Le Gâteau du Nouvel An: Harmonieux mariage du chocolat blanc, de la poire et des marrons

Bonne Année
et
Meilleurs Voeux

Un dessert de Fête qui signe l'alliance entre le marron glacé et la poire, avec la complicité d'un bavarois au chocolat blanc mousseux et onctueux.

Pour le repas du 1er, c'est moi qui fait le dessert!!! J'avais envie de rester dans un dessert assez traditionnel avec des ingrédients de saisons, mais je ne voulais pas quelque chose de trop chocolaté, souvent lourd et bourratif pour clore un repas qui a déjà été bien copieux.
J’avais pour le repas de Pâques l’année dernière confectionné une Charlotte en bogue de châtaigne poire, chocolat, marron: somme toute délicieuse, j’avais été un peu déçue de constater que le chocolat noir prenait vraiment trop le dessus sur la poire et le marron et masquait quasi entièrement ces deux saveurs très fines et subtiles.
Le chocolat blanc a cette particularité de souligner sans masquer, il vient tempérer parfaitement le fruité de la poire et le fondant du marron.
En fait, l'idée de ce gâteau m'est venue grâce à ma soeur qui a confectionné pour le Réveillon de Noël une 'Bûche chocolat blanc et marrons; elle s'est inspirée de mon Entremets chocolat blanc-framboises : même biscuit (incrusté d'éclats de marrons glacés), même bavarois au chocolat blanc, mais avec une crème aux marrons (Maison SVP!). Trouvant le mariage sympa, j'ai gardé l'idée, mais lui ai ajouté en plus de la poire, car je trouve que c'est le fruit qui s'associe le mieux aux marrons et au chocolat.

Résultat: un gâteau réellement délicieux, léger, fin, fondant et frais...(je l'avais sorti du réfrigérateur juste 1 heure avant)... Un vrai supplice pour moi de ne pas avoir pu en reprendre un bout tant j'avais déjà trop mangé!!!

Base de biscuit
Préchauffer le four à 180°
Dans un saladier, battre au fouet électrique 1 œuf entier + 1 jaune avec 15 g de sucre glace.
Le mélange doit blanchir et doubler de volume.
Incorporer 15 g de farine au tamis avec 15 g de poudre d’amande finement mixée.
Mélanger bien à fond à la spatule.
Battre 1 blanc d’œuf en neige ferme une 1ère fois et le laisser retomber, puis le battre une 2de fois en lui incorporant 1 pincée de sel et 10 g de sucre semoule jusqu’à obtention d’un bec d’oiseau.
Rassembler les 2 mélanges délicatement à la spatule.
Verser dans un moule amovible de 24 cm de Ø (en silicone à génoise ou rond amovible.)
Cuire 8 à 10 min.
Sortir du four et laisser entièrement refroidir avant de démouler.

Pendant ce temps, préparer un sirop à la liqueur de poires
Faire chauffer sur feu doux le sirop prélevé d' 1boîte 4/4 de poires.
Laisser refroidir et incorporer 1 c à s de liqueur de poires.

Placer le disque de biscuit sur le fond d’un moule amovible de 24 cm de Ø et l’imbiber du sirop.

Préparer une 2ème préparation de biscuit et la couler sur une feuille de papier sulfurisé saupoudré de cacao amer en poudre et d’amandes effilées. Cuire 8 à 10 min.
Détailler en larges bandes, imbiber de sirop et en tapisser les parois du moule.

Bavarois au chocolat blanc
Faire ramollir 4 feuilles de gélatine (8 g) dans de l’eau froide.
Faire fondre au bain – marie 300 g de chocolat blanc avec 25 cl de lait et 1 sachet de sucre vanillé.
Mélanger bien à fond.
Fouetter 4 jaunes d’œufs avec 80 g de sucre semoule.
Incorporer au chocolat et faire cuire à feu doux jusqu’à épaississement.
Retirer du feu.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée (dans du papier absorbant).
Passer au chinois pour retirer les éventuelles impuretés et laisser refroidir en mélangeant de temps en temps.
Fouetter 30 cl de crème fraîche liquide très froide en chantilly avec 20 g de sucre semoule.
La mélanger à la préparation au chocolat refroidie.

Mousse à la poire et à la crème de marrons
Faire ramollir 4 feuilles de gélatine (8 g) dans de l’eau froide.
Faire chauffer sur feu doux 1 boîte 4/4 de poires au sirop réduite en purée avec 25 g de sucre semoule, 1 c à s de liqueur de poire. Ajouter 200 g de crème de marrons sucrée vanillée et 1 jaune d’œuf. Mixer.
Incorporer la gélatine ramollie et essorée (dans du papier absorbant). Laisser refroidir.
Monter 2 blancs d’œufs en neige ferme avec 10 g de sucre semoule et 1 pincée de sel pour les serrer.
Mélanger délicatement à la préparation.

MONTAGE :
Couvrir la base de biscuit avec la moitié de la préparation au chocolat blanc. Lisser.
Parsemer de brisures de marrons glacés et de lamelles de poires. Couler au centre 100 g de crème de marrons sucrée vanillée.
Verser la totalité de la mousse à la poire et à la crème de marrons en incorporant des brisures de marrons glacés. Lisser.
Ajouter l’autre moitié de préparation au chocolat blanc. Lisser.
Décorer avec des marrons glacés entiers, des copeaux de chocolat blanc et noir, des amandes effilées torréfiées…
Placer au frais.