Ambassadeur

J'avais envie de remercier mon père pour tout ce qu'il fait pour moi... aujourd'hui encore, et une fois n'est pas coutume, je le mets à contribution pour me trimbaler à l'autre bout de la ville; et pour le remercier, je le fais avec ce que je fais de mieux: de la pâtisserie.

Ça fait des années (sans exagérer...) que je lui promets un Ambassadeur, son dessert préféré, celui qui est tout en haut sur la liste de ses desserts préférés. Il s'agit en fait d'un simple biscuit Génoise imbibé d'un sirop au Kirsch et fourré d'une crème pâtissière aux fruits confits, l'ensemble est ensuite joliment recouvert d'une savoureuse pâte d'amande (de couleur verte, telle est la tradition, en tout cas, c'est ainsi que je l'ai toujours vu dans les rares pâtisseries et restaurants qui en proposent).

Traditionnellement, le sirop se fait avec du Kirsch, mais rien ne vous empêche d'utiliser un autre alcool: Rhum, Grand- Marnier ou même une eau- de- vie de Prune... à adapter suivant vos préférences.

Pour les Fruits Confits, qui rentrent dans la composition de la crème, si vous avez la possibilité de les acheter chez votre Confiseur, il va s'en dire que le résultat sera incomparable, et au moins vous serez sûr qu'il s'agit bien de VRAIS fruits confits et non de morceaux de pastèques colorés qu'on essaye de nous faire passer pour une 'MACÉDOINE' de fruits... Les Fruits Confits, quand ils sont de qualité, sont des merveilles de douceur, de vrais délices et le résultat d'un travail artisanal admirable.

J'ai trouvé ma Macédoine chez le Pâtissier/ Chocolatier de mon quartier.

La pâte d'amandes est facile à trouver dans le commerce, mais celle faite Maison est incomparable et ne demande pas un long temps de préparation, avis aux véritables gourmets! La réussite de la pâte tient à la finesse du hachage des amandes: un mixeur électrique puissant est donc indispensable. Pour la colorer, 1 c à c de Thé Matcha et 1 autre de Pâte de pistaches lui donneront non seulement 1 vert naturel mais également un goût incomparables.

Voilà les proportions:

250 g de poudre d'amandes mixée avec 250 g de sucre glace puis passés au tamis fin

2 gouttes d'essence naturelle d'amande

1 c à c de vanille liquide naturelle

1 c à c de Thé Matcha

1 c à c de pâte de pistache

4 c à s d'eau froide

Penser à préparer la Génoise 48 heures à l'avance: le biscuit doit impérativement rassir pour bien se découper et développer tout son arôme.

Base de Biscuit génoise, pour un cercle de 16 cm de Ø et 8 cm de haut

3 jaunes d'oeufs 

2 oeufs entiers

1/2 c à c de vanille en poudre

50 g de sucre

75 g de farine

75 de Maïzena®

6 g de levure chimique

3 blancs en neige

1 pincée de sel

50 g de sucre

Préchauffer le four à 180° ( Il ne faut pas attendre avant d’enfourner pour ne pas faire retomber les blancs une fois la pâte terminée.)

Dans un grand saladier, fouetter au batteur électrique les jaunes d'oeufs et les oeufs entiers avec la vanille en poudre et les 1ers 50 g de sucre. 

Il est impératif de battre longuement les jaunes d'oeufs avec les sucres, puis d'incorporer la farine au tamis pour obtenir une pâte bien aérienne.

Une fois le mélange bien mousseux, lui incorporer au tamis la farine, la Maïzena et la levure chimique. Fouetter vivement pour bien amalgamer.

Monter les blancs en neige avec  la pincée de sel et les 50 g de sucre restants versés petit à petit pour les serrer.

Incorporer cette meringue au mélange précédent le plus délicatement possible en soulevant délicatement la masse et en faisant tourner le saladier sur lui- même et toujours dans le même sens pour ne pas casser les blancs.

Verser dans le cercle de Ø 16 (non graissé: c'est important, la pâte doit accrocher sur les bords du cercle pour ne pas retomber après cuisson), glisser au centre du four et mettre à cuire 40 min.

Une fois cuite, la démouler sur une grille pour que la vapeur d'eau s'échappe bien et la laisser refroidir entièrement avant de la conserver bien emballée dans un papier aluminium jusqu'à utilisation, dans un endroit sec.

Crème diplomate (A faire la veille du montage)

250 g de lait frais entier

2 gousses de vanille

50 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 jaunes)

50 g de sucre

25 g de poudre Impérial ou Maïzena

3 g de gélatine (1 feuille et 1/2)

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200 g de crème liquide entière très froide
50 g de mascarpone

*

250 g d'un mélange de fruits confits coupés en dés macérés 24 heures dans 6 c à s de Kirsch

Egoutter les fruits confits.

Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau.

Dans une casserole, faire bouillir le lait et les gousses de vanille fendue en 2 et grattées.

Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajouter la poudre Impérial et mélanger bien. Verser le lait bouillant sur l'appareil et remettre sur le feu. Laisser épaissir sans cesser de remuer. Une fois l'ébullition atteinte et la préparation épaissie, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer au fouet à main énergiquement afin de bien détendre la crème et d'obtenir une consistance parfaitement homogène.

Débarrasser dans la cuve d'un robot, filmer la crème au contact et laisser refroidir au moins 12 heures.

Une fois la crème refroidie, la fouetter quelques secondes pour la détendre. 

Fouetter la crème liquide et le mascarpone. 

Ajouter le mélange crème/mascarpone fouetté à la crème pâtissière. Ajouter les fruits confits égouttés.

MONTAGE:
Le jour de la confection de l'Ambassadeur, séparer le biscuit en 3 disques d'1,5 cm de haut. 
Préparer un sirop d'imbibage:
Dans une casserole à fond épais, faire chauffer 40 cl d'eau avec 200 g de sucre. Porter à ébullition pendant environ 5 min. Retirer du feu et laisser tiédir avant d'ajouter 6 cl de Kirsch et le surplus des fruits confits égouttés.
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Déposer un 1er disque de biscuit sur un plat de service. L'imbiber de sirop à l'aide d'un pinceau à pâtisserie (j'ai là décidé d'apporter ma touche personnel en le nappant d'une fine couche de confiture de framboises mais ceci est tout à fait facultatif) et recouvrir de crème diplomate aux fruits confits. Recouvrir d'un nouveau disque de biscuit, l'imbiber et le recouvrir de crème. Terminer par le dernier disque de biscuit.
Réserver au frais le temps d'étendre la pâte d'amande.

Saupoudrer généreusement le plan de travail de sucre glace et étaler le plus finement possible la pâte d'amande en cercle et au diamètre 28 cm afin de bien recouvrir l'intégralité du gâteau.

Abaisser le plus délicatement possible sur le gâteau pour ne pas la déchirer.

Décorer et garder au frais au moins 5 heures avant dégustation.