Praliné maison

Le praliné, c'est bête comme chou, mais il faut avoir le matériel qui va bien pour obtenir un résultat vraiment satisfaisant et puis ça demande aussi un peu de temps.
Déjà il faut des fruits secs de qualité, amandes et noisettes, c'est comme pour tout, on en trouve à tous les prix, mais faut pas trop se leurrer la différence de prix se justifie par la différence de qualité.
Pour mon praliné, je privilégie les amandes d'Espagne (valenciennes) et les noisettes du Piémont. Les amandes califoriennes sont certes peu chères, mais pardon, elles n'ont aucun goût...
Après avoir trouvé les bons fruits secs, il faut un bon mixeur, et surtout un mixeur robuste qui va tenir le choc parce qu'il va être sacrément sollicité le ch'ti pépère et je vous le dis en connaissance de cause parce que j'en ai cramé plus d'un malheureusement! Il faut un robot avec un moteur solide et assez performant pour éviter de chauffer. Une fois que vous avez tout ça vous pouvez vous lancer dans votre praliné et c'est vrai que c'est quand même une sacré satisfaction de le voir prendre vie et se transformer sous ses yeux, et je vous parle pas même pas de l'odeur qui se dégage et qui embaume toute la maison!!
Mais finalement, en quoi ça consiste?
Tout simplement un mélange d'au minimum 50% fruits secs et de sucre. Afin de dégager au mieux les arômes des fruits secs mais aussi du sucre, on procède à leur cuisson; les fruits secs sont torréfiés et le sucre cuit en caramel. Communément, le praliné se prépare avec un mélange amandes et noisettes, mais on peut le faire 100% amandes ou 100% noisettes, tout comme on peut utiliser n'importe quel autre fruit sec type pistache, pécan, cajou... le praliné de cacahuète est juste une dinguerie, tout comme celui de sésame (réalisé ici). La base reste la même, après on peut la décliner à l'envie et se faire plaisir en variant les saveurs.
Et si on lui ajoute un peu de chocolat, ça fait une divine pâte à tartiner maison 🤗

Pour un pot type à confiture


100 g de noisette émondées (la peau des noisettes une fois torréfiées laisse une amertume désagréable en bouche, c'est pourquoi il vaut mieux privilégier des noisettes sans peau. A l'inverse, la peau des amandes dégage un agréable goût de grillé/ toasté dépourvu d'amertume, elle peut donc être conservée)
100 g d'amandes non émondées 
100 g de sucre
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Préchauffer le four à 150°
Torréfier les amandes et les noisettes est une étape indispensable, elle va permettre aux arômes de se développer au maximum. Pour cela, il suffit de les étaler bien à plat sur une toile à pâtisserie et de les laisser au four 10 à 15 min en surveillant: il faut obtenir une jolie coloration régulière ambrée (la torréfaction peut aussi se faire dans une poêle anti adhésive, en remuant fréquemment le mélange de fruits secs pour éviter qu'ils ne prennent une trop forte coloration ce qui aurait pour effet de développer une amertume irréversible).
Une fois les fruits secs torréfiés, les réserver dans le four éteint, porte ouverte et réaliser le caramel à sec:
Dans une poêle anti-adhésive, verser 1/3 du poids du sucre. Placer sur feu moyen et laisser caraméliser jusqu'à obtention d'une jolie coloration homogène. Ajouter alors le 2è tiers de sucre en mélangeant puis ajouter le dernier tiers. Laisser cuire jusqu'à caramélisation complète du sucre. ATTENTION à ne pas trop colorer le caramel, il doit rester blond ambré, s'il est trop foncé il sera amer...
Ajouter alors les fruits secs torréfiés encore chauds. Mélanger de sorte à bien les enrober de caramel puis verser sur une toile en silicone en étalant bien et laisser entièrement refroidir à t° ambiante.
Une fois la préparation froidie, la concasser à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou au mortier. Placer les morceaux par petites quantités à la fois dans le bol d'un mixeur et mixer. Le mélange va d'abord se transformer en poudre grossière, puis en poudre très fine. Continuer de mixer jusqu'à ce que cette poudre se transforme en pâte de plus en plus lisse. Mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte très lisse et liquide.