Couscous

Bon comme là- bas...

Des amis viennent dîner et j'avais envie de leur faire un repas convivial autour d'un plat unique et fédérateur, reconnu et apprécié où tout le monde puisse piocher à sa guise en fonction de ses goûts afin d'y trouver son bonheur.

Il semblerait que je sois dans ma période orientale en ce moment. Après la confection de quelques pâtisseries délicieusement décadentes (Makrout & Cornes de Gazelle), voilà que je me lance dans LE plat oriental par excellence: j'ai nommé le COUSCOUS. L'un des plats les convivial et généreux à partager avec une bande d'ami(e)s, il se prête à une infinité de combinaisons.
Il existe une infinité de variétés et de recettes qui peuvent se décliner à l'envie: poulet, agneau, mouton, le Tunisien aux poissons, le salé/sucré aux raisins secs et oignons confits... Pour ma part, j'ai choisi de le faire à l'agneau, viande prisée et très goutteuse mais quand même moins forte que le mouton. L'épaule, le collier ou le gigot sont généralement les morceaux choisis et ai ajouté aussi quelques merguez pour faire plaisir à mon homme... Le mélange de plusieurs viandes n'est généralement pas vraiment conseillé. Question légumes, outre les indispensable pois chiches, carottes, courgettes et navets, j'ai ajouté le légume de saison: la courge.

Pour être sûre de mettre toutes les chances de mon côté dans la réussite de ce plat qui est une grande 1ère pour moi, j'ai demandé à une de mes collègues, algérienne d'origine, de me prêter sa couscoussière, ce qu'elle a accepté de faire avec plaisir et je l'en remercie! De plus, je suis allée me renseigner du côté de chez Minouchkah où je savais que j'allais trouver une recette bien détaillée que je pourrai suivre les yeux fermés! La recette et la méthode de préparation qui suivent sont donc très très fortement inspirées de sa recette de Couscous à la Marocaine...

Une recette assez simple mais qui demande pas mal d'organisation et de temps!

Pour 6 bons mangeurs

La viande: 1,5 kg d'épaule d'agneau et 1 petit gigot désossé (si votre boucher est sympa il vous le fera sans problème) coupés en gros morceaux d'environ 5 cm. Prévoir 1 à 2 merguez en plus par personne pour les gourmands gros mangeurs!

Les épices: dans un petit bol, mélanger
1 cube de bouillon Knorr®, 1 c à s de cumin en poudre, 1 dosette de safran, 1 c à c de gingembre en poudre, 1 c à c de poivre moulu, 1 c à c de cannelle, 15 ml de sel, 1 c à s de Ras El Hanout (Littéralement, Ras El Hanout signifie « Toit de la Boutique », il s'agit d'un savant mélange d'épices chaudes qui peut varier de 7 à plus de 20: citons les boutons de roses, la racine d'iris, la cantharide, la maniguette, la lavande, la cardamome, le macis, le galanga, le poivre long, le poivre à queue, le poivre noir, le poivre gris, la muscade, le piment Jamaïque, la cannelle, la girofle, le gingembre, le curcuma, les nigelles, la cubèbe... Utilisé principalement dans la cuisine du Maghreb, il est le secret d'un couscous au goût authentique)

Les Légumes:

La veille, mettre à tremper dans l'eau tiède 500 g de pois chiche secs (le faire même s'il est écrit sur votre paquet que le trempage est inutile... il est toujours nécessaire!)

6 grosses carottes, 6 gros navets, 4 belles courgettes, 1 bouquet de coriandre fraîche, 1 poivron piquant, 1 boîte de tomates pelées avec leur jus (400 g), 2 gros oignons, 1 morceau de courge (400 g)

Les nettoyer, les éplucher et les détailler en gros morceaux (les carottes et les courgettes coupées une fois dans le sens de la longueur puis une fois dans le sens de la largeur, les navets coupés en 4 et la courge en morceaux de 5 cm environ). Épépiner le poivron et lui retirer toutes les parties blanches puis le détailler en fines lamelles.

Faire chauffer la marmite du couscoussier avec 4 c à s d'huile d'olive. Une fois bien chaude, ajouter la viande détaillée en gros cubes de 5 cm environ. Ajouter 2 gros oignons détaillés en lamelles grossières, le bouquet de coriandre fraîche et le mélange d'épices. Mélanger et laisser chauffer quelques minutes afin de laisser le temps à la viande d'être juste saisie et légèrement colorée. Ajouter les pois- chiche égouttés, le poivron piquant, la boîte de tomates et couvrir entièrement d'eau. Laisser cuire environ 3o min en remuant de temps en temps. Ajouter les carottes et les navets et poursuivre encore la cuisson 15 min; au besoin rajouter un peu d'eau: il faut veiller à ce qu'il y ait toujours beaucoup de bouillon qui couvre entièrement la viande et les légumes même en fin de cuisson. Ajouter les morceaux de courge et de courgettes et laisser cuire à feu doux le temps de préparer la semoule. Ne pas remuer.

La semoule:
Le couscous signifie littéralement en arabe "nourriture". A l'origine, ce produit constitué de semoule de blé désigne la graine agglomérée et déshydratée.

1 kg de semoule de blé dur moyenne pour couscous (non précuite)

4 c à s d'huile d'olive

5 x 5 cl d'eau

1 c à s de sel

20 g de beurre
4 x 20 cl d'eau

1 grosse louche de bouillon

Dans un grand récipient, verser la semoule à couscous et le sel. Mélanger et arroser avec l'huile d'olive versée en filet. Mélanger du bout des doigts afin de bien enduire la totalité des graines de semoule.

Arroser avec 5 cl d'eau tout en mélangeant et répéter cette opération 4 autre fois. A la fin, elle semoule est bien hydratée, les grains se détachent, roulent et ont un effet mouillé.

Positionner le panier vapeur et le couvercle sur la marmite du couscoussier afin de le préchauffer. Une fois le récipient bien chaud y verser la semoule. Couvrir et laisser cuire 15 min. Retirer le panier vapeur et mouiller la semoule avec 20 cl d'eau et mélanger à l'aide d'une cuillère en bois ou mieux encore avec les doigts (attention c'est chaud!) afin de bien aérer les grains. Replacer sur la marmite, couvrir et poursuivre la cuisson de nouveau 15 min, répéter l'opération encore 4 fois. Il faut donc compter 80 cl d'eau et 1 heure de cuisson en tout pour obtenir une semoule parfaite. Ajouter 1 belle c à s de beurre à la semoule (si possible, utiliser du Smen ou du beurre rance: le Smen est un beurre clarifié utilisé dans la cuisine arabe et maghrebienne. Son concept date depuis les temps immémoriaux pour conserver les gras dans les pays chauds. Le lait est liquéfié et clarifié, on lui ajoute un peu de sel, parfois de la semoule et on le range dans un pot de terre ou de grès. On le laisse ainsi "vieillir". Son goût se raffine et prend une note d'amande) et l'arroser d'1 grosse louche de bouillon filtré pour bien la parfumer et lui permettre de bien s'imprégner de toutes les saveurs.

Dresser cette semoule au centre d'un grand plat de service creux, placer la viande dessus et positionner tout autour les légumes harmonieusement. Arroser de bouillon et servir très chaud avec une pointe de Harissa pour pimenter un peu.

Savante et merveilleuse alchimie qui donne à ce plat authentique une palette de saveurs envoûtantes et des parfums magnifiques.

Une viande fondante et parfaitement cuite, des légumes moelleux et parfumés, un bouillon idéalement assaisonné et une semoule au goût unique chargée de toutes les vapeurs du bouillon... une invitation au voyage!