Délice Citron (entremets citron/pistache)

La série des anniversaires commence aujourd'hui avec celui de mon père. Nous le fêtons juste entre nous histoire de marquer le coup. Nous serons 6 à partager un repas mitonné par ma grande soeur. Je ne sais pas encore ce qu'elle a prévu de faire, je sais seulement qu'elle prévoit un petit Ambassadeur pour le dessert (lui qui en réclamait un depuis si longtemps, voilà qu'il en aura eu 2 quasi coup sur coup! de quoi être tranquille encore pour quelques années...).

J'avais moi aussi envie d'amener un petit quelque chose; et comme finalement la symbolique d'une belle journée d'anniversaire réside en partie dans le gâteau (l'autre, dans les cadeaux!... bon, c'est vrai aussi dans le fait d'être tous réunis!), j'ai donc décidé de réaliser un 2ème petit dessert: quelques chose de frais, léger et acidulé = un entremets 100% citron

Cet entremets se compose d'un fond Biscuit Financier parfumé aux zestes de citrons, surmonté d'une mousse légère au fromage blanc citronné et recouvert d'une fine couche de Lemon Curd, le tout est joliment chemisé d'un Biscuit roulé pistaché fourré de ce même Lemon Curd.

Un dessert plein de fraîcheur qui mêle acidité, douceur et légèreté avec de très subtiles notes d'amandes (biscuit financier) et de pistaches (biscuit roulé).
Cet entremets est un pur bonheur pour qui comme moi voue une passion pour le citron! Léger et rafraîchissant, il se laissera très facilement déguster même après un bon gros repas!

A préparer la veille car nécessite au moins 12 heures de réfrigération.

Fond Biscuit Financier aux zestes de citron
75 g de beurre fondu couleur 'noisette'
75 g de sucre glace
30 g de farine
40 g de poudre d'amandes
2 blancs d'oeufs à température
zestes de citron
quelques gouttes d'essence naturelle de citron (Vahiné®)

1 heure avant de commencer, sortir les blancs d'oeufs du réfrigérateur. Les battre rapidement à la fourchette pour les fluidifier et les réserver à température ambiante.

Mixer ensemble la poudre d'amande, la farine et le sucre glace. Tamiser le mélange obtenu au- dessus d'un saladier.

Faire fondre sur feu très doux le beurre jusqu'à ce qu'il soit d'une jolie couleur noisette. Le laisser reposer quelques minutes et retirer délicatement la couche de petit lait qui s'est formée à la surface. Le laisser refroidir.
Incorporer les blancs d'oeufs au mélange de poudres. Mélanger bien à fond et ajouter alors le beurre noisette fondu et refroidi. Mêler et ajouter finalement les zestes et l'essence naturelle de citron. Réserver au frais 30 min.
Préchauffer le four à 150°.
Verser dans un moule rond en silicone de 20 cm de Ø.
Cuire 20 min.

Biscuit roulé pistaché au Lemon Curd léger
1 oeuf entier + 1 jaune
30 g de sucre glace
1 sachet de sucre vanillé
15 g de farine
1 c à s de pâte de pistache
15 g de pistaches vertes émondées pilées grossièrement
1/2 c à c de Thé Matcha
1 blanc d'oeuf
10 g de sucre semoule
1 pincée de sel

Préchauffer le four à 180°
Dans un saladier, battre au fouet électrique l'oeuf entier, le jaune, le sucre vanillé et le sucre glace jusqu'à ce que le mélange blanchisse, double de volume et fasse le 'ruban' (= le mélange retombe lorsqu'on le soulève). Une fois le mélange bien mousseux, lui incorporer la farine et le Thé Matcha au tamis. Fouetter vivement au batteur électrique pendant 2 min afin d'obtenir une pâte bien lisse et homogène. Ajouter la pâte de pistache et les pistaches réduites en poudre grossière.
Monter le blanc d'oeuf en neige ferme avec la pincée de sel et le sucre semoule pour le serrer.
Rassembler les 2 mélanges très délicatement à l'aide d'une maryse en opérant un mouvement circulaire de l'intérieur vers l'extérieur pour ne pas faire retomber le blanc.
Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé (relever les bords du papier pour que la pâte ne puisse pas couler) et y verser la pâte obtenue sur 1 cm d'épaisseur. Égaliser la surface à l'aide d'une spatule.
Cuire 8 à 10 min.
Aussitôt cuit, le démouler sur un torchon légèrement humide et rouler en serrant bien. Laisser entièrement refroidir.
Une fois le biscuit bien froid, le dérouler délicatement et le tartiner d'une fine couche de Lemon Curd, rouler en serrant bien. Réserver 30 min au frais avant de le détailler en tranches de 2 cm d'épaisseur et d'en chemiser le tour d'un moule rond amovible de 20 cm de Ø.

Le mélange pistaches/ citron (Lemon Curd) s'avère délicieux: la douceur de la pistache s'harmonise parfaitement avec l'acidité du citron et la très légère amertume du Thé Matcha et créé un juste équilibre.

Mousse citronnée au fromage blanc
Mélanger 11 g de Agar- Agar, 8 cl de jus de citron, quelques gouttes d'essence de citron et 100 g de fromage blanc à 40%. Faire chauffer sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange atteigne 85° (température indispensable pour que l' Agar- agar puisse agir et dévoile tous ses pouvoirs de gélifiant: ses molécules s'ouvrent, se combinent avec d'autres et se gélifient).

Monter 40 cl de crème liquide entière en chantilly avec 160 g de sucre glace et 1 sachet de sucre vanillé. Ajouter 300 g de fromage blanc à 40%.

Rassembler les 2 mélanges. Laisser très légèrement tiédir (le mélange commence à prendre dès 40°) avant de couler sur le Fond Biscuit Financier aux zestes de citron. Réserver au frais pour laisser raffermir.

Cette mousse est un pur moment de bonheur: très aérienne, onctueuse et crémeuse! avec un juste équilibre entre acidité/ sucré, la douceur du fromage blanc et le crémeux de la chantilly... Et pourquoi ne pas la déguster telle quelle ?

MONTAGE
Déposer le fond Biscuit Financier au fond d'un moule amovible 20 cm de Ø. Le napper très légèrement avec du Lemon Curd.

Chemiser le tour du moule avec les tranches de Biscuit roulé pistaché fourré au Lemon Curd.

Couler la mousse au fromage blanc citronnée et laisser prendre au frais pendant 4 heures.

Napper d'une fine couche de Lemon Curd avant de réserver de nouveau au frais jusqu'au moment de la dégustation.

SOURCE: librement inspiré de "Délices en reliefs", Demarle Editions