Le Vigneron

Comme souvent avec mon homme quand je lui fais un plat, une pâtisserie ou autre, il mange, apprécie... et assez rarement ne trouve rien à redire: "oui, mais...", la phrase que j'attends à chaque fois. C'est ainsi que la dernière fois que je lui ai préparé avec amour une belle Forêt- Noire rien que pour lui, je me suis entendue dire: "tu pourrais pas essayer de la faire avec du Rhum et des raisins?"... Mais oui, bien sûr... tu m'expliques juste le rapport entre les cerises et le Kirsch & les raisins et le Rhum ??????? Bref, ne contrarions pas et faisons.

Penser à préparer la Génoise 48 heures à l'avance: le biscuit doit impérativement rassir pour bien se découper et développer tout son arôme.

Préchauffer le four à 180°

Mêler ensemble 60 g de Maïzena®, 30 g de farine et 1/2 c à c de levure chimique.
Dans un autre récipient, battre au fouet électrique 3 jaunes d'oeufs avec 30 g de sucre et 1 sachet de sucre vanillé. Fouetter vivement pour bien amalgamer, le mélange doit blanchir et tripler de volume, il devient mousseux et se déroule en ruban.
Battre 3 blancs d'oeufs en neige ferme, les laisser retomber quelques minutes puis les battre une 2de fois en leur incorporant 1 pincée de sel et 30 g de sucre petit à petit pour les serrer. Incorporer cette meringue au mélange précédent sans trop insister le plus délicatement possible. Ajouter finalement au tamis le mélange farineux d'un coup et incorporer en soulevant délicatement la masse et en faisant tourner le saladier sur lui- même et toujours dans le même sens pour ne pas casser les blancs.
Il est impératif de battre longuement les jaunes d'oeufs avec les sucres, puis d'incorporer la farine au tamis pour obtenir une pâte bien aérienne.
Verser dans un moule à génoise en silicone ou à défaut anti- adhérent de Ø 20, glisser au centre du four et mettre à cuire 40 min à 180°.
Une fois cuite, la démouler de suite sur une grille pour que la vapeur d'eau s'échappe bien et la laisser refroidir entièrement avant de la conserver bien emballée dans un papier aluminium jusqu'à utilisation, dans un endroit sec.

Le jour de la réalisation du gâteau

¤ Séparer le biscuit en 3 parts égales dans le sens de l'épaisseur avec l'appareil qui va bien et qui permet de faire une coupe bien nette et régulière: la lyrre à génoise.

¤ Laver soigneusement une cinquantaine de raisins noirs de même calibre. Les faire macérer dans un bol d'eau aromatisée avec 6 cl de Rhum pendant 1 heure environ, puis les égoutter.
¤ Placer au congélateur pour 15 min, 50 cl de crème liquide entière.
Préparer le sirop au Kirsch: Faire bouillir 20 cl d'eau avec 100 g de sucre jusqu'à épaississement (stopper la cuisson avant coloration, soit environ au bout de 5 min). Laisser tiédir et ajouter 6 cl de Rhum.

La crème chantilly

Fouetter au batteur électrique la crème liquide entière très froide en chantilly très ferme en lui incorporant 30 g de sucre et 1 sachet de sucre vanillé. Réserver au frais.

MONTAGE:
Déposer un 1er disque de biscuit sur un socle rigide et l'imbiber à l'aide d'un pinceau avec le sirop aromatisé au Rhum. Couvrir d'une couche de chantilly sur 1 cm d'épaisseur. Parsemer la surface de raisins macérés bien égouttés. Déposer le 2d disque de biscuit et renouveler l'opération précédente. Terminer par le 3ème disque. Recouvrir entièrement le gâteau (surface et côtés) avec le restant de crème fouettée.
Décorer de copeaux de chocolat blanc, d'éclats de nougatine et de quelques raisins.
Réserver au frais minimum 4 heures et déguster très frais.

Et si je vous dis qu'il l'a adoré mais préfère quand même la classique Forêt- Noire... PATIENCE, PATIENCE...