Entremets aux fruits rouges, amande & chocolat blanc

J'ai réalisé cet entremets à la demande d'une amie et collègue de travaille. Il s'agit en fait d'une commande pour clore son repas d'anniversaire.

Pour la réalisation, elle me laissait le champ libre; j'ai quand même pris note des goûts de chacun.

Comme à chaque fois que je dois réaliser un gâteau un peu sophistiqué, j'ai procédé en amont à tout un travail de recherches pour être sûre d'obtenir le mariage parfait.

Avec le retour du soleil et des températures plus douces, je me suis dit qu'un peu de fraîcheur serait bien agréable, j'opte donc pour un dessert fruité. Des fruits, oui, mais quoi comme fruits??? Rester dans des notes hivernales avec des agrumes ou des fruits du verger (pommes, poires ?... non, non, non, tirons un trait définitif sur les rigueurs de l'hiver) voyager vers les tropiques avec des fruits exotiques (mangues, fruits de la passion ?... choix délicat, car tous n'apprécient pas forcément ) ou mettre à l'honneur le retour du printemps, signe de renouveau et marque du réveil de la nature, et donner un avant goût d'été avec des fruits rouges?

On a fini par se mettre d'accord sur un mélange de fruits des bois qui lui fera à coup sûr l'unanimité.

Et c'est vrai que l'association du chocolat aux fruits rouges est à chaque fois une réussite, alors une fois n'est pas coutume, il s"habillera de blanc pour mieux mettre en valeur le rouge des fruits des bois et contre balancer avec douceur leur petite note acide.

Je veux une explosion en bouche, que ce soit un festival, qu'il y ait à la fois du moelleux, du fondant, du croquant, de l'acidité et de la douceur que tout s'harmonise!

Cet entremets se compose d’un biscuit aux amandes garni d’un bavarois au chocolat blanc. Il renferme en son cœur une délicate mousse aux fruits rouges recouverte d'un fin craquant aux amandes soutenue par un biscuit financier bien moelleux.
Il conjugue harmonieusement biscuit et croquant, acidité et douceur. On y retrouve le parfum des sous- bois et le charme de la cueillette des fruits sauvages.
Finesse, raffinement et légèreté sont au rendez- vous de quoi ravir les fins palais.
Un délicieux avant goût d’été, à fêter avant l’heure avec gourmandise !
Il ne me reste plus qu'à souhaiter qu'il fasse l'unanimité!

Le mélange de fruits rouges est vraiment très gourmand puisqu'il se compose de mûres, cassis, myrtilles, groseilles, framboises et fraises Mara des Bois. 

Pour un cercle à entremets 24 cm de Ø

Biscuit aux amandes (24 cm)

Préchauffer le four à 180°
Dans un saladier, battre au fouet électrique 2 œufs entiers + 2 jaunes avec 30 g de sucre glace et 1 c à c de vanille en poudre. Le mélange doit blanchir et doubler de volume.
Incorporer 15 g de farine et 15 g de Maïzena® au tamis avec 30 g de poudre d’amande finement mixée et 15 g de pralin en poudre. Mélanger bien à fond à la spatule.
Battre 2 blancs d’œufs en neige ferme une 1ère fois et les laisser retomber, puis le battre une 2 de fois en leur incorporant 1 pincée de sel et 20 g de sucre semoule jusqu’à obtention d’un bec d’oiseau.
Rassembler les 2 mélanges délicatement à la spatule.
Dresser 1 partie de la préparation à l’intérieur d’un cercle à entremets Ø 26 cm posé sur une feuille de papier.
Parsemer de pépites de nougatine et d’1 c à c d’Alma Mater.
Cuire 8 à 10 min.
Laisser entièrement refroidir avant de détailler en un cercle de 24 cm de Ø.
Couler l’autre moitié de préparation sur une feuille de papier cuisson.
Parsemer de pépites de nougatine et d’1 c à c d’Alma Mater.
Cuire 8 à 10 min.
Laisser entièrement refroidir avant de détailler en bandes de 10 cm de large.

Sirop à la liqueur de fruits rouges (crème de framboises et de cassis, liqueur de mûres et de fraises mara des bois)

Faire chauffer sur feu doux 24 cl d’eau avec 100 g de sucre semoule jusqu’à ce que le mélange épaississe. Laisser refroidir et incorporer 2 c à s de liqueur de fruits rouges de votre choix.
Imbiber le fond de biscuit et les bandes.

Positionner le cercle au fond d’un moule amovible de 24 cm de Ø et couvrir les parois avec les bandes.

Financier aux fruits rouges (24 cm)

20 g de beurre ½ sel
80 g de poudre d'amande (ou pralin)
80 g de sucre glace
115 g de blancs d'oeufs
coulis de fruits rouges

Préchauffer le four à 180°
Faire chauffer le beurre à feu doux jusqu'à ce qu'il devienne noisette. Dans un petit saladier, mélanger la poudre d'amande et le sucre glace puis incorporer les blancs d'oeufs. Verser dessus le beurre noisette et mélanger pour avoir une pâte lisse et homogène. Etaler la pâte à l’intérieur d’un cercle à entremets 24 cm de Ø posé sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et parsemer de coulures de coulis de fruits rouges.
Cuire 20 min. Laisser refroidir.

Mousse aux fruits rouges (22cm)

4 g de feuille de gélatine
250 g de coulis de fruits rouges
30 g de sucre
250 g de crème liquide à 35% de matière grasse

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
Faire légèrement tiédir le coulis de fruits rouges mélangé avec le sucre, retirer du feu et y mettre à fondre la gélatine égouttée et essorée. Laisser refroidir.
Incorporer délicatement la crème fouettée pas trop ferme au coulis refroidi et couler de suite.

Croquant amandes (22cm)
30 g de beurre très mou (dont 15 g de ½ sel)
80 g de sucre glace
30 g de coulis de fruits rouges
20 g de farine
40 g d'amandes effilées + 1 c à s de pépites de nougatine

Préchauffer le four à 180°
Dans un saladier mettre le beurre très mou et mélanger avec le sucre glace. Incorporer ensuite le coulis, la farine, les amandes effilées et les pépites de nougatine. Etaler finement le croquant à l’intérieur d’un cercle à entremets de 22 cm de Ø posé sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et cuire 15 min jusqu'à ce que le croquant soit bien doré. Laisser totalement refroidir.

Bavarois au chocolat blanc (24cm)

Faire ramollir 8 g de feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Faire fondre au bain – marie 300 g de chocolat blanc avec 25 cl de lait et 1 sachet de sucre vanillé.
Mélanger bien à fond.
Fouetter 4 jaunes d’œufs avec 80 g de sucre semoule.
Incorporer au chocolat et faire cuire à feu doux jusqu’à épaississement. Retirer du feu. Ajouter la gélatine ramollie et essorée (dans du papier absorbant). Passer au chinois pour retirer les éventuelles impuretés et laisser refroidir en mélangeant de temps en temps.
Fouetter 30 cl de crème fraîche liquide très froide en chantilly avec 20 g de sucre semoule. La mélanger à la préparation au chocolat refroidie. Couler de suite.

Montage
Sur le fond de biscuit imbibé de sirop, disposer le fond de financier aux fruits rouges et l’imbiber de sirop.
Verser la mousse aux fruits rouges (sans toucher les parois) et y incruster des fruits rouges (framboises et mûres). Laisser raffermir 30 min au congélateur.
Positionner le croquant aux amandes.
Recouvrir en totalité avec le bavarois au chocolat blanc.
Laisser raffermir 30 min à 1 heure au congélateur et couler un nappage gélifié aux fruits rouges.

Nappage gélifié aux fruits rouges
250 g de coulis de fruits rouges
80 g de sucre
1 c à s de sirop de glucose
4 g de feuille de gélatine
Mettre dans une casserole le coulis de fruits rouges, le sucre et le glucose, monter à ébullition et compter environ 3 min à feu moyen. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et essorée. Laisser tiédir (le sirop s'épaissie).
Verser sur le gâteau. (Froid, le nappage se fige pour devenir compact.

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