L'oeuf

Un oeuf frais possède une coquille brillante et veloutée. Quand on l'agite, on le sent bien plein. Plongé dans de l'eau, un oeuf du jour reste au fond; s'il a quelques jours, il remonte à la surface et s'il flotte... sa fraîcheur est douteuse. Pour éviter toute mésaventure, casser toujours vos oeufs dans un récipient avant de les incorporer à votre préparation. La couleur du jaune n'a aucune influence sur la qualité de l'oeuf, celle de la coquille non plus.

¤ Le poids d'un oeuf entier de calibre 'moyen' est ± 60 g
le blanc pèse environ 35 g
le jaune, 18

Pour être sûr de monter facilement des blancs d'oeufs en neige bien ferme, je les bats toujours en 2 fois: une 1ère fois rapidement, puis les laisse retomber quelques minutes et leur incorpore 1 pincée de sel (et 10 g de sucre pour les serrer si ma préparation est sucrée) avant de les rebattre jusqu'à ce que les fouets marquent au fond du saladier: en le retournant, les blancs tiennent. (On peut remplacer la pincée de sel par 1/2 c à de Bicarbonate de soude). Les blancs en neige seront beaucoup plus fermes s'ils ont été séparés des jaunes quelques heures avant d'être montés.

Un oeuf cassé ne se conserve pas plus de 6 heures au frais.

Les blancs se congèlent très facilement: toujours en avoir d'avance, ils sont bien utiles pour la réalisation de Macarons, Amaretti, Langues- de- chat, Tuiles, Friands, Financiers, Meringues...

Congeler un oeuf entier ??? Si, si, si, c'est possible: pour cela, il suffit de le battre en omelette et de le fermer dans un récipient hermétique (il doit être le plus petit possible).

Pour conserver 1 jaune d'oeuf, le placer dans un petit récipient fermé hermétiquement et le recouvrir délicatement et entièrement d'eau bien fraîche, il se conservera ainsi plusieurs jours sans aucun problème.