2 Bûches sinon rien! - Bûche Chocolat blanc, Pistache & Cassis - - Bûche Poire, Chocolat, Marron -

Comme chaque année, le repas de Noël s'achève par la traditionnelle bûche, comme chaque année depuis quelques temps maintenant c'est moi qui m'en occupe et comme chaque année j'en réalise 2: une obligatoirement à base de marron parce que tout le monde en raffole et une 2ème où je laisse un peu plus place à mon imagination et tente des mariage plus frais et légers que le traditionnel chocolat noir!

Bûche Chocolat blanc, Pistache & Cassis

Biscuit pistache aux airelles
65 g de poudre d'amandes
65 g de sucre glace
1 sachet de sucre vanillé
12 g de farine
25 g de beurre 1/2 sel fondu et refroidi
1 oeuf
1 c à c de pâte de pistache

Dans un saladier, verser la poudre d'amandes, le sucre glace, le sachet de sucre vanillé et la farine fluide. Mélanger. Creuser un puits. Faire fondre le beurre au bain- marie ou au micro- ondes. Laisser tiédir.
Fouetter rapidement à la fourchette l’oeuf entier. Verser le beurre fondu refroidi et l’ oeuf battu dans le puits et mélanger bien à fond jusqu'à obtention d'une pâte bien lisse et homogène. Ajouter alors la pâte de pistache. Mélanger.
Préchauffer le four à 180°
Verser sur une feuille de papier sulfurisé.
Parsemer de pistaches concassées et d’airelles au sirop (en vente au rayon fruits en conserves chez Leader Price)
Cuire 15 min

Décoller après refroidissement et détailler en 2 bandes de la largeur de la gouttière à bûche dont une à la taille de la bûche et l’autre d’une largeur de 2 cm inférieure.

YYY

Puncher les 2 bandes de biscuits avec un sirop à la liqueur de cassis

Faire chauffer sur feu doux 3 cl d'eau avec 15 g de sucre jusqu'à ce que le mélange épaississe. Laisser refroidir et incorporer 1 c à s de liqueur de cassis.

YYY

Ganache chocolat blanc
20 min avant, placer 24 cl de crème liquide entière au congélateur.

Faire fondre au bain- marie 400 g de chocolat blanc à pâtisser.

Monter la crème très froide en chantilly.

Lisser le chocolat fondu à la spatule et lui incorporer 2 c à s de chantilly en fouettant vigoureusement, puis ajouter le restant très délicatement.

YYY

Palet gélifié au cassis
Faire ramollir 2 g de feuilles de gélatine dans l’eau froide.
Faire chauffer 100 g de purée de cassis avec 10 g de sucre et 1 c à s de liqueur de cassis jusqu’à ce que le mélange atteigne 50°. Essorer la gélatine dans du papier absorbant et l’incorporer à l’appareil. Remuer pour bien la dissoudre entièrement.
Couler sur une feuille de papier sulfurisé et placer au congélateur le temps qu’il se fige.

YYY

Mousse chocolat blanc – cassis
18 g de crème liquide
18 g de glucose
25 g de purée de cassis
35 g de chocolat blanc à pâtisser
4 g de liqueur de cassis
1 g de feuilles de gélatine
60 g de crème fleurette très froide
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Verser la purée de cassis, les 18 g de crème liquide et le glucose dans une casserole. Chauffer jusqu’à ce que le mélange atteigne 60°. Incorporer la gélatine ramollie et essorée. Remuer et ajouter le chocolat blanc cassé en morceaux. Retirer du feu et laisser tempérer.
Monter les 60 g de crème fleurette en chantilly. Une fois montée, l’incorporer progressivement à l’appareil ganache. Couler dans 2 insères bûches et laisser prendre au réfrigérateur 2heures. Après quoi, les démouler l'une sur l'autre de sorte à former un cylindre.

Montage:

Couler de la ganache au chocolat blanc, positionner la bande de biscuit la plus petite, ajouter de nouveau de la ganache puis le palet gélifier et le cylindre de mousse chocolat blanc-cassis, couler le restant de ganache et sceller avec la bande de biscuit la plus large. Réserver au frais jusqu'au lendemain.

Démouler sur un plat à cake et décorer:

- feuilles de houx givrés

- pistaches concassées

- macarons

Bûche Poire, Chocolat, Marron

Sablé breton aux brisures de marrons glacés (si vous choisissez de les faire vous- même, la recette est ICI)

Travailler 125 g de beurre aux cristaux de sel de Guérande jusqu'à obtention d'une pommade (consistance crémeuse). Incorporer 95 g de sucre et 1 sachet de sucre vanillé et fouetter longuement et vigoureusement. Ajouter 2 jaunes d’œufs un à un en travaillant bien à fond à chaque fois. Tamiser 1/2 c à c de levure chimique et 190 g de farine. Pétrir rapidement, ramasser en boule et placer au frais 30 min. Préchauffer le four à 210°. Etaler la pâte sur une bande un peu plus large et longue que la dimension de votre moule à bûche et sur une épaisseur de 1,5 cm. Incruster la pâte de brisures de marrons glacés. Cuire 30 min en veillant à ce qu'il ne colore pas trop. Retirer du four et le détailler de suite au format de votre moule mais d'une largeur légèrement inférieure.

YYY

Feuilleté croquant 200 g de Pralinoise®
40 g de pâte de pralin maison
30 g de chocolat noir
20 g de beurre
60 g de pailleté feuilletine (ou Gavottes® écrasées)

Faire fondre le chocolat au bain- marie. Lisser à la spatule et incorporer les crêpes dentelles réduites en miettes et le pralin. Mélanger bien à fond et étaler le mélange en une fine couche sur une feuille de papier sulfurisé. Laisser durcir et découper en un rectangle de la longueur du moule mais d'une largeur inférieure.

YYY

Biscuit roulé fourré à la confiture poire/chocolat & crème de marrons

Y Pour la confiture: (doit être préparée au moins 24 heures à l'avance et réservée au frais)

1 kg de poires bien mûres épluchées et coupées en petits dés

1 sachet de sucre vanillé

400 g de sucre

200 g de sirop d'agave (à défaut, du miel, sirop d'érable ou sucre)

1 c à s de liqueur de poire & 1 c à s de liqueur de châtaigne

1 c à moka d'Agar-agar (pour aider à la prise)

80 g de chocolat noir

Placer les dés de poires dans une grande casserole. Ajouter le sucre vanillé, le sucre et le sirop d'agave. Remuer, couvrir et laisser cuire ainsi en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les poires soient réduites en purée. Ajouter alors la liqueur et l'agar. Poursuivre quelques minutes la cuisson et ajouter le chocolat noir cassé en morceaux. Remuer jusqu'à ce que le chocolat soit entièrement fondu.

Verser de suite dans des bocaux à confiture, fermer et réserver la tête en bas. Laisser refroidir avant de conserver au réfrigérateur.

Y Pour le biscuit:

Fouetter 2 oeufs entiers et 2 jaunes avec 1 sachet de sucre vanillé et 100 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Ajouter 55 g de farine et 1 c à c de pâte de pralin. Monter les 2 blancs d'oeufs en neige ferme avec 1 pincée de sel et 20 g de sucre pour les serrer.

Les incorporer au mélange précédent en remuant délicatement pour ne pas les casser.

Préchauffer le four à 210°

Recouvrir une plaque à pâtisserie d'une feuille de papier sulfurisée. Saupoudrer du cacao amer en poudre et couler l'appareil, lisser à la spatule. Incruster la pâte de brisures de marrons glacés.

Cuire 12 min.

Retirer du four et couvrir d'un torchon propre. Laisser refroidir. Égaliser les bords du biscuit.

Y Pour la garniture:

Mélanger 200 g de crème de marrons sucrée vanillée avec 2 belles cuillères à soupe de confiture Poire-Chocolat. Ajouter 1 c à s de liqueur de châtaigne (à défaut de la liqueur de poire). Remuer et recouvrir la totalité de la surface du biscuit. Rouler en serrant le plus possible (pour cela, vous aider d'un torchon propre) et réserver au frais.

YYY

Mousse à la Poire (recette de chez Meilleur du Chef) parfumée à la liqueur de Châtaigne ( à défaut de la liqueur de poire)

12 g de feuilles de gélatine

250 g de purée de poire

150 de meringue italienne

250 g de crème fleurette très froide

2 c à s de liqueur de châtaigne

Y Pour la purée de poire:

Laver, éplucher et couper en dés 500 g de poires bien mûres. Les verser dans une casserole avec 10 g de sucre et 1 c à s de liqueur de châtaigne. Couvrir et laisser cuire. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant et en réserver 250 g.

Y Pour la meringue italienne:

Dans une casserole à fond épais, verser 165 g de sucre et 45 g d'eau. Cuire sans toucher ni remuer jusqu'à ce que le mélange atteigne 116°.

Parallèlement, monter en neige 100 g de blancs d'oeufs avec 35 g de sucre pour les serrer.

Sans cesser de fouetter, ajouter le sirop sur les blancs et poursuivre jusqu'à complet refroidissement.

Mettre à ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Verser la purée de poire dans une casserole avec la liqueur de châtaigne et faire chauffer doucement. Incorporer la gélatine ramollie et essorée. Laisser tempérer.

Monter en chantilly la crème très froide.

Incorporer délicatement 150 g de meringue italienne à la purée tiédie, puis la chantilly.

MONTAGE à l'envers:

Verser une couche de mousse au fond du moule. Déposer le roulé et le recouvrir entièrement avec de la mousse, déposer le feuilleté, le restant de mousse et sceller avec le sablé breton. Réserver au frais 12 heures minimum.

Démouler sur un plat à cake et décorer:

- glaçage au chocolat:

Mettre à fondre 2 feuilles de gélatine dans l'eau froide

Verser dans une casserole 70 g d'eau, 90 g de sucre et 50 g de crème. Faire chauffer. Ajouter 200 g de chocolat noir de couverture. Lisser à la spatule et ajouter la gélatine ramollie et essorée.

Laisser tempérer avant de couler sur la bûche. Réserver au frais pour laisser prendre et finaliser la décoration.

- macarons

- sapins (réalisés à l'aide d'un chablon) et tagliatelles en chocolat