Îles flottantes

Tel un gros nuage sous un treillis de caramel, ces oeufs à la neige flottent doucement sur un océan de crème anglaise onctueuse au bon goût de vanille.

Entremets simple, classique et aérien, sa note de fraîcheur est parfaite pour clôturer un repas copieux. Il a toujours énormément de succès.

Pour qu'une crème anglaise soit onctueuse, elle doit comporter un certain nombre de jaunes d'oeufs: plus vous en mettez et plus elle sera veloutée et parfumée. Il en va de même avec le lait: mieux vaut privilégier un lait frais et entier.
A défaut de gousse de vanille, utiliser du sucre vanillé (2 sachets) ou de la vanille liquide ou en poudre (1 c à c).

De manière classique, la crème anglaise est parfumée à la vanille, mais on peut la parfumer avec bien d’autres arômes : chocolat, cacao, alcools et liqueurs variés, café, caramel, praliné, zeste de citron ou d’orange... qui viendront s'ajouter à la crème après l’arrêt de la cuisson.

Si vous craigniez de ne pas réussir sa cuisson, incorporez 1 c à c de fécule au mélange de jaunes et de sucre (le puristes s'en offusqueront, mais ça n'a pas d'importance, tout le monde n'est pas professionnel!), de plus elle empêche la crème de coaguler en grumeaux et la rendra un peu plus épaisse (ce que personnellement je préfère).
Si malgré toutes vos précautions, la crème tourne en prenant un aspect granuleux, on peut la fouetter au batteur électrique pour lui redonner une bonne consistance.

Pour les nuages: Les oeufs doivent être frais, mais pas du jour car ils ne monteraient pas et risqueraient de se défèrent à la cuisson. La pincée de sel ajoutée est essentielle car elle permet d'obtenir rapidement une neige plus dense et plus ferme.

L'eau ne doit surtout pas bouillir durant la cuisson des nuages mais doit être juste frémissante. Les faire cuire en 2 ou 3 fournées car ils ne doivent pas se toucher et lorsqu'ils sont cuits, les déposez sur un linge propre pour les laisser s'égoutter.

(Pour tout savoir sur l'oeuf et la technique pour monter des blancs en neige, c'est ICI.)

Pour le caramel: Ne le mélangez surtout pas en cours de cuisson, mais inclinez la casserole de temps en temps pour uniformiser la cuisson. La goutte de jus de citron ajoutée lui permet de rester liquide assez longtemps pour avoir le temps de le verser sur les oeufs à la neige.

(Pour la technique c'est ICI.)

Crème anglaise
La préparer la veille pour le lendemain, ou le matin pour le soir

1 litre de lait (en réserver 6 cl)
1 c à c de Maïzena® délayée dans les 6 cl de lait froid réservé
100 g de sucre
1 gousse de vanille bien charnue fendue en 2
6 jaunes d'oeufs

Verser le lait dans une casserole avec la gousse de vanille. Porter doucement à ébullition. Dès que le lait bout, retirer du feu, couvrir et laisser infuser la vanille pendant 5 min environ.

Mettre les jaunes d'oeufs dans un saladier. Les mélanger au fouet à main et verser le sucre en pluie tout en fouettant (afin d'éviter de cuire les jaunes). Battre longuement au fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse et prenne une belle consistance mousseuse qui forme le 'ruban'. Ajouter la Maïzena® délayée. Remuer.
Retirer la gousse de vanille du lait, la gratter pour en retrirer tous les grains. Verser peu à peu le lait vanillé bouillant sur le mélange de jaunes et de sucre sans cesser de remuer.
Reverser le tout dans la casserole et cuire sur feu doux sans cesser de remuer à l'aide d'une cuillère en bois (attention, il ne faut pas qu'elle atteigne l'ébullition, sinon la crème tourne). La cuisson est terminée lorsque la crème nappe le dos de la cuillère, aux premiers frémissements.
Retirer immédiatement du feu et passer la crème dans une passoire fine au- dessus d'un récipient pour retirer les éventuelles impuretés. Placer dans un récipient ferment hermétiquement et couvrir la surface d'un papier sulfurisé afin d'éviter la formation d'une peau fermer et réserver au frais.

Le lendemain, verser la crème dans des coupelles individuelles.

Les Oeufs à la neige

Mettre à chauffer une grande casserole d'eau.

Monter les 6 blancs d'oeufs non utilisés de la crème anglaise en neige ferme avec 1 pincée de sel. Une fois fermes, leur incorporer 3 c à s de sucre versées en pluie sans cesser de battre.

Prélever des cuillérées de cette neige et les mouler dans une petite passoire. Plonger la passoire dans l'eau juste frémissante. Laisser cuire à feu doux 5 min d'un côté et encore 5 min de l'autre. Retirer délicatement avec une écumoire et réserver sur un linge propre. Procéder par petites fournées jusqu'à épuisement des blancs.

Poser un nuage par coupelle de crème.

Caramel

Dans une casserole oà fond épais, verser 150 g de sucre, 3 c à s d'eau et 2 gouttes de jus de citron. Laisser fondre sur feu doux sans toucher au mélanger jusqu'à obtention d'une jolie couleur brun foncé.

Couler de suite ce caramel sur les nuages.

Décorer d'amandes effilées légèrement grillées à sec et déguster bien froid avec des Cigarettes Russes, des Gaufrettes...