Choux et éclairs à la crème caramélisés

De grands classiques qui remportent toujours de francs succès...
Aérée et moelleuse, la pâte à choux permet la réalisation de multiples délices: choux, éclairs, Saint- Honoré, Paris- Brest, profiteroles... un appel à la gourmandise!

Pâte à choux

Préchauffer le four (200°) avant de commencer la pâte et ne pas s'interrompre pendant sa confection.

Faire fondre doucement le beurre coupé en petits morceaux dans l’eau avec la pincée de sel le sucre. Faire chauffer sur feu doux en remuant jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu puis amener à ébullition mais pas trop pour éviter l'évaporation. (On peut remplacer l'eau par la même quantité de lait: la pâte n'en sera que meilleure).Verser alors d’un seul coup la farine et remuer de suite bien à fond.
Faire ''dessécher'' la pâte sur feu doux sans cesser de remuer 5 min jusqu'à ce que la pâte devienne bien lisse et se détache des parois de la casserole.

Débarrasser dans un cul de poule et hors du feu, ajouter 1 œuf entier en l’incorporant bien à fond, puis un 2 ème et un 3ème, voir éventuellement un 4ème si besoin. Cette opération peu bien sûr se faire dans un robot. L' ajout des oeufs 1 à 1 est essentiel: il permet un bon contrôle de la texture finale, ainsi, il est recommandé de battre le 4ème oeuf dans une petite tasse et de l'incorporer peu à peu: il ne sera peut- être pas utile de le mettre en entier.Au final, la pâte doit être souple et bien se tenir: elle doit être molle mais non liquide.

Faire tiédir et verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse et de 8 mm de Ø (ou dentelée laquelle permet d'obtenir une jolie pousse bien régulière: ça c'est Christophe FELDER qui le dit dans sa Leçon de Pâtisserie n° 8).

Sur une plaque à pâtisserie en silicone faire des petits tas gros comme une noix (pour les choux) et des bandes de 6 cm de long ( pour les éclairs ) bien réguliers en les espaçant bien car à la cuisson ils vont gonfler!

Les rayer à l'aide d'une fourchette rapidement trempée dans l'eau toujours pour obtenir une pousse régulière, puis les dorer avec 1 oeuf entier détendu à la fourchette à l'aide d'un pinceau .

Glisser au centre du four et maintenir la porte entre ouverte à l'aide d'une cuillère (il est nécessaire que les choux cuissent dans un four à chaleur sèche) et les laisser cuire 10 min à 200°, puis baisser le four à 180° et poursuivre la cuisson 10 min et prolonger finalement encore la cuisson 25 min à 160° jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. A la fin de la cuisson, laisser reposer environ 5 min dans le four éteint, porte entre ouverte, pour éviter que la pâte ne retombe en passant brusquement du chaud au froid.

Laisser refroidir entièrement hors du four sur une grille le temps de préparer la Crème pâtissière.

 

 

Crème pâtissière

Dans une casserole, faire chauffer 50 cl de lait avec 1 c à moka de vanille en poudre (ou 1 c às de vanille liquide).

Dans un cul de poule, blanchir 4 jaunes d'oeufs avec 125 g de sucre.

Ajouter 70 g de farine. Mélanger bien à fond et petit à petit, verser le lait bouillant sans cesser de remuer.

Reverser dans la casserole et pour faire épaissir sur feu modéré sans cesser de fouetter pour éviter qu'elle n'attache (il faut qu'elle soit portée à ébulition pour cuire).

Débarrasser de suite dans un récipient et filmer au contact (ou la tamponer avec du beurre) pour éviter qu'elle ne crôute. Placer au frais pour la faire entièrement refroidir.

Une fois la crème bien froide, la remuer vivement pour l'assouplir et ajouter éventuellement un peu de Rhum pour parfumer.

Préparer un Caramel avec 100 g de sucre et 100 g d'eau.

Le décuire en trempant le cul de la casserole dans l'eau froide.

Tremper le haut des choux et des éclairs dans le caramel et les poser sur une feuille de papier rhodoïd face caramel pour éviter les coulures (le dessous des choux devient ainsi le dessus).

Laisser durcir et garnir à l'aide d'une poche à douille fine en faisant une petite incision sur le dessous.

On doit la création de la pâte à choux à Popelini, cuisinier de Catherine de Médicis.

Qu'est-ce qui fait gonfler la pâte à choux?

= la pâte à choux contient beaucoup d'eau. Au four, sous l'action de la chaleur, la pâte va se boursouffler, bouillir avec un fort dégagement de vapeur. Cette vapeur fera éclater la petite croûte qui s'est formée. Puis la farine et l'oeuf vont s'épaissir et se coaguler en un empois solide qui maintiendra la pâte développée.