Galette des Rois à la crème d'amandes

Une tradition d'origine religieuse, devenue maintenant tradition familiale; ou l'occasion de se rassembler une fois encore... Chaque année, c'est avec une réelle impatience que j'attends l' Épiphanie pour pouvoir confectionner la Galette des Rois tant je raffole de la crème d'amandes: et j'ai beau être très gourmande, je n'en mange pas avant: je trouve hallucinant qu'elles soient déjà mises à la vente début décembre alors que les Fêtes de Noël ne sont pas encore passées!!! commerce, commerce... et finalement voilà comment on finit par perdre la valeur des traditions!

Attention à ne pas confondre comme c'est souvent le cas, crème d'amandes et crème frangipane: cette dernière se compose pour moitié de crème d'amandes et de crème pâtissière.
A noter ici que ma crème d'amandes n'est pas 'blanche'; effectivement, j'utilise toujours des amandes entières non émondées torréfiées au four quelques minutes puis mixées très finement en poudre, pour la confectionner: le goût n'en est que meilleur! J'ajoute également toujours en plus un peu de pralin en poudre... parce que vraiment j'adore ça!!

Crème d'amandes
100 g de beurre très mou
100 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
2 gouttes d'extrait d'amande amère
100 g de poudre d'amandes + 25 g de pralin en poudre
1 oeuf entier battu en omelette
1 c à s rase de farine

Couper le beurre en petits morceaux et le laisser ramollir à température ambiante. Quand il est bien mou, le fouetter jusqu'à ce qu'il devienne bien crémeux (consistance d'une 'pommade'). Ajouter alors les sucres et l'extrait d'amande amère. Continuer à travailler en fouettant énergiquement. Incorporer en pluie la farine. Fouetter et ajouter l'oeuf entier préalablement battu en omelette. Mêler bien à fond et incorporer finalement la poudre d'amandes et la poudre de pralin.
Réserver au frais 1 heure. La crème doit être bien froide avant de garnir la pâte, ainsi, elle tient mieux à la cuisson.

2 pâtes feuilletées pré- étalées
1 jaune d'oeuf délayé dans un peu de lait
sucre glace

Préchauffer le four à 210° au moins 20 min avant de mettre au four.

Abaisser la 1ère pâte feuilletée sur une plaque de cuisson anti- adhésive. La piquer régulièrement avec une fourchette.

Verser au centre la crème d'amandes. Lisser légèrement à la spatule en veillant à laisser au moins 5 cm d'espace avec les bords. Ne pas oublier de glisser une jolie fève!!!

Badigeonner les bords avec du jaune d'oeuf délayé. Abattre la 2ème pâte et sceller en appuyant fermement avec les pouces pour éviter que la crème ne s'échappe. Découper en festons le tours de la galette.

Réserver de nouveau au frais 30 min.
Badigeonner toute la surface de la galette avec le jaune d'oeuf délayée. Avec la pointe d'un couteau (ou avec les dents d'une fourchette), tracer des lignes courbes en partant du centre, et l'enfoncer en 3 endroits pour permettre à la vapeur de s'échapper et éviter ainsi les boursouflures disgracieuses!

Enfourner 10 min à 200°, baisser à 180° et poursuivre la cuisson encore 30 min. Environ 5 min avant la fin de la cuisson, saupoudrer toute la surface avec du sucre glace: la galette doit être bien dorée.
La sortir du four et la poser sur une grille pour permettre à la vapeur de s'échapper.
A déguster le jour même et tiède de préférence.

C'est nature que je la préfère, mais rien ne vous empêche de lui ajouter des pommes ou des poires poêlées flambées au Calvados, des pruneaux à l' Armagnac, des écorces d'oranges confites et pépites de chocolat (comme ci- dessous), de lui ajouter des notes de Rhum... il faut laisser libre cours à son imagination et succomber à toutes ses envies.

Et maintenant, un peu d'Histoire... La fête de l'épiphanie ou fête des rois : la présentation de l'enfant Jésus aux Rois Mages
A l’époque des Romains, on fêtait les Saturnales. Ces fêtes duraient 7 jours et chacun avait le droit de faire ce qu’il voulait. C’est à ce moment là qu’est venue la tradition d’envoyer des gâteaux à ses amis.
Sous l’Ancien Régime, on appela ça ‘le gâteau des rois’ car on le donnait au même moment que sa redevance (comme les impôts) et il fallait en offrir un à son seigneur.
En 1801, on a décidé que la date de l’épiphanie (qui signifie ‘apparition’) serait le 6 janvier.
L'Épiphanie, ou fête des rois, commémore la visite des trois rois mages, Melchior, Gaspard et Balthazar (noms qu'on leur a donné au Xe s, ils représentaient l'Asie, l'Afrique et l'Europe, les seuls continents connus avant la découverte du nouveau monde), venus porter des présents à l'enfant Jésus : de la myrrhe, de l’encens et de l’or. Melchior, le plus âgé offrit de l'or, Balthazar offrit la myrrhe et Gaspar, le plus jeune des trois, offrit l'encens. Ces présents sont symboliques:
- l'or est présent des rois
- l'encens, celui des dieux et des maîtres
- la myrrhe, servant à l'embaumement, est symbole de renaissance.
Pour trouver leur chemin (venus d' Orient jusqu'en Judée) jusqu'à la crèche, les mages ont suivi une étoile plus brillante que toutes les autres. C’est ce qui les a guidés et on l’appelle l’étoile du berger. C'est donc en commémoration de l'apparition de l'étoile aux rois mages, et de la visite qui s'ensuivit aux lieux solennisés par la naissance de Jésus, que l'Église a institué la fête de l'Épiphanie, ainsi nommée des deux mots grecs épi (sur) et phanéiä (révélation)...
Aujourd’hui, la tradition veut que pour le ‘Jour des rois’, on partage un gâteau appelé galette. Selon la région, il s’agit soit d’un gâteau feuilleté soit d’un gâteau brioché.
On a le choix entre :
la brioche nature, toute simple, en forme de grosse roue avec dessus des pépites de sucre.
En Provence, la brioche, toujours ronde mais fourrée aux fruits confits.
La galette, assez rare aujourd'hui, dite "sèche", simple pâte feuilletée sucrée (alors là, moi je dis que je vois pas trop l'intérêt... question de point de vue!!!).
La galette feuilletée fourrée de frangipane, sorte de crème d'amande inventée par Frangipani, beau saucier florentin.
Dans cette galette est dissimulée une fève. Celui qui mange la part contenant la fève est déclaré roi. La coutume veut que le plus jeune de la famille se glisse sous la table pour désigner qui aura quelle part. Ainsi, personne ne peut tricher. On pose une couronne sur la tête du roi qui doit alors choisir sa reine (ou le contraire).
Dans certaines familles, on laisse de côté la "part du pauvre" ou celle du Bon Dieu, offerte le plus souvent au visiteur imprévu.
Une légende raconte que la fève serait née le jour ou Peau d’Ane avait oublié sa bague dans un gâteau destiné au prince. En fait, son utilisation remonte certainement au XIIIe siècle. La fève existe sous de nombreuses formes et dans différentes matières, il y en a pour tous les goûts. Du haricot sec à la fève dorée à l'or fin 24 carats, on peut en trouver en plastique blanc ou, la plupart du temps, en porcelaine. La fève est devenue un véritable objet de collection. Les collectionneurs sont appelés les fabophiles.