Le 3 chocolats

Pour le dessert du repas d'anniversaire de ma mère, j'ai choisi bien évidemment en fonction de ses goûts et de ses envies. Ça faisait plusieurs semaines qu'elle me parlait d'un classique gâteau 3 chocolats qui lui faisait très envie depuis longtemps, j'y ai tout de suite repensé.
Je suis donc partie de cette idée d'un 3 chocolats mais revisité à ma façon, à savoir une base de biscuit succès auquel j'ai ajouté une pointe de cacao, recouvert d'un fin feuilleté croquant à la manière d'un Trianon et surmontés des 3 couches successives de mousses aux chocolats en partant du plus foncé au plus clair. Une décoration sobre mais raffinée: un peu de cacao saupoudré, un palet de chocolat blanc et une petite feuille d'Or.

Contraste du blanc sur le lait et le noir,
contraste de la mousse sur un socle légèrement croquant,
contraste du croustillant et du mousseux...
En bref, une mise en scène de contrastes élégants qui signe de façon originale un repas entre gourmets et gourmands!
Les textures onctueuses succèdent au croquant et croustillant: son tendre biscuit aux amandes et noisettes, son croustillant feuilleté et ses mousses aux 3 chocolats légères et fondantes...
Ambiance chic et branchée où le caractère de chaque chocolat s’exprime dans toute sa splendeur.
Fermer les yeux et laisser fondre chaque cuillerée dans votre bouche. Attention danger, vous allez obligatoirement en reprendre un bout !

Base de Biscuit Succès au cacao :
Monter 3 blancs en neige avec 30 g de sucre fin et 1 pincée de sel.
Mêler ensemble 100 g de sucre glace, 1 c à s de cacao amer en poudre, 1 c à s bombée de farine, 80 g de poudre d’amande et 20 g de poudre de noisette (ou 100 g de pralin en poudre). Tamiser ce mélange au dessus des blancs en neige et mélanger le tout pour obtenir une préparation homogène.
Cuire 12/15 min à 180°

Feuilleté croquant :
200 g de Pralinoise®
40 g de pâte de pralin maison
30 g de chocolat noir
20 g de beurre
60 g de pailleté feuilleté (ou Gavottes® écrasées)

Faire fondre le chocolat au bain- marie.
Lisser à la spatule et incorporer les crêpes dentelles réduites en miettes et le pralin.
Mélanger bien à fond et étaler le mélange en une fine couche sur la base de Succès cacaoté.
Réserver au frais le temps de préparer les mousses aux chocolats.

Quelques règles de base pour être sûr de réussir sa mousse au chocolat:
Choisir des œufs extra frais.
Utiliser de préférence des chocolats de qualité ‘à pâtisser’, moins sucré et plus riche en beurre de cacao.
Quand on fait fondre du chocolat, celui- ci ne doit jamais entrer en contact avec de l’eau : il se figerait, ferait des grumeaux, perdrait son brillant et surtout serait inutilisable. Pour cette raison, ne jamais couvrir la casserole : la condensation qui se forme dans le couvercle mouillerait le chocolat.
Il est également important de ne pas le remuer, il faut le laisser fondre doucement sans le toucher et une fois fondu, hors du feu, le lisser délicatement à la spatule.
Le chocolat doit fondre très doucement au- dessus d’un bain- marie frémissant et non bouillant car la chaleur de l’eau brûlerait le chocolat, c’est pourquoi la jatte contenant le chocolat ne doit pas toucher l’eau, ce qui permet au chocolat de conserver toute sa brillance.
Si vous choisissez de faire fondre votre chocolat au micro- ondes, le placer dans un récipient spécial micro- ondes en évitant le plastique qui est un mauvais conducteur de chaleur, et le faire fondre 30 s à vitesse maximale.
Travailler rapidement les jaunes d’œufs avec le chocolat encore chaud afin d’éviter que les œufs ne cuisent.
Ne pas trop battre les blancs en neige : il faut qu’ils soient juste luisants et en pointes douces, autrement ils seraient trop secs et auraient du mal à s’incorporer au chocolat. Les mélanger délicatement au chocolat encore tiède en vous servant d’une spatule souple : incorporer d’abord 1 c sans trop de ménagement pour liquéfier le chocolat et faciliter ensuite le mélange, puis incorporer le reste progressivement en soulevant bien la masse pour ne pas «casser» les blancs.

Mousse au chocolat noir:

Une mousse au ‘Extra noire’ simple, rapide et légère. Sans beurre ni crème, mais super bonne quand même.
Chocolat noir puissant diablement bon.

180 g de chocolat noir
3 jaunes d’œufs
3 blancs d’œufs + 1 sachet de sucre vanillé + 10 g de sucre & 1 pincée de sel
1 feuille de gélatine (2 g) + 1 c à s de crème liquide

Utiliser de préférence un chocolat Extra noir fort en cacao pour accentuer le contraste avec les 2 autres mousses.
Faire fondre le chocolat au bain- marie. Faire fondre la gélatine dans l’eau froide. Une fois ramollie, l’essorer dans du papier absorbant, et la faire fondre doucement sur feu doux avec un peu de crème liquide.
Monter les blancs en neige en ferme en leur incorporant les sucres et la pincée de sel.
Lisser le chocolat à la spatule et incorporer la gélatine fondue et les jaunes d’œufs. Mélanger bien à fond et incorporer très délicatement les blancs en neige.

Couler sur le feuilleté croquant, lisser et réserver au frais.

Mousse au chocolat au lait:

Légère et onctueuse, toute douce et mousseuse, aérienne et légère... cette mousse est un vrai délice.

170 g de chocolat au lait à pâtisser Nestlé® Dessert
4 jaunes d’œufs

2 feuilles de gélatine (4 g)

1 c à s de crème liquide
4 blancs d’œufs + 10 g de sucre & 1 pincée de sel

Faire fondre le chocolat au bain- marie. Faire fondre la gélatine dans l’eau froide. Une fois ramollie, l’essorer dans du papier absorbant, et la faire fondre doucement sur feu doux avec un peu de crème liquide.
Monter les blancs en neige en ferme en leur incorporant les sucres et la pincée de sel.
Lisser le chocolat à la spatule et incorporer la gélatine fondue et les jaunes d’œufs. Mélanger bien à fond et incorporer très délicatement les blancs en neige.

Couler sur la mousse au chocolat noir, lisser et laisser prendre au frais

Mousse au chocolat blanc:

Douce et onctueuse.

180 g de chocolat blanc à pâtisser Nestlé® Dessert
2 feuilles de gélatine (4 g)

1 c à s de crème liquide

4 jaunes d’oeufs
4 blancs d’œufs + 10 g de sucre & 1 pincée de sel

10 cl de crème liquide entière

Casser le chocolat blanc en petits morceaux, puis le faire fondre à feu doux avec la crème liquide. Faire fondre la gélatine dans l’eau froide. Une fois ramollie, l’essorer dans du papier absorbant, et la faire fondre doucement sur feu doux avec un peu de crème liquide.
Monter les blancs en neige en ferme en leur incorporant les sucres et la pincée de sel.
Lisser le chocolat à la spatule et incorporer la gélatine fondue et les jaunes d’œufs. Mélanger bien à fond et incorporer très délicatement les blancs en neige.

Couler sur la mousse au chocolat au lait, lisser et réserver au frais.