Saumon (cuisson en Croûte de sel), sauce à l'oseille

"Cuit dans une gangue de sel, le mets concentre ses arômes et saveurs qu’il ne dévoilera qu’à son ouverture.

L’effet spectaculaire de ce plat est pour beaucoup dans son succès : un dôme cristallin que l’on dépose sur la table et que l’on ouvre, telle une pièce de théâtre, après quelques coups de maillet. Ce sont alors des envolées d’arômes, de fumets divins jalousement renfermés qui sont libérés et chatouillent les narines de vos invités.

Cette méthode de cuisson offre non seulement un spectacle visuel mais aussi une qualité de cuisson sans pareil : ce sont tous les bienfaits d’une cuisson à l’étouffée (principe de la papillote) mais dans un matériau naturel, en l’occurrence le gros sel gris, riche en oligo-éléments. La croûte de sel isole et protège les aliments comme une carapace, concentrant les arômes et cuisant, pour ainsi dire, à la vapeur."

1 saumon de 2 kg 700 vidé par les ouïes et dont on conservera impérativement les écailles, la tête et la queue.

Il faut compter 4 à 5 kilos de gros sel, car il est indispensable, après l’avoir posé sur un lit de gros sel gris d’environ 3 cm, de le recouvrir dans sa totalité. Aucun morceau de la pièce ne doit échapper à la coque de sel, sans quoi, les arômes et jus de cuissons risqueraient de s’échapper et d’assécher le mets

La cuisson se fait dans un four préalablement chauffé à 240/ 270° ou th 8/9 puis à 210° ou th 7 pendant la cuisson et dure 45 à 50 min.

A l’issue de la cuisson, laisser le plat reposer une dizaine de minutes avant de le poser sur la table.

Sauce à l’oseille
600 g d’oseille ciselée, 80 g de beurre, 1 jus de citron, 15 cl de vin blanc, 4 échalotes très finement émincées, sel, poivre, 1 c à c de Wazabi (à défaut de la moutarde forte), 30 cl de crème liquide

Dans une grande poêle, mettre l’oseille ciselée, les échalotes émincées et le beurre. Laisser étuver à couvert jusqu’à ce que l’oseille soit entièrement fondue.
Verser le vin blanc et le jus de citron. Laisser réduire sur feu vif. Ajouter la crème liquide et le Wazabi. Saler, poivrer.
Réserver au chaud au bain- marie en attendant de servir.

Recette réalisée pour le repas d'anniversaire de ma mère et accompagnée d'un petit gratin de polenta aux morilles et d'une charlotte d'asperges et pois gourmands au Brousse.