Macarons d'Amiens

Je suis abonnée à la newsletter du site CuisineAZ.com, et j'ai reçu ce matin la recette des 'Macarons d'Amiens'...
Rapportée d' Italie en France au XVIème siècle par Catherine de Médicis, la recette du Macaron, s’est vite répandue dans de nombreuses villes. Petit gâteau granuleux et moelleux à la forme arrondie d'environ 5 cm de diamètre, dérivé de la meringue, il est fabriqué à partir de poudre d'amandes, de sucre glace, de sucre et de blancs d'oeufs. Chacune propose un Macaron à la recette unique et inimitable qui fait leur renommée. Ainsi, on peut citer les macarons de Nancy (craquelés et fondants à l'intérieur), de Paris (lisses et généralement accolés et fourrés à la ganache, leur création est revendiquée par le pâtissier Pierre Desfontaines, petit fils de Louis Ernest Ladurée au début du XXème siècle), de Boulay (apparuent en 1854, ils perpétuent la recette initiale et présentent la particularité d'être à croûte dure et à intérieur fondant), de Montmorillon, de Saint- Jean- de- Luz (où ils sont apparu sous l'impulsion d'un pâtissier, Mr Adam qui en offrit à Louis XIV pour son mariage en 1660. Issus d'un choix rigoureux de matières premières de qualité: amandes de Valencia, ils sont fabriqués manuellement), de Saint Emilion(il n'y a pas que le vin qui y soit exceptionnel!...), de Massiac, Réau... à croire que chaque ville a SA recette de Macarons.

A la lecture de la recette, j'ai pu constater qu'il y avait dans la liste des ingrédients du jaune d'oeuf (Hein? Quoi? Comment?... Si, si, si, du jaune d'oeuf... sacrilège! me direz- vous, c'est en tout cas ce que j'ai pensé; mais après tout y en a bien qui mette de la farine ou même du lait dans leurs macarons, alors pourquoi pas du jaune d'oeuf, on est plus à une hérésie près): méritent- ils dans ce cas l'appellation 'Macarons'? pas si sûr... mais pas si grave, puisque c'est justement ce petit détail qui m'a donné envie de tester la recette et de pouvoir ainsi faire une comparaison avec la sacro- sainte recette à base de blanc d'oeuf, de sucre (glace, le plus souvent) et de poudre d'amandes finement mixée, qui donne en bouche une texture à la fois tendre, fondante, moelleuse et croustillante.

Je vous livre donc la recette telle que je l'ai reçue et respectée à la lettre:

250 g de poudre d’amandes
200 g de sucre en poudre
1 jaune d’oeuf
2 blancs d’oeufs
1 c à s de miel
1 c à s de gelée d’abricot (hasard ou coïncidence, mon homme a justement ouvert un pot ce matin de la bonne confiture maison de ma mère...)
1 c à c de vanille en poudre
1 c à c d’extrait d’amande amère

Dans un saladier, mélanger la poudre d’amandes, le sucre, le miel, la vanille et le jaune d’oeuf. (Moi, j'ai travaillé le mélange du bout des doigts pour tout bien amalgamer). Incorporer ensuite la gelée d’abricot et l’extrait d’amande amère, puis les blancs d’oeufs (petit à petit, toute la quantité ne sera peut- être pas utile). Malaxer jusqu’à obtention d’une pâte ayant la consistance de la pâte d’amandes. Filmer et placer au frais pendant 8 heures.

Préchauffer le four à 170°

Faire un boudin de pâte de 4 cm de Ø puis le découper en petits palets de 2 cm d’épaisseur. Les poser sur une feuille à pâtisseries en silicone et faire cuire 20 min.
Sortir les macarons du four et les laisser refroidir sur une grille.

Ne vous attendez pas à déguster des macarons traditionnels faits à base de meringue. Ces douceurs d’Amiens ressemblent plutôt à des biscuits moelleux. Ils ont toutefois en commun avec les macarons classiques ce bon goût d’amande. Mais de toute façon, c'est toujours rond, moelleux, incroyablement fondant, un peu collant sous la dent et à base de poudre d'amande, et comme tout ce qui contient de près ou de loin de l'amande: j'adore!!! Néanmoins, la prochaine fois, je m'abstiendrai de mettre du miel, qui je trouve, malgré qu'il soit présent en très faible quantité laisse un goût beaucoup trop prononcé en bouche et gâche un peu le plaisir si simple qu'on retire à déguster ces petits macarons... A vous d'adapter la recette selon vos propres goûts.



Cette délicieuse friandise est composée d'amandes, de sucre, de miel, de blanc d'oeuf, d'huile d'amande douce et d'essentiel d'amandes amères. Ce sont les amandes d’Espagne dites “Valencias”, qui ont été sélectionnées pour la fabrication du macaron d’Amiens. Réputées pour leur finesse de goût et leur excellence, elles sont considérées par les amateurs éclairés comme les meilleures de toutes. La recette n’a guère changé depuis 1831 : des amandes finement broyées sont mélangées avec du sucre. Progressivement, on y incorpore des blancs d’oeufs, du miel et des huiles d’amandes douces et amères. L’ensemble est travaillé quelques minutes avant d’être déposé à la poche à douille lisse en petites formes rondes. La cuisson est surveillée de très près dans un four très chaud pendant un court instant.