Eclairs à la mousse chocolat / noisettes

Ma petite participation pour

le KIKI VEUT KI VIENT KUISINER # 27

Pour cette nouvelle édition du KKVKVK, c'est Sofia La Gourmande qui est en charge du thème, et son choix c'est porté sur les Éclairs (sucrés uniquement); un thème qui d'emblé m'a un peu effrayé parce que la pâte à choux et moi on est pas vraiment copine! A chaque fois ils s'affaissent sans même avoir vraiment gonflés et ne sont jamais suffisamment cuits à l'intérieur alors que déjà bien bronzés à l'extérieur (un petit exemple par là)... mais comme je ne suis pas du genre à baisser les bras face à une difficulté, j'ai vraiment eu envie de relever ce défi!

Pour commencer je me suis mise en quête de LA recette de la pâte à choux qui serait obligatoirement une réussite et pour être certaine de la trouver, j'ai été voir du côté de chez Marie- Pierre tant j'avais été bluffé par son Saint- Honoré! J'ai donc prit une petite leçon de choux avec elle.

Après, il me fallait trouver une idée de garniture qui me changerait de la traditionnelle et non moins délicieuse Crème pâtissière; mon choix c'est porté sur mon habituelle et inratable Mousse au Chocolat: ultra rapide, facile et très légère puisque sans beurre ni crème, un succès à chaque fois. Quelques noisettes pour amener une note croquante et c'est parfait.

Pâte à choux

Préchauffer le four à 180° avant de commencer la pâte et ne pas s'interrompre pendant sa confection.

Faire fondre doucement 65 g de beurre coupé en petits morceaux dans 10 cl d’eau avec 1/4 de c à c de sel et 1/2 c à c de sucre. Faire chauffer sur feu doux en remuant jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu puis amener à ébullition. (On peut remplacer l'eau par la même quantité de lait: la pâte n'en sera que meilleure). Verser alors d’un seul coup 75 g de farine et remuer rapidement bien à fond.
Faire 'sécher' la pâte sur feu doux sans cesser de remuer 1 min jusqu'à ce que la pâte devienne bien lisse et se détache des parois de la casserole. Verser la pâte obtenue dans un saladier et incorporer 1 œuf entier en l’incorporant bien à fond à l'aide d'un fouet électrique, puis un 2 ème et un 3ème oeuf. L' ajout des oeuf 1 à 1 est essentiel: il permet un bon contrôle de la texture finale: la pâte doit être souple et bien se tenir, elle doit être molle mais non liquide.

Verser la pâte dans une poche à douille de préférence dentelée afin d'obtenir une jolie pousse bien régulière: ça c'est Christophe FELDER qui le dit dans sa Leçon de Pâtisserie n° 8 (et de 8 mm de Ø). Sur une plaque à pâtisserie en silicone ou à défaut recouverte de papier cuisson, faire des bandes de 15 cm de long en les espaçant bien car à la cuisson ils vont gonfler! Les dorer avec 1 jaune d'oeuf battu avec un peu d'eau tiède à l'aide d'un pinceau, puis les rayer à l'aide d'une fourchette toujours pour obtenir une pousse régulière.

Cuire 30 à 35 min jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. A la fin de la cuisson, laisser reposer environ 5 min dans le four éteint, porte entrouverte, pour éviter que la pâte ne retombe en passant brusquement du chaud au froid. Laisser refroidir entièrement hors du four sur une grille le temps de préparer la mousse.

Mousse chocolat noir & Noisettes

Une mousse au chocolat ‘Extra noire’ simple, rapide de réalisation et inratable, très aérienne, légère puisque sans beurre ni crème, mais super bonne quand même.

Faire fondre 180 g de chocolat noir au bain- marie. Monter 3 blancs d'oeufs en neige en ferme en leur incorporant 1 sachet de sucre vanillé, 10 g de sucre et 1 pincée de sel. Une fois fondu, lisser le chocolat à la spatule et lui incorporer les 3 jaunes d’œufs. Mélanger bien à fond. Ajouter 50 g noisettes concassées préalablement grillées à sec. Mélanger et incorporer finalement très délicatement les blancs en neige. Réserver au frais 2 heures avant de garnir les éclairs.

YYY

Quelques règles de base pour être sûr de réussir sa mousse au chocolat:

Choisir des œufs extra frais.

Utiliser de préférence un chocolat de qualité ‘à pâtisser’, moins sucré et plus riche en beurre de cacao.

Quand on fait fondre du chocolat, celui- ci ne doit jamais entrer en contact avec de l’eau : il se figerait, ferait des grumeaux, perdrait son brillant et surtout serait inutilisable. Pour cette raison, ne jamais couvrir la casserole : la condensation qui se forme dans le couvercle mouillerait le chocolat. Il est également important de ne pas le remuer, il faut le laisser fondre doucement sans le toucher et une fois fondu, hors du feu, le lisser délicatement à la spatule. Le chocolat doit fondre très doucement au- dessus d’un bain- marie frémissant et non bouillant car la chaleur de l’eau brûlerait le chocolat, c’est pourquoi la jatte contenant le chocolat ne doit pas toucher l’eau, ce qui permet au chocolat de conserver toute sa brillance. Si vous choisissez de faire fondre votre chocolat au micro- ondes, le placer dans un récipient spécial micro- ondes en évitant le plastique qui est un mauvais conducteur de chaleur, et le faire fondre 30 s à vitesse maximale.

Travailler rapidement les jaunes d’œufs avec le chocolat encore chaud afin d’éviter que les œufs ne cuisent.

Ne pas trop battre les blancs en neige : il faut qu’ils soient juste luisants et en pointes douces, autrement ils seraient trop secs et auraient du mal à s’incorporer au chocolat. Les mélanger délicatement au chocolat encore tiède en vous servant d’une spatule souple : incorporer d’abord 1 c sans trop de ménagement pour liquéfier le chocolat et faciliter ensuite le mélange, puis incorporer le reste progressivement en soulevant bien la masse pour ne pas «casser» les blancs.

Couper chaque éclairs en 2. Garnir généreusement avec la mousse Chocolat / Noisettes. Les décorer avec un nappage noir, de la poudre d'or alimentaire, des fils de caramel et une noisette caramélisée.

Pour le nappage noir: faire fondre dans une casserole à fond épais 2 c à s de fondant avec 1 c à c de cacao en poudre. Remuer et napper de suite à l'aide d'un pinceau. Réserver le temps de laisser figer.

Noisettes caramélisées

Dans une petite casserole à fond épais, verser 110 g de sucre semoule et 6 cl d'eau. Faire chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Porter le mélange à ébullition puis réduire le feu. Laisser frémir sans couvrir et surtout sans remuer jusqu' à ce que le sirop roussisse. Retirer la casserole du feu et attendre que les bouillonnements s'atténuent avant d'utiliser le caramel en le versant en filet sur les éclairs.

Piquer quelques noisettes avec un petit pic en bois type cure- dents et les plonger dans le caramel. Réserver la tête en bas le temps que le caramel fige. (Astuce: utiliser un morceau de polystyrène pour y planter les pics...)

Alors, KiKi n'en veut de mes Éclairs ???