Cannelés Bordelais

Je crois que les cannelés figurent parmi les défis les plus difficiles à relever!

Ils doivent former une carapace extérieure croustillante et caramélisée tout en conservant un intérieur tendre et moelleux et ce sans s'affaisser lamentablement le temps du démoulage venu à condition bien sur de parvenir à les démouler!

Ces petits gâteaux au goût généreux de vanille et de rhum brun sont une spécialité du bordelais et si l'on en croit la légende, les premiers cannelés auraient été préparés à Bordeaux par des religieuses spécialisées dans la fabrication de friandises en forme de bâtons qu'on nommait canelet ou canelât. 

Ils doivent leur nom à la forme donnée par le moule à cannelures. Quant à la polémique qui existe sur leur orthographe, peut importe: 1 "n" ou 2 ne change rien au fait qu'ils sont délicieux...

Il est important de savoir que traditionnellement, les moules à cannelés sont en cuivre (ou éventuellement en aluminium doublés Teflon). Certes chers à l'achat, leur utilisation me semble cependant indispensable pour s'assurer des cannelés croustillants et caramélisés à souhait à l'extérieur et tendre et moelleux à l'intérieur.

Pour obtenir cette couche extérieure, la pâte doit être saisie rapidement et à très haute t°. Le cuivre conduit beaucoup plus rapidement la chaleur et ce de manière uniforme, de plus, il supporte de très haute t° (ce qui n'est pas le cas du silicone).

"Quand c'est noir, c'est cuit": apparence optimale des cannelés parvenus au seuil de la consommation. ils doivent être foncés, très foncés même, car c'est ainsi que leurs adeptes les consomment avec enthousiasme. 

Cependant, pour s'assurer un démoulage parfait, il est important de savoir qu'il est impératif de culotter les moules avant leur 1er usage tout comme il est nécessaire de le faire pour une poêle Teflon ou une cocotte en fonte. 

Le choix du matériau et le culottage des moules n'est pas la seule condition à la bonne réussite d'un cannelé parfait. Ce dernier ne dispense pas de bien graisser les moules avant chaque emploi. Et pour cela, rien de tel qu'une bombe de graissage qui permet une répartition uniforme de la graisse et même dans les creux intérieurs difficiles d'accès. La bombe de graissage n'est pas indispensable cependant. Il est tout à fait possible de graisser les moules à l'aide de beurre fondu (clarifié) et d'un petit pinceau. Personnellement, je trouve qu'il est judicieux de graisser ses moules en deux fois et de bien les réserver au froid (idéalement au congélateur) jusqu'au moment de les remplir. C'est ce choc thermique entre le froid extrême des moules et la chaleur très élevée du four qui va créer la croûte caramélisée extérieure. Cependant, il est essentiel d'utiliser des moules parfaitement secs et propres. S'il reste la moindre trace d'une cuisson précédente, le cannelé collera au moule et ce malgré toutes les autres précautions prises. 

Le cannelé doit être démoulé dès la sortie du four. Si toutes les conditions ont été respectées, il suffit de les retourner d'un coup sec et de tapoter légèrement et hop, ils tombent tout seuls!

Une fois le problème des moules résolu, il faut maintenant s'attaquer à la préparation de la pâte en elle-même et là encore, quelques règles sont à respecter.

D'abord, il faut utiliser du lait frais et entier, des oeufs extra frais, de la vanille en gousse et du rhum brun.

La vanille doit infuser au moins 1 heure dans le lait préalablement bouilli pour qu'elle dégage au maximum tous ses arômes. Une partie du lait doit être fortement chauffé et versé sur les jaunes blanchis avec le sucre pour les précuire et assurer une consistance parfaite aux cannelés. Par la suite, les mélanges doivent s'opérer à froid sinon on risque d'obtenir des cannelés à la texture spongieuse et élastique.

Une fois la pâte achevée, elle doit reposer au frais 24 heures au minimum, mais 36 heures si possible, c'est la maturation nécessaire à la pâte. La pâte doit être très froide avant d'être enfournée (pour rappel, l'histoire du choc thermique dont je vous parlais plus haut).

Une fois ces 24 à 36 heures passées,  il faut remplir les moules froids avec l'appareil froid jusqu'à 1 mm du bord. Il faut savoir qu'une fois cuit le cannelé fait la même taille que la pâte versée avant cuisson. Il faut préchauffer très fortement le four, minimum 250° et idéalement à 270° dans un four ventilé si possible (pour obtenir des cannelés parfaitement droits). C'est cette 1ère cuisson très chaude de quelques minutes qui va saisir et figer la pâte dans le moule en lui évitant de sortir du moule. Après quoi, il faut réduire la t° du four à 200° pour cuire l'intérieur du cannelé. Il est également important de savoir que le four ne doit pas être ouvert durant toute la durée de la cuisson.

Une fois cuit, le cannelé se consomme à t° ambiante et doit être consommé le jour même. Mais, si toutefois ils ne sont pas tous dévorés et qu'il en reste, il est tout à fait possible de les conserver dans une boîte hermétique non métallique placée au réfrigérateur. Néanmoins, il  est fortement recommandé de les consommer dans les 24 heures.

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Bien maintenant que vous connaissez tous les secrets du cannelé, il n'y a plus de raison de les rater!!

NB: merci à la Cuisine de Bernard pour les précieux conseils donnés et qui m'ont en grande partie permis d'élaborer cet article.

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* Pour une Douzaine de cannelés *

A préparer IMPÉRATIVEMENT la veille

50 cl de lait frais entier

2 gousses de vanille bien grasses et charnues

1 c à s de vanille liquide

20 g de beurre

1 oeuf entier 

50 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 gros jaunes)

150 g de farine type 45

100 g de sucre glace

100 g de cassonade

5 cl de rhum brun

Graisser soigneusement les moules une 1ère fois à l'aide d'une bombe de graissage (en vente sur internet sur les sites spécialisés ou en boutique type G Detou, Bovida...). Les retourner tête en bas sur du papier absorbant pour éliminer le surplus. Les réserver au congélateur 15 min puis procéder de même une 2de fois. Réserver les moules au congélateur jusqu'au moment de leur remplissage.

Porter le lait à ébullition. Ajouter le beurre, les gousses de vanille fendues en 2 et parfaitement grattées ainsi que la vanille liquide. Remuer, couvrir et laisser infuser 1 heure à t° ambiante. Une fois le lait bien infusé, retirer les gousses de vanille.

Dans le bol d'un robot muni du fouet, verser l'oeuf entier, les jaunes, le sucre glace et la cassonade. Fouetter à vitesse maximale pour blanchir l'appareil et le faire doubler de volume. Remettre à bouillir 1/3 du lait infusé. Une fois bien chaud, verser le lait bouillant sur l'appareil blanchit et mélanger bien à fond. Laisser refroidir 15 à 20 min puis ajouter au tamis la farine. Mélanger à fond et incorporer petit à petit et sans cesser de fouetter à vitesse lente le restant du lait infusé froid et le rhum brun (pour éviter toute formation de grumeaux).

Débarrasser la pâte dans un récipient hermétique. Filmer au contact à l'aide de film étirable alimentaire (afin d'éviter la formation d'une pellicule mousseuse sur la surface). Fermer le récipient hermétiquement et réserver au réfrigérateur entre 24 et 36 heures. 

Une fois la pâte arrivée au terme de sa maturation, préchauffer très fortement le four au minimum à 250° mais si possible à 270°.

Déposer les moules graissés et extrêmement froids sur une plaque à pâtisserie.

Une fois le four préchauffé, sortir la pâte du réfrigérateur et la fouetter de nouveau 2 min afin d'homogénéiser tous les ingrédients entre eux.

Remplir les moules jusqu'à 1mm du bords et enfourner tout en bas pour 15 min avant de baisser la t° à 200° et poursuivre la cuisson  50 min.

Retirer du four et démouler de suite.

Laisser tiédir ou entièrement refroidir et déguster.