Le caramel

Sans sucre , la pâtisserie et la confiserie n'existeraient pas! Ce produit indispensable peut faire des merveilles:

. très pâle pour glacer les petits fours et les fruits déguisés

. clair ou blond pour caraméliser les choux, assembler une pièce montée

. moyen pour caraméliser un moule, napper un gâteau de riz, parfumer une crème, les oeufs à la neige...

. brun, il sera trop âcre pour la pâtisserie, mais conviendra éventuellement pour colorer une sauce ou un bouillon en cuisine.

Le terme 'caramel' est un dérivé des mots caramellus (en latin 'canne à sucre') et caramelo ('friandise' en espagnol). De par ses origines, le caramel était donc déjà voué à la gourmandise...

C'est fou quand on y pense tout se qu'on faire rien qu'avec un peu de sucre... Et surtout la fierté qu'on peut en retirer, car s'il est une chose qui n'est vraiment pas aisé à réaliser, c'est bien le caramel! Mais en suivant quelques règles bien précises, il n'y a pas de raison de ne pas y arriver:

¤ La cuisson du sucre est un opération délicate car elle exige une constante surveillance. Elle doit se faire dans une casserole à fond épais (cela évite une coloration trop rapide du sucre), de taille moyenne (adaptée à la quantité), en cuivre de préférence ou en acier inoxydable.

¤ Mieux vaut utiliser un sucre cristallisé blanc et de préférence en morceaux (le sucre blanc plus raffiné et plus pur risque moins de cristalliser) afin d'avoir un sucre le plus pur possible. Ne pas utiliser sucre glace ou cassonade, mais faute de mieux, un sucre semoule fait truès bien l'affaire. 

¤ Il faut toujours humecter le sucre, le mélanger légèrement puis commencer la cuisson sur feu moyen. Pour éviter la cristallisation ou la formation de grains:

-il ne faut surtout JAMAIS REMUER: on peut éventuellement légèrement incliner la casserole de temps en temps pour unifier la couleur et bien répartir la chaleur (un caramel qui cristallise retombe en sucre et devient alors inutilisable).

-il faut que le sucre soit complètement dissous, pour cela, brosser les grains qui collent sur les côtés de la casserole à l'aide d'un pinceau mouillé.

¤ Dès que le sucre est entièrement dissous, ou peut légèrement augmenter la température, mais ne surtout pas quitter le récipient des yeux car les différents stades de cuisson se succèdent très rapidement et il est impossible de revenir en arrière. Pour tester la cuisson, rien de tel qu'un thermomètre à sucre (dit 'confiseur', gradué de 80° à 200°), achat judicieux et essentiel pour les préparations qui comme le caramel exigent une mesure précise de la chaleur (mais à condition de veiller à ce qu'il ne touche pas le fond de la casserole!!); mais on peut tout aussi bien s'en sortir en plongeant successivement une cuillère dans de l'eau très froide, puis dans le sucre et encore dans l'eau froide et voir le résultat en touchant du bout des doigts: saisir un peu de sucre sur la cuillère entre le pouce et l'index et écarter les doigts.

Pour stopper la cuisson d'un caramel, il suffît de plonger le fond de la casserole dans un grand bain d'eau froide.

Un vocabulaire imagé pour chaque stade de cuisson:

Entre 100° (température à laquelle le sucre se dissout et où le sirop devient transparent) et le caramel, le sucre se décline sous de nombreuses formes:

le sirop: à 100°, le sucre fondu arrive à ébullition. Il est à la 'nappe' (il nappe la cuillère). C'est le sirop proprement dit. Souvent employé pour puncher, imbiber des fonds de biscuit.

le nappé: à 105/ 106°, petit filet entre les doigts, s'emploie pour la confection de pâtes de fruits.

le filet: à 110°, entre les doigts, il forme un filament fin de 3 à 5 mm qui se rompt. C'est le stade de cuisson pour la pâte d'amandes ou le fondant.

le petit perlé: à 110/ 112°, le sirop se couvre de bulles rondes, de perles brillantes qui éclatent à la surface, il forme un filet large et solide entre les doigts. On l'utilise pour confire des fruits.

le grand perlé: à 113/ 115°, le filet entre les doigts peut atteindre 2 cm. Stade pour les fruits déguisés.

le petit boulé: à 115/ 117°, une goutte plongée dans l'eau froide forme une boule assez molle mais qui ne garde pas sa forme quand on la sort de l'eau. Stade pour les confitures et les gelées.

le boulé: à 120/ 125°, la goutte plongée dans l'eau froide est plus consistante mais toujours malléable et ne gardera pas sa forme sortie de l'eau froide. Emploi pour la meringue italienne.

le grand boulé: à 125/ 128°, la goutte devient une boule dure, ferme, toujours malléable mais qui gardera sa forme à température ambiante. Stade pour la confection des caramels mous, guimauve.

le petit cassé: à 130/ 140°, la boule s'étire et forme des fils cassants qui collent sous la dent. Emploi pour les bonbons divers en sucre cuit.

le grand cassé: à 145/ 155°, la goutte plongée dans l'eau froide est dure, cassante comme du verre et non collante. Versé sur une surface froide, il durcit et ne colle plus. Stade pour les décors de sucre coulé/ tiré/ filé/ bullé, la barbe à pape, les glaçages de choux.
ATTENTION à ne jamais conserver un caramel durci au froid car celui ci le fait "remouiller". Pour éviter cela, il existe un produit appelé NOUGASEC (voir ICI pour plus de détails)

LE CARAMEL: à 156/ 165°, le sucre se transforme en caramel, blond au début, puis doré et brun. Trop foncé, il devient amer.

le caramel clair ou petit jaune/ jaune: à 155/ 160°, le sirop ne contient presque plus d'eau, le caramel à une couleur jaune prononcée: verser 1 c de sirop sur une assiette blanche, il doit avoir la couleur du miel pâle. Stade pour l'enrobage (fruits, beignets).

le caramel ou grand jaune: 165/ 175°, le caramel prend une couleur foncée, il brunit: c'est le stade avant la carbonisation. Emploi pour les crèmes caramel, la nougatine ou pour aromatiser.

En synthèse:

Verser dans une casserole à fond épais 200 g de sucre humidifié avec 2 c à s d'eau. Faire chauffer sur feu doux jusqu'au stade du sirop (100°, le mélange est à ébullition) et augmenter la température sans quitter des yeux jusqu'au stade désiré.

A noter toutefois qu'il est possible de réaliser un caramel sans eau, dit "à sec".

Pour cela, il suffit de verser la quantité de sucre désirée dans une casserole à fond épais et de laisser fondre doucement en remuant régulièrement jusqu'à obtention du stade souhaité.

Le caramel à sec, contrairement au caramel réalisé à partir d'un mélange sucre/eau supporte tout à fait d'être remué sans jamais risquer de cristaliser.

 

Idéal pour la décoration, il permet de multiples excentricités.