Les Pâtes à Tartes MAISON

La bonne réussite d'une tarte, quelle soit salée ou sucrée, tient en grande partie à la confection de la pâte.

Une pâte préparée dans les règles de l'art et cuite à point est la garantie d'une pâtisserie réussie.

On peut en préparer à l'avance et les conserver au congélateur pour avoir toujours une bonne pâte Maison sous la mains en cas de besoin. Elles se congèlent très bien: crues ou cuites, garnies ou non, en boules ou étalées.
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La pâte brisée

De toutes les pâtes, la pâte brisée est la plus facile à préparer.

A noter qu'elle sera moins calorique si elle n'est confectionnée qu'avec de l'eau.

L'eau conviendra mieux à une préparation salé alors que l'oeuf se prête plus à une préparation sucrée.

Verser dans un saladier 250 g de farine (tamisée = la pâte sera au final plus aérée, légère et croustillante), 5 ml de sel, 125 g de beurre mou, coupé en morceaux et refroidi (le beurre doit être très froid pour que la pâte se brise bien).

On peut également faire un mélange moitié beurre doux/ moitié beurre 1/2 sel (dans ce cas, ne pas mettre de sel).

Effriter du bout des doigts pour ne pas chauffer le beurre, avec des gestes larges, en levant et laissant retomber le mélange dans le saladier de façon à obtenir une semoule grossière. On peut alors rajouter du sucre si la garniture qu'elle s'apprête à recevoir est sucrée (50 g de sucre fin et 1 sachet de sucre vanillé), de la poudre d'amandes (20 g) ou une autre poudre d'un fruit sec finement mixée (noisettes, pralin, noix de coco...), du rhum, des zestes de citron...

Creuser un puits et ajouter 6 cl d'eau froide, voir glacée, ce qui évite à la pâte de coller ou 1 oeuf entier = l'eau apporte du croustillant, l'oeuf du fondant. On peut aussi faire un mélange eau (+ ou - 2 c à s)/ jaune d'oeuf: incorporer l'eau petit à petit jusqu'à bonne consistance, ATTENTION, si la pâte est trop humide, elle durcirait et se rétracterait à la cuisson à l'inverse, si elle est trop sèche, elle s'émietterait.

Amalgamer en grumeaux en procédant par mouvements saccadés = ne pas pétrir pour éviter de la manipuler trop longtemps et de la rendre élastique. La pâte doit être souple, non collante et pas trop molle. Une fois la pâte bien homogène, la ramasser en boule et l'aplatir légèrement avant de la réserver filmée 1 heure au réfrigérateur = le temps de repos est indispensable, il évitera à la pâte de se rétracter pendant la cuisson et permet de la détendre; mais attention à bien la filmer, car elle sèche et durcit au réfrigérateur si elle n'est pas bien emballée. Si elle se rétracte au moment d'être étalée, c'est qu'elle n'a pas suffisament reposée. Pour avoir une pâte de qualité, il faut aller vite et ne pas pétir longtemps. On peut la préparer la veille, la filmer et la réserver au frais: plus la pâte reposera, meilleure elle sera.
Avant de l'abaisser dans le moule choisi, on peut plier la pâte en 4 et lui donner 1 tours ou 2 pour la rendre plus friable et presque feuilletée.
L'étaler dans un moule à tarte sur 2 mm d'épaisseur (la boule de pâte peut être posée au centre du moule et étalée peu à peu avec la paume de la main) = une bonne pâte brisée se doit d'être peu épaisse et croustillante pour se 'briser' sous la dent, c'est le secret des bonnes tartes, la piquer avec les dents d'une fourchette (durant la cuisson, la vapeur d'eau s'échappera par les petits trous qui feront office de cheminées et permet d'éviter également que la pâte ne gonfle trop à la cuisson et se déforme) et la réserver de nouveau 15 min au frais avant la cuisson afin d'éviter qu'elle ne se rétracte à la cuisson.

Pâte sablée sucrée

Telle un sablé, cette pâte friable et sucrée fond dans la bouche. Une pâte préparée dans les règles de l'art et cuite à point est la garantie d'une pâtisserie réussie. Il faut utiliser des ingrédients frais et de bonne qualité: ainsi, il vaut mieux privilégier une farine de type 45 et la tamiser avant de l'incorporer, la pâte sera au final plus aérée et légère; le beurre et l'oeuf doivent être frais et à même température. Mieux vaut privilégier un beurre d'excellente qualité, le goût s'en ressentira.

La règle pour la pâte sablée: toujours 2 fois plus de farine que de beurre.

Toujours bien laisser la pâte refroidir avant de la démouler, car la pâte chaude est extrêmement friable.

50 g de sucre glace (ou + selon les goûts, on peut aller jusqu'à 125 g si la garniture n'est pas trop sucrée), 1 pincée de sel, 1 sachet de sucre vanillé (ou autre arôme: zestes de citron, quelques gouttes d'extrait d'amande amère, rhum...), 100 g de beurre coupé en morceaux et refroidi (le beurre doit être très froid pour que la pâte soit bien sablée) = on peut aussi faire un mélange moitié beurre doux/ moitié beurre 1/2 sel, 200 g de farine, 25 g de poudre d'amande finement mixée (ou une autre poudre d'un fruit sec finement mixé: noisette, pralin, ... noix de coco râpée), 1 oeuf entier

Travailler en pommade le sucre glace, le sucre vanillé et le beurre ramolli jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène = on obtient la consistance d'une crème. Ajouter la farine en pluie et d'un seul coup, la poudre d'amandes, et la pincée de sel. Mélanger rapidement l'ensemble du bout des doigts pour obtenir un mélange comme du sable = elle ne doit pas faire corps mais s'effriter en petits grains.

Creuser un puits et verser 1 oeuf entier préalablement battu à la fourchette.

Mêler l'ensemble et le réduire en miettes en frottant les petites boules entre les paumes des mains. Travailler rapidement sur le plan de travail avec la paume de la main (fraiser) afin de la rendre plus homogène = la pâte ne doit pas coller aux doigts mais former une boule. Pour avoir une pâte de qualité, il faut aller vite et ne pas pétrir longuement (sinon elle risque de durcir à la cuisson).

Rouler en boule et réserver au frais minimum 30 min pour la détendre et l'empêcher de se rétracter à la cuisson.

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  LA CUISSON A BLANC: elle est nécessaire si la pâte s'apprête à recevoir une garniture humide; elle permet d'éviter que le fond ne ramollisse et que l'appareil la détrempe.
  Pour cela, il faut couvrir la pâte d'un papier sulfurisé et faire peser dessus un certain poids pour l'empêcher de lever: le mieux étant d'utiliser un moule d'un Ø plus petit, à défaut, des billes de verre ou des légumes secs.
  Ensuite, il suffit d'enfourner 15 min à 180°, laisser tiédir et retirer le poids et continuer la cuisson 10 à 15 min jusqu'à ce que la pâte soit bien sèche et joliment dorée. Après, il n'y a plus qu'à la laisser refroidir avant de lui ajouter la garniture refroidie également pour que le fond ne ramollisse pas sous l'effet de la chaleur; on peut aussi tapisser le fond de pâte d'un peu de poudre d'amandes qui jouera le rôle d'absorbeur d'humidité.