Le Pomme d'Amour

1 Gâteau, 3 anniversaires

Nous sommes tous réunis aujourd'hui autour d'une bonne table pour fêter 3 anniversaires: celui de mon homme, celui de mon beau- frère et le mien. Pour l'occasion, c'est ma soeur qui cuisine, mais elle me laisse le plaisir de m'occuper du dessert!

Alors comme à chaque fois que je sais que je dois faire un dessert, je me creuse les méninges des jours durant: chocolat? oui, mais blanc, lait ou noir?... fruits? rouges, exotiques, de saisons?... AH!!!, au secours!!! et puis finalement, comme un flash, c'est LA révélation, mais oui, mais c'est biensûr...Je suis une inconditionnelle de la pomme, à tel point, que si je n’ai pas ma ration quotidienne, je pourrais faire une crise de manque !!!
Et étonnamment, ça n’est pas un fruit que j’ai l’habitude de cuisiner (peut- être parce que finalement je retire plus de plaisir à croquer généreusement dedans…) Alors voilà, pour mon anniversaire, j’avais envie de lui faire honneur et de la sublimer dans un entremets savoureux qui associe fraîcheur et légèreté et signe l’alliance subtile de la pomme cuite et du caramel.
Cet entremets se compose donc d’un fond de biscuit praliné, recouvert d’un fondant aux pommes poêlées caramélisées. Il renferme en son cœur une délicieuse crème bavaroise vanille caramel soutenue par un sablé breton. De quoi se délecter !

Mon problème maintenant: lui trouver un nom! J'avais au début, envisagé de faire à la place de la Crème bavaroise vanille/ caramel, un bavarois au chocolat blanc; le nom était alors tout trouvé: 'le Pom-pom carachoc'. Oui mais voilà, plus de chocolat! Je dois donc trouver autre chose, mais je n'ai aucune idée!!!...

Et pourquoi pas ' Le Pomme d'Amour ' ???

A monter dans un moule amovible à charnière Ø 28
Biscuit praliné (Pour les parois et le fond)
3 œufs entiers
3 jaunes d’œufs
3 blancs d’œufs
120 g de sucre glace
30 g de sucre fin
20 g de farine
25 g de Maïzena®
90 g de pralin (ou un mélange de 45 g de poudre d’amandes et 45 g de poudre de noisettes)
1 pincée de sel

Dans un saladier, battre au fouet électrique les œufs entiers et les jaunes avec le sucre glace.
Le mélange doit blanchir et tripler de volume.
Incorporer la farine avec la poudre de pralin (ou les poudres d’amandes et noisettes). Mélanger bien à fond à la spatule.
Battre les blancs d’œufs en neige une 1ère fois et les laisser retomber, puis les battre une 2de fois en leur incorporant 1 pincée de sel et le sucre semoule jusqu’à obtention d’un bec d’oiseau.
Rassembler les 2 mélanges délicatement à la spatule.
Verser une partie de l’appareil dans un cercle à entremets Ø 30 et lisser la surface.
Cuire 8 à 10 min à 180°. Egaliser au Ø 28.
Couler l’autre partie sur une feuille de papier sulfurisé. Saupoudrer d’amandes effilées.
Cuire 8 à 10 min. Détailler en bandes de la même hauteur que le moule et en couvrir les parois (côté amandes apparent).

Fondant aux pommes poêlées
Eplucher et couper en morceaux 2 kg de pommes (sucrées, acidulées et croquantes: j'ai utilisé des pommes Ariane).Les faire caraméliser avec 50 g de cassonade, 1 sachet de sucre vanillé et 2 c à s de Calvados. Ajouter alors 30 g de beurre doux + 10 g de beurre aux cristaux de sel mous et coupés en parcelles. Couvrir et laisser cuire 10 à 15 min.
Découvrir et laisser refroidir.
¤ conserver le jus de cuisson pour réaliser le sirop qui servira à imbiber le biscuit ¤ réserver quelques morceaux de pommes pour les incorporer à la crème bavaroise vanille/ caramel.Dans un saladier, mélanger 3 œufs entiers avec 6 cl de crème liquide, 2 c à s de Calvados et 1 c à s de Maïzena®.
Couler dans un moule amovible de Ø 26. Ajouter les pommes cuites.
Cuire 40 min à 180°.

SIROP au Calvados
100 g de jus de cuisson des pommes (ou à défaut, de l'eau)
80 g de sucre

Dans une casserole à fond épais, porter à ébullition le jus de cuisson des pommes et le sucre jusqu’à obtention d’un sirop épais. Laisser refroidir. Ajouter 5 cl de Calvados.
Imbiber le biscuit.

Sablé Breton
60 g de sucre
30 g de jaunes d’œuf
70 g de beurre aux cristaux de sel
95 g de farine
4 g de levure chimique

Blanchir les jaunes avec le sucre au fouet et incorporer le beurre très mou. Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique en mélangeant le moins possible, on obtient une pâte assez collante. Entreposer 30 min au réfrigérateur, la pâte va se raffermir et sera ainsi plus facile à étaler. Abattre la pâte et détailler un cercle Ø 24. Cuire 25 min à 180°, le sablé doit rester blond.

Bavarois vanille- caramel

Faire ramollir dans de l’eau fraîche 12 g de gélatineFaire chauffer 36 cl de lait d’amande.
Faire fondre 100 g de sucre et 2 sachets de sucre vanille jusqu’à obtention d’un caramel blond foncé.
Battre au fouet électrique :
4 œufs entiers
60 g de Maïzena®Verser le caramel en filet sans cesser de battre : le mélange doit mousser et doubler de volume.
Incorporer le lait archi bouillant et remuer bien à fond.
Passer la crème au chinois et la faire épaissir sur feu doux sans cesser de remuer en faisant attention à ne pas la faire bouillir.
Essuyer la gélatine dans un papier absorbant et l’incorporer à la crème en mêlant intimement. Laisser tiédir.
Battre 24 cl de crème fraîche très froide en chantilly avec 10 g de cassonade et 1 sachet de sucre vanillé pour la serrer. L’incorporer délicatement à la préparation tiédie.

MONTAGE
Tapisser les parois et le fond du moule (Ø 28) de biscuit au pralin imbibé avec le sirop de pommes au Calvados.
Positionner le fondant aux pommes poêlées (Ø 26) puis le sablé breton (Ø 24). Couler finalement la crème bavaroise vanille/ caramel sans oublier d’y incruster les morceaux de pommes réservées et en laissant un espace de 1 cm pour faciliter le glaçage.

Nappage caramel au beurre salé

Faire ramollir dans l’eau froide 3 g de gélatine
Faire fondre sur feu doux 100 g de sucre, 150 g de cassonade avec 2 c à s d’eau jusqu’à obtention d’un caramel blond doré.
Le décuire avec 10 cl de crème liquide entière et 35 g de beurre aux cristaux de sel.
Laisser tiédir et ajouter la gélatine essorée. Mélanger bien à fond et couler.
Réserver au frais.

Eléments de décoration:

¤ Sur une feuille de rhodoïd, couler du caramel, saupoudrer d'éclats de nougatine et de poudre d'or alimentaire. Lisser à la spatule du chocolat blanc de couverture et réserver au frais pour laisser durcir. Détailler en morceaux.

¤ Pomme cuite au four et recouverte de caramel.

¤ Tranches de pommes séchées: couper de fines tranches de pommes à la mandoline et les laisser au four à 80° pour 1h30 en les retournant fréquemment.