Macarons à la Rose

Le succès remporté avec mes macarons au coquelicot, m'a donné envie de poursuivre l'expérience des fleurs en cuisine. C'est donc tout naturellement, qu'après avoir testé la violette et la lavande, la rose s'est invitée dans ma cuisine.

Attention toutefois à doser avec infinie délicatesse, parce que  le parfum ennivrant de la rose peut très vite s'avérer écoeurant!

Les Coques

Mixer & tamiser ensemble 220 g de sucre glace et 125 g de poudre d'amande.

Réserver 3 blancs d'oeufs (110 g) = il est important que les blancs soient séparés des jaunes depuis 2 ou 3 jours (les conserver au réfrigérateur voire même au congélateur dans une boîte hermétique et les ramener à température ambiante quelques heures avant de les monter). Citons ici Pierre HERME qui nous explique pourquoi il est important d'utiliser des blancs d'oeufs vieillis: "Des blancs d'oeufs trop frais vont bien monter au début puis avoir tendance à 'grainer' c'est- à- dire à se décomposer, ils seront fragiles et surtout retomberont à la cuisson. Les blancs cassés par un passage au froid voire même au congélateur seront plus liquides, resteront lisses et ne s'étaleront pas à la cuisson."

Monter les blancs d'oeufs en neige avec 1 pincée de sel, 2 gouttes de jus de citron les laisser mousser et ajouter progressivement 30 g de sucre fin pour les serrer. Une fois montés et bien serrés, ajouter 1 à 2 gouttes de colorant liquide rouge (pas plus, afin d'obtenir au final un rose très pâle).

Verser la moitié des poudres dans les blancs, puis à l'aide d'une maryse, incorporer les blancs tout doucement sans les casser avec un mouvement circulaire du côté vers l'intérieur: il s'agit du "macaronnage". Quand le mélange devient homogène, incorporer le restant des poudres et macaronner à nouveau (ne pas trop travailler ni écraser la préparation pour ne pas faire retomber les blancs). Le mélange doit être lisse et brillant, souple sans être liquide.

Superposer 3 plaques à pâtisserie, recouvrir d'un papier sulfurisé et dresser à l'aide d'une poche à douille lisse (10 mm) les macarons d'un mouvement franc et régulier (tenir la douille verticalement quasiment contre la plaque et presser la poche sans bouger: la pâte s'étale alors autour uniformément) en les espaçant de 2 cm et en quinconce.
Tapoter légèrement les plaques pour enlever les éventuelles bulles et laisser "croûter" à t° ambiante 1 heure au moins.
Préchauffer le four à 150°
Cuire les macarons 12 à 15 min en veillant à ce qu'ils ne colorent pas (le temps de cuisson est donné à titre indicatif, une bonne maîtrise de votre four est nécessaire! Les collerettes commencent à apparaître au bout de 5/ 6 min)
A la sortie du four, poser la feuille de papier sulfurisé sur un plan de travail humidifié, laisser reposer 30 s à 1 min, puis retirer les macarons qui doivent s'ils sont suffisamment cuits se décoller tout seuls.
Attendre au moins jusqu'au lendemain pour les fourrer et les déguster.
Les macarons sont meilleurs au bout de 2 ou 3 jours... Ils se conservent très bien dans une boîte hermétique et peuvent même se congeler.

Ganache au chocolat blanc aromatisée à la rose

Porter à ébullition 5 cl de crème liquide entière avec 1 c à s d'eau de rose, verser sur 100 g de chocolat blanc à pâtisser rapé. Lisser à la spatule. Réserver au frais afin que cette ganache se raffermisse, puis coller les coques des macarons 2 par 2 avec une noix généreuse de cette ganache subtilement parfumée.

Pour la décoration, se munir d'une fin pinceau et d'un peu de colorant alimentaire liquide rouge afin de dessiner une petite rose sur le dessus de chaque coque.