Crème anglaise

La recette idéale pour recycler des jaunes d'oeufs

1 litre de lait
100 g de sucre
1 gousse de vanille fendue en 2
6 jaunes d'oeufs

Verser le lait dans une casserole avec la gousse de vanille. Porter doucement à ébullition. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser la vanille pendant 5 min environ. Mettre les jaunes d'oeufs dans un saladier. Les mélanger au fouet à main et verser le sucre en pluie tout en fouettant (afin d'éviter de cuire les jaunes).

Battre longuement au fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse et prenne une belle consistance mousseuse qui forme le 'ruban'.

Retirer la gousse de vanille du lait et le verser peu à peu sur le mélange de jaunes et de sucre sans cesser de remuer.

Reverser le tout dans la casserole et cuire sur feu doux sans cesser de remuer à l'aide d'une cuillère en bois (attention, il ne faut pas qu'elle atteigne l'ébullition, sinon la crème tourne). La cuisson est terminée lorsque la crème nappe le dos de la cuillère, aux premiers frémissements.

Retirer immédiatement du feu et passer la crème dans une passoire fine pour retirer les éventuelles impuretés. Laisser refroidir en remuant régulièrement afin d'éviter la formation d'une peau.

Pour qu'une crème anglaise soit onctueuse, elle doit comporter un certain nombre de jaunes d'oeufs: plus vous en mettez et plus elle sera veloutée. Il en va de même avec le lait: mieux vaut privilégier un lait frais et entier. A défaut de gousse de vanille, utiliser du sucre vanillé (2 sachets) ou de de la vanille liquide ou en poudre (1 c à c).

Si malgré toutes vos précautions, la crème tourne en prenent un aspect granuleux, on peut la fouetter au batteur électrique pour lui redonner une bonne consistance.

De manière classique, la crème anglaise est parfumée à la vanille, mais on peut la parfumer avec bien d’autres arômes : chocolat, cacao, alcools et liqueurs variés, café, caramel, praliné, zeste de citron ou d’orange... qui viendront s'ajouter à la crème après l’arrêt de la cuisson.