Charlotte, Chocolat au lait, fève tonka et huile d'argan

Ça fait un petit moment que me trotte dans la tête l'idée de mixer dans une seule recette 2 recettes vues sur le Blog ' La cuisine de Loupiti ', à savoir ' La Charlotte à la Fève Tonka et chocolat ' et ' Le Royal croustillant à l'huile d'argan '; et le fait qu'il me reste des Biscuits à la Cuillère de mon Tiramisu aux framboises me fait concrétiser cette lubie...

J'ai déjà eu l'occasion de tester la fève tonka en réalisant les Biscotti à la fève tonka et aux graines de courge, je sais donc combien son parfum est délicat et raffiné... je sais donc que je ne serai pas déçue. Par contre, je n'ai pas encore eu l'occasion de goûter à l' huile d'argan. Cette huile est déjà bien connue pour ses vertus cosmétologiques exceptionnelles, mais on sait moins sue c'est également une huile précieuse pour l'art culinaire: une légère torréfaction lui donne en effet un petit goût d’amande et de noisette.
(Pour en savoir plus sur cette huile et tous ses bienfaits, c’est par là :
http://huileargan.blogspot.com/). J'ai tout récemment fait l'acquisition d'une petite bouteille: je n'en ai pris qu'une faible quantité, car il paraît qu'elle ne se conserve pas très longtemps après ouverture et je ne sais pas si j'en ferais de nouveau usage tout de suite.

En lisant quelques descriptifs sur ces 2 produits, j'ai constaté que certains qualificatifs revenaient en commun: note de vanille, goût légèrement caramélisé et torréfié, subtile saveur d'amande, noix et de noisette, parfums de foin et de miel... tout cela ne laisse présager que du bon, du très très bon même! Alors je me suis dit :"et pourquoi ne pas les réunir dans une seule et même recette?!?", d'où l'idée de faire cette Charlotte.

Elle se compose donc d'un fond de Biscuit macaron chocolaté, de Biscuits à la Cuillère imbibés d'un sirop à la fève tonka et à l'huile d'argan, d'une mousse à la fève tonka, d'un palet croustillant à l'huile d'argan, et le tout est finalement recouvert d'une mousse légère au chocolat au lait aromatisée à la fève tonka et à l'huile d'argan...

J'ai néanmoins apporté quelques modifications par rapport aux recettes originelles, notamment pour la confection du croustillant à l'huile d'argan, où j'ai remplacé le miel par du sirop de glucose: effectivement, je n'aime pas trop le miel, trouvant son goût beaucoup trop prononcé, il risquerait de masquer la subtilité de l'huile d'argan... (même si au Maroc, on la déguste souvent sur une tartine avec du miel.) Autre léger changement, j'ai composé mon Biscuit macaron avec du pralin plutôt qu'avec de la poudre d'amande; de même pour le croustillant.

Résultat: un goût unique qui nous rappelle un je ne sais quoi... d'une extrème finesse. Ces 2 saveurs se trouvent sublimées par la douceur du chocolat au lait. Une explosion en bouche qui ne laisse pas insensible.

Biscuit macaron
120 g de sucre glace
70 g de pralin en poudre
6 g de cacao amer en poudre
55 g de blancs d'oeufs (2)

Mêler ensemble le sucre glace, le pralin en poudre et le cacao. Monter les blancs en neige pour qu'ils soient bien fermes puis incorporer délicatement le mélange précédent. Dresser dans un cercle de 24 cm de diamètre.
Cuire 15 min à 180°

Sirop à la fève tonka et à l’huile d’argan
10 cl d'eau
40 g de sucre
1 fève tonka
2 c à c d’huile d’argan

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau avec le sucre et la fève tonka réduite en poudre au mortier. Mélanger et ajouter l’huile d’argan. Retirer du feu. Laisser complètement refroidir avant utilisation. Imbiber les biscuits à la cuillère et les disposer sur le fond de biscuit macaron fond et tout autour du cercle. Réserver.

Crème à la fève tonka
30 g de sucre + 10 g
2 g de feuille de gélatine
120 g + 100 g de crème liquide à 35% de matière grasse
2 jaunes d'oeufs
1 fève tonka

Mettre la gélatine à tremper dans un bol d'eau froide.Chauffer les 100 g de crème liquide avec 15 g de sucre et mettre à infuser la fève tonka râpée. Pendant ce temps, fouetter le reste du sucre avec les jaunes d'oeufs jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajouter la crème infusée tout en continuant de fouetter pour ne pas que les jaunes coagulent. Remettre la préparation sur le feu et cuire à feu doux en remuant constamment pour que la crème épaississe. Retirer du feu et ajouter la gélatine égouttée. Laisser complètement refroidir avant d'incorporer les 120 g de crème liquide fouettée en chantilly avec 10 g de sucre. Laisser tiédir avant de couler sur le biscuit macaron.

Croustillant à l'huile d'argan
65 g de pralin en poudre
40 g de chocolat blanc
4 c à c d'huile d'argan
30 g de sirop de glucose

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Ajouter le pralin, l'huile d'argan et le glucose. Mélanger pour bien incorporer tous les ingrédients. Etaler dans un cercle 20 cm de Ø et laisser durcir avant de le déposer sur la mousse à la fève tonka (réajuster le diamètre au besoin).

Mousse au chocolat au lait, fève tonka et argan
3 g de feuille de gélatine
30 g de sucre + 10 g
2 oeufs
170 g de chocolat au lait haché
200 g de crème liquide
1 fève tonka râpée
2 c à c d’huile d’argan

Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.Verser le sucre dans une petite casserole avec un peu d'eau pour qu'il soit juste humidifié. Chauffer jusqu’à obtention d’un sirop épais et le verser sur les jaunes d'oeufs en fouettant sans arrêt. Continuer de fouetter jusqu'à ce que le mélange refroidisse. Porter la crème à ébullition avec la fève tonka râpée et verser sur le chocolat haché. Incorporer la gélatine égouttée et essorée puis remuer délicatement pour obtenir une ganache bien lisse. Verser ensuite cette ganache sur les jaunes d'oeuf montés. Incorporer alors l’huile d’argan. Mélanger. Monter les blancs en neige et les serrer avec 1 pincée de sel et 10 g de sucre, puis les incorporer à la préparation au chocolat refroidie. La mousse peut paraître un peu liquide mais elle se figera une fois refroidie. Laisser refroidir et couler.

Montage
Biscuit macaron chocolaté
Biscuits à la cuillère imbibés du sirop à la fève tonka et à l’huile d’argan
Crème à la fève tonka
Croustillant à l’huile d’argan
Mousse au chocolat au lait, à la tonka et à l’argan
Lisser le dessus et réserver au frais 4 heures. Le mieux est de la déguster le lendemain, afin de laisser le temps à tous les arômes de se diffuser.
Saupoudrer de sucre glace en quadrillage et de copeaux de chocolat au lait.