Bouillabaisse

... Quand ça bouille, on baisse!

La bouillabaisse est un plat copieux qui se suffit à lui seul et qui sent bon le soleil!
Là encore, je n'ai rien fait à part déguster et fortement apprécier! Même la photo n'est pas de moi, mais de mon homme, qui testait mon tout nouvel appareil photo numérique (cadeau d'anniversaire), avec lequel je vais pouvoir faire de belles photos de mes recettes... nouveau prétexte pour me mettre aux fourneaux! (comme s'il m'en fallait!)
Cette superbe Bouillabaisse a été cuisinée par ma soeur; c'était sa première, et même si je n'ai pas d'élément de comparaison n'en ayant jamais mangé, je me suis régalée (rectificatif: tout le monde s'est régalé!). Servie au dernier moment, avec de belles pommes de terre vapeur, des petit croûtons aillés grillés et une rouille tout justement relevée... un délice.

La soupe
2 kg de soupe de roche (poissons de roche: girelles, serrans, gobie, pataclé)
Queue de Congre
Murène
Crabes
Cigales de mer
1 tête de Congre
200 g de petits Crabes
400 g d'oignons
200 g de blancs de poireaux,
100 g de fenouil frais
800 g de tomates mûres
2 gousses d'ail
fenouil sec
3 c à s d'huile d'olive
40 g de concentré de tomate
2 g safran
sel

Mettre à chauffer l'huile d'olive, ajouter le poireau, le fenouil et l'oignon, faire suer cette garniture sans coloration. Adjoindre les crabes les faire colorer. Ajouter les poissons et faire suer 5 min avec la garniture aromatique. Ajouter la tomate fraîche, l'ail haché, la tomate concentrée. Laisser cuire quelques minutes. Mouiller avec 2, 5 litres d'eau froide. Adjoindre le fenouil sec et une partie du safran. Assaisonner de sel et de poivre du moulin. Faire bouillir 25 à 30 min vivement.
Remuer de temps en temps la soupe. Au terme de la cuisson, passer la soupe au moulin à légumes et remettre à bouillir en remuant de temps en temps. Verser dans une belle soupière et réserver au chaud jusqu’au moment de servir.

La bouillabaisse (Prévoir 1 à 2 poissons entiers par personne)

Rascasse
Vives
Rouget grondin
Congre en tranches (partie centrale)
Saint- Pierre

2 oignons
2 tomates
2 gousses d'ail
persil
fenouil sec
thym
½ verre d'huile d'olive
sel, poivre
1 écorce d'orange
2 kg pommes de terre à chair ferme

La veille :
Parer, écailler et vider les poissons, les laver et les tronçonner.
Les faire mariner avec les oignons finement émincés, le fenouil et le poireaux détaillées en tronçons, l’ail écrasé, le safran, l’huile d'olive, et les tomates coupées en quartiers.

Le jour de la dégustation :
Cuire les pommes de terre à l’eau et les réserver au chaud jusqu’au moment de servir.
Mettre dans une casserole 3 l d'eau à bouillir.
Dans une autre grande casserole verser la marinade, ajouter le persil, le thym et 1 morceau d'écorce d'orange.
Déposer dessus tous les poissons sauf le Saint- Pierre, ajouter ½ verre d'huile d'olive.
Recouvrir avec l'eau bouillante et cuire à feu vif pendant 5 min. Ajouter le Saint-Pierre et continuer à bouillir à feu vif le tout pendant encore 5 min. Retirer du feu et enlever les poissons. Dresser dans un plat.

La rouille

2 gousses d'ail
4 piments de Cayenne
50 g de mie de pain
lait
corail d’1 douzaine d’oursins
20 cl d’huile d'olive
sel
Mettre la mie de pain à tremper dans du lait. Piler au mortier l'ail, le piment de Cayenne, ajouter le corail des oursins. Essorer le pain et l’ajouter dans le mortier. Piler jusqu'à obtention d'une pommade. Ajouter progressivement l'huile d'olive et monter au pilon comme une mayonnaise. Saler.

Les croûtons

Couper en tranches 2 baguettes de pain et les frotter avec une gousse d'ail, les badigeonner d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau et les passer au four. Réserver au chaud jusqu’au moment de servir.

Servir dans chaque assiette les croûtons tartinés de rouille, une belle pomme de terre, la soupe par- dessus et les poissons.