ou 3 tranches de pain d'épice séchées au four 30 min à four tiède puis mixées avec 1 c à c de poivre du Sichuan).