Sur la route des Macarons, Macarons Adam de St Jean de Luz & Macarons de St Emillion

Je continue mon tour de France des villes qui ont pour spécialité ce petit gâteau tout rond et si bon à la délicieuse saveur d'amandes qu'est le Macaron. Alors après Paris, Nancy et Amiens, voilà, Saint-Jean de Luz (Macarons à peu près comme ceux de chez Adam) et Saint- Emilion. Lequel est mon préféré ??? Trop dur de faire un choix et en plus je ne veux blesser personne (...), néanmoins, j'ai particulièrement apprécié le petit côté moelleux et un peu 'j'te colle à la dent' dû à leur coeur légèrement pas cuit de ceux de Saint- Jean de Luz.

Mais tous ont en commun ce délicieux goût d'amandes dont je raffole tant!

Macarons de Saint- Jean de Luz à peut près comme ceux de chez ADAM (de loin, la nuit et dans le brouillard...)

Mélanger 120 g de sucre fin avec 120 g de poudre d'amandes et 2 gouttes d'amande amère. Ajouter petit à petit 2 blancs d'oeufs. Mélanger bien à fond. Le mélange est assez fluide mais se tient quand même.

Dresser de petits tas sur une plaque à pâtisseries en silicone et cuire 15 min à 180 °

YYY

Pour les Macarons de Saint- Emilion, voilà ce que j'ai pu trouver sur leur secret de leur fabrication:

''Une recette transmise de génération en génération…Au 9 de la rue Guadet, le doux parfum d'amandes affriole les papilles... Mme Blanchez est là, derrière ses fourneaux, à veiller à ce que chacun de ses macarons prenne sa belle couleur dorée. Mais point trop n'en faut. 1/4 d'heure de cuisson, pas plus, en ayant bien soin de les retourner au moment clef pour qu'ils croquent onctueusement sous la dent... Et ce n'est pas tout ! Avant cette phase ultime, il aura fallu ébouillanter les amandes, les égoutter, les passer dans la machine à éplucher, les trier, les laver, les sécher.
En les passant dans des rouleaux de marbre, on obtiendra une pâte compacte que l'on mélangera avec les blancs d'oeuf montés en neige et le sucre. Un à un, les macarons seront disposés sur les plaques avec une douille. A l'aide d'un polissoir en inox, leur forme leur sera donnée et enfin, geste final mais des plus essentiels : le "topé" leur donnera leur croquelet." Nous sommes les seuls à les faire encore selon la recette traditionnelle, raconte non sans une certaine fierté Mme Blanchez. Depuis 1930, elle s'est transmise de génération en génération.
"Je suis la troisième à avoir repris le flambeau, il y a 38 ans. Mais c'est du travail ! Je suis levée à 5 heures tous les matins pour préparer les fournées. Nous sommes trois à travailler dans la boutique : trois femmes. C'est bien normal, les messieurs n'y connaissent rien ! C'est d'ailleurs ma belle-mère qui m'a transmis son savoir-faire. On me demande souvent de mettre mes macarons en dépôt. Mais je refuse. Je travaille de façon artisanale, ce n'est pas un travail d'usine. Je suis pour l'authentique, il faut conserver le patrimoine."
Il faudra donc vous déplacer pour goûter aux délicieux macarons de Saint-Émilion. Rassurez-vous, le voyage vaut son pesant de macarons...''

???...!!!

Et voilà ma grande, t'as plu qu'à te débrouiller avec ça : sympa, le seul indice précis c'est qu'il faut monter les blancs en neige (c'est toujours ça de pris), pour le reste???... sucre glace ou fin? ratio poudre d'amandes/ sucre?

En fin de compte, et en souvenir de ceux que j'avais eux l'occasion de goûter, voilà ma proposition:

Monter 2 blancs en neige ferme.

Tamiser ensemble 130 g de sucre glace et 170 g de poudre d'amandes.

Mélanger délicatement.

Préchauffer le four à 180°

Sur une toile à pâtisseries en silicone; déposer de petits tas gros comme des noix. 'Toper' la plaque et laisser reposer 15 min.

Enfourner pour 10 min. Les retourner et poursuivre la cuisson 5 min.

Laisser refroidir à température ambiante.

Et vous, quel est votre préféré ???