Macarons au Coquelicot

Pour clore le repas d'anniversaire de ma mère, j'ai voulu lui faire un dernier petit quelque chose qu'elle affectionne particulièrement: les Macarons. Pour le parfum, j'ai opté une fois de plus pour quelque chose d'original et d'inattendu: le coquelicot.
J'avais déjà tenté des macarons à base de fleur avec ceux à la violette. Ils avaient rencontrés un vif succès, et je m'étais alors promis de poursuivre l'expérience de la fleur en cuisine avec le coquelicot. Cette petite fleur si fine, délicate et fragile qui renferme ce parfum tellement intense, délicat et persistant à la fois extrêmement plaisant. Ses notes acidulées florales et sucrées s'incorporent à merveille à la cuisine. Pour un résultat surprenant et inattendu. Au plaisir des yeux succède celui du palais: d'abord on croque, puis le parfum subtil du coquelicot se répand généreusement... une merveille de douceur et d'originalité.

Les Coques

Mixer & tamiser ensemble 220 g de sucre glace et 125 g de poudre d'amande.
Réserver 3 blancs d'oeufs (110 g) = il est important que les blancs soient séparés des jaunes depuis 2 ou 3 jours (les conserver au réfrigérateur voire même au congélateur dans une boîte hermétique et les ramener à température ambiante quelques heures avant de les monter). Citons ici Pierre HERME qui nous explique pourquoi il est important d'utiliser des blancs d'oeufs vieillis: "Des blancs d'oeufs trop frais vont bien monter au début puis avoir tendance à 'grainer' c'est- à- dire à se décomposer, ils seront fragiles et surtout retomberont à la cuisson. Les blancs cassés par un passage au froid voire même au congélateur seront plus liquides, resteront lisses et ne s'étaleront pas à la cuisson."
Monter les blancs d'oeufs en neige avec 1 pincée de sel, 2 gouttes de jus de citron les laisser mousser et ajouter progressivement 30 g de sucre fin pour les serrer. Une fois montés et bien serrés, ajouter 1 c à moka de colorant en poudre de la couleur de votre choix (moi j'ai utilisé du cuivre irisé).
Pourquoi du colorant en poudre? Simplement parce que j'ai remarqué que les colorants liquides ne tenaient pas la cuisson, la couleur s'affadie et il est finalement nécessaire d'en mettre en grande quantité pour obtenir un résultat à peu près satisfaisant ce qui au final fausse la structure de l'appareil (là est peut- être la réponse au mystère de mes ratés!). Les colorants en pâtes donnent également de très bons résultats (on en trouve ICI). La quantité dépend de la coloration désirée: commencer par de toutes petites quantités et ajuster au fur et à mesure.
Verser la moitié des poudres dans les blancs, puis à l'aide d'une maryse, incorporer les blancs tout doucement sans les casser avec un mouvement circulaire du côté vers l'intérieur: il s'agit du "macaronnage". Quand le mélange devient homogène, incorporer le restant des poudres et macaronner à nouveau (ne pas trop travailler ni écraser la préparation pour ne pas faire retomber les blancs). Le mélange doit être lisse et brillant, souple sans être liquide.
Superposer 3 plaques à pâtisserie, recouvrir d'un papier sulfurisé et dresser à l'aide d'une poche à douille lisse (10 mm) les macarons d'un mouvement franc et régulier (tenir la douille verticalement quasiment contre la plaque et presser la poche sans bouger: la pâte s'étale alors autour uniformément) en les espaçant de 2 cm et en quinconce (vous pourrez trouver sur le blog de Marina Pure Gourmandise les gabarits pour réussir des macarons uniformes! merci pour cette belle idée)
Tapoter légèrement les plaques pour enlever les éventuelles bulles et laisser "croûter" à t° ambiante 1 heure au moins.

Préchauffer le four à 150°

Cuire les macarons 12 à 15 min en veillant à ce qu'ils ne colorent pas. (le temps de cuisson est donné à titre indicatif, une bonne maîtrise de votre four est nécessaire! Les collerettes commencent à apparaître au bout de 5/ 6 min).
A la sortie du four, poser la feuille de papier sulfurisé sur un plan de travail humidifié, laisser reposer 30 s à 1 min, puis retirer les macarons qui doivent s'ils sont suffisamment cuits se décoller tout seuls.
Attendre au moins jusqu'au lendemain pour les fourrer et les déguster.
Les macarons sont meilleurs au bout de 2 ou 3 jours... Ils se conservent très bien dans une boîte hermétique et peuvent même se congeler.

Ganache au chocolat blanc aromatisée au coquelicot

Une ganache fondante et idéalement parfumée au confit de fleurs de coquelicot.

Porter à ébullition 5 cl de crème liquide entière avec 1 c à s de sirop au coquelicot, verser sur 100 g de chocolat blanc à pâtisser rapé. Lisser à la spatule et ajouter 2 c à s de confit de fleur de coquelicot. Réserver au frais afin que cette ganache se raffermisse, puis coller les coques des macarons 2 par 2 avec une noix généreuse de cette ganache au coquelicot.

Pour la décoration de ces petits macarons, munissez vous d'un fin pinceau et de colorants alimentaires liquides... et puis laissez parler l'artiste qui est en vous! (mais si vous avez peur de ne pas y arriver, utilisez un petit pochoir).